Судья "Мастер Шеф" Владимир Ярославский поделился рецептом селянского хлеба

В период карантина, когда все сидят по домам, можно уделить время кулинарии. Свободного времени теперь уж точно предостаточно. Шеф-повар, ресторатор, судья “Мастер Шеф” Владимир Ярославский на своей странице в Инстаграме поделился рецептом вкусного селянского хлеба.

“Он состоит на 20% из цельнозерновой и 80% сильной муки для хлеба. У нас это мука т65 - или Манитоба” - пишет Владимир.

Ингредиенты: 

Начало - это формула:

• 100% мука

От неё потом считаем:

• 75-80% вода
• 20% закваска
• 2-2.5% соль

Формула для расчета веса: для начала рекомендую воды использовать 72.5% при расчете.

На практике выглядит так:

• 350г муки ( сразу смесь 80/20)
• 250-253г вода( питьевая)
• 70г закваска
• 8-9г соль

Приготовление: процесс замеса занимает часов 8. За 6-8 часов подкормить закваску 10/30/30.

Смешать воду и муку и оставить в миске под пленкой на 2 часа - процесс автолиза. Далее смешать тесто с закваской, накрыть пленкой на 30 мин. Добавить мелкую соль и перемешать руками аккуратно. Накрыть пленкой на 30 мин.

Далее мокрыми руками оттянуть один край теста и сложить в середину. Так сделать с 4-х сторон - как будто мы складываем из круглого блинчика квадратный. Повторить 4 раза через каждые 45 минут. После последнего, подождать еще 45 минут.

Выложить тесто на стол, подсыпанный мукой, сложить по краям и завернуть “рулетом”. И с помощью пластикового скребка переложить в форму для хлеба. Подождать 15 минут, поставить в холодильник на 12ч (18-24 по желанию) тесто при этом зреет и ферментируется.

Выпечка: нагреваем духовку на 250г. Достаем корзину с тестом, переворачиваем на противень с пергаментом, надрезаем тесто, ставим в духовку, в вниз ставим противень и льем немного кипятка, снижаем сразу температуру до 220 и выпекаем хлеб 35-40 мин.

Внутри температура должны быть 100 градусов. Нагрев - верх и низ. Можно выпекать в утятнице или специальной емкости. Тогда емкость нагреваем с духовкой, помещаем туда хлеб, накрываем крышкой, держим 20 минут на 250 градусах, открываем крышку и допекаем ещё 15-17 минут на 220

Ждем часа 2 пока остынет и потом уже режем.

Приятного аппетита!!!

Ранее, “Телеграф” писал, как приготовить сыр Филадельфия в домашних условиях.