Как правильно использовать пряности в кулинарии

Правильно, прежде всего, пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей, мята), перцы (красный и черный молотый, стручковый горький и сладкий, душистый, который называют еще английским, перец черный горошком). Вот, пожалуй, и весь набор!

В кухне народов Средней Азии и в закавказской кухне набор пряностей намного богаче, так как национальная кухня этих народов использует различные пряности буквально с момента ее рождения. Рынки Закавказья и Средней Азии поражают обилием всевозможных пряностей, а аромат от них стоит такой, что хочется его вдыхать и вдыхать.

Сегодня, когда наши соотечественники могут свободно ездить в другие страны, посещая их в производственных или туристических целях, вкусовые пристрастия наших граждан меняются. Становится все больше приверженцев какой-то определенной кухни, а многие люди предпочитают блюда, которые готовят в той или иной стране. И, соответственно, каждая кухня использует свои собственные пряности, о которых мы когда-то и понятия не имели.

А пряности, как известно, могут не только подчеркнуть вкусовые качества того или иного блюда, но и даже в корне изменить их. Недаром древние повара держали в секрете все то, что они добавляли в пищу в процессе ее приготовления. Еще римский гурман Цэлиус Апициус составил перечень блюд, которые употребляли знатные римляне. В состав этих блюд входило значительное количество трав, среди которых он выделял чабрец, орегано (душица обыкновенная), огородный тмин, тимьян, кориандр.

В наше время во многих супермаркетах, в специальных магазинах и на рыночных прилавках можно видеть множество приправ и пряностей, и чтобы не заблудиться в этом разнообразии, нам с вами придется кое-что вспомнить. А именно, где и когда можно использовать те или иные пряности.

Базилик. Базилик - прекрасная приправа к супам, салатам, овощным и мясным блюдам; его добавляют в омлеты, масло, творог и соусы, а также в фарши, в блюда из печени, рыбы и сыра. Хорошо подходит к блюдам из бобовых, томатов, шпината и квашеной капусты. Используется для ароматизации уксуса, для солений. Также хорош базилик с макаронами.

Поскольку тонкий аромат базилика быстро теряется при готовке, добавлять его лучше в почти готовые или полностью готовые блюда. В супы, в тушеные, вареные и жареные блюда его добавляют за 10-15 минут до готовности, а в фарш - во время приготовления.

Базилик (рейхан или реган) еще в древние времена считался магическим растением благодаря его лечебным свойствам. В Европу был завезен в IV веке н.э. Сначала распространялся он по странам Средиземноморья, а со временем - и по всему миру.

В XVIII веке благодаря французским поварам базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его везде ценят, а особенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции.

Базилик различается по вкусу и запаху. Большинство разновидностей базилика имеют зеленые листья, но существуют также базилик фиолетового цвета, лимонный базилик и коричный базилик, два последних названы так из-за соответствующего аромата.

Для аромата его добавляют при консервировании солений (томатов, огурцов, патиссонов, белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца), в маринады, в томатные соусы, в колбасные изделия. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Смесь базилика с розмарином приобретает перечный запах, с чабрецом - усиливает остроту блюда.

Душица. Это пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение использовалось еще древними римлянами и греками как пряная трава, добавляемая в пищу, а также как средство для улучшения аромата ванн, душистых вод, уничтожения различных микробов. Под названием "орегано" душица была описана в книге "Лекарственные растения" греческим доктором Диоскоридосом в I веке н.э.

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами. Добавляют в различные овощные и мясные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, запеченному картофелю. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Душица (орегано) имеет еще и другие названия (материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка, кара гыных, звирак, тавшава). Используется в национальной кухне почти всех народов мира. Важную роль играет душица в итальянской, мексиканской и испанской кухне. Блюдо, в которое добавлено душица, дольше остается свежим.

Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера, мяса, домашних колбас. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, мясо, жаренное на открытом огне (шашлыки, колбаски, дичь), в духовке, на гриле. Душица входит в состав многих пряных смесей, но особенно хорошо сочетается с розмарином, майораном, базиликом, черным перцем.

