Рестораны переходят на украинские продукты

Об этом сообщила гендиректор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. Февральское падение курса гривни еще не отразилось на ценах.

«Индексация» меню вслед за курсом доллара проходила волнами. «Было повышение в марте, потом летом, последнее — в ноябре. Февральское падение гривны на ценах не отразилось», — говорит Ольга Насонова и допускает, что уже не отразится, поскольку рестораторы боятся растерять последних клиентов. «Некоторые планируют даже слегка понизить цены, потому