Ученые научились заменять в шоколаде какао-масло на водку

Ученые из университета Уорвика представили результаты своей работы во время конференции Американского химического общества в Новом Орлеане.

Химики смогли заменить масло на водный раствор, не повредив при этом эмульсионную структуру шоколада. Им удалось это сделать благодаря использованию агара. Речь идет о веществе, которое образует желе и стабилизирует эмульсию, не давая микроскопическим водным каплям сливаться и образовывать более крупные. Таким образом, в получившемся продукте диаметр капель не превышает 30 микрометров. Благодаря такому маленькому размеру воды шоколад не теряет свою "бархатистую" текстуру.

Отметим, что эти исследователи ранее использовали в качестве стабилизатора эмульсионных капель частицы диоксида кремния и хитозана - углевода, входящего в состав экзоскелета ракообразных и насекомых. Но данная технология подразумевала использование только кислых водных растворов, например фруктового сока. Когда же стабилизатор заменили на агар, это дало возможность использовать для производства шоколада практически любой водный раствор, в том числе и водку. Британские ученые надеются, что их открытие используют для того, чтобы производить шоколад с низким содержанием жиров.