Кардамон. Кардамон - пряный плод тропического растения семейства имбирных. Высушенные незрелые плоды тропического растения благотворно влияют на органы пищеварения.

Измельченные семена этого растения придают экзотический вкус булочкам, пряникам, пирогам, сладким изделиям, молочному пудингу и сиропу для фруктовых салатов, их добавляют также в арабский кофе и пунш. Кардамон добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, супы. Чай с добавкой кардамона защищает от простуды.

Кориандр. Кориандр - сушеные семена кинзы, целые или молотые, причем это совершенно разные пряности с разным вкусом, запахом, и применение их разное. Семена обладают сначала приятным пряным запахом, напоминающим анис, а затем острым и пряным, слегка ореховым вкусом. Они довольно легко размалываются и растираются и хорошо сохраняются в целом виде.

Предпочтительнее покупать целые плоды и использовать свежемолотый кориандр, поскольку он обладает более насыщенным ароматом, чем молотый готовый.

Пожалуй, кориандр наиболее используемая нами пряность. Отлично сочетается с большинством мясных и рыбных блюд, добавляется в маринады. Он улучшает вкус соусов, колбас, сыров, блюд из гороха, чечевицы, фасоли, риса, капусты, красной свеклы, овощного пюре из моркови и тыквы, рагу, солянок, гуляшей.

В домашнем консервировании его семена добавляют в маринады для огурцов, кабачков, патиссонов, фруктов, оливок, при мариновании грибов и рыбы, квашении капусты. Помидоры будут очень вкусными, если в маринад положить кориандр вместе с сельдереем и мятой.

Без кориандра нельзя представить кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Закавказья. В Узбекистане чаще употребляют семена кориандра, а в Армении, Азербайджане – зелень (кинзу). Ее добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, в молочные и кисломолочные супы. Кориандр – одна из древнейших универсальных пряностей, широко используемая в кухне многих стран мира.

Кориандр входит в состав пряностей для бородинского, рижского и ароматного хлеба, булочек, батонов, сухого печенья, рождественских медовых пряников, марципана, пирогов. Им ароматизируют квас, водку, вино, ликеры, пиво. Сочетание семян кориандра с базиликом и черным перцем – прекрасная приправа к мясу, дичи, жареной свинине, жареной рыбе.

Листья зелени кориандра (кинза) - прекрасное ароматное дополнение для салатов, рыбных блюд, шашлыков, кебабов, бутербродов. Для усиления аромата индийские повара предварительно обжаривают семена на сухой сковороде или в масле. Кориандр хорошо сочетается с другими южными пряными травами - мятой, базиликом и зирой.

Он входит в состав знаменитой смеси пряностей "хмели-сунели", в индийские пряные смеси "масала", в эфиопские смеси "бербере" и тунисские "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, а в Латинской Америке (особенно в Мексике) повара комбинируют кориандр с тимьяном, орегано, кунжутом и чили для приготовления соусов "моле". Кориандр обычно кладут, когда блюдо уже почти готово, чтобы он не потерял свой аромат.

Корица. Корица - высушенная кора коричного дерева. Обладает сильным характерным ароматом, горьковатым и одновременно сладковатым вкусом. Выпускается в виде порошка или палочек.

В европейских странах традиционно используется для ароматизации сладких блюд и выпечки. Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье, пудинги, сладкие пловы, компоты, кофе, чай. Ее добавляют в варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты, добавляют в запеканки, блюда из риса, в вино, а также в сиропы, в которых варят фрукты.

На Востоке корицу также добавляют в блюда из мяса или птицы. Корица улучшает и облагораживает вкус жирного мяса. Корица обладает способностью освежать дыхание и тонизировать организм.

Кунжут. Кунжут - семена однолетнего травянистого растения из рода Сезам, одна из старейших пряностей в истории человечества. Используется в качестве приправы, добавляется в салаты, хлебобулочные изделия, халву. Из-за высокого содержания кальция и витамина Е обладает омолаживающим действием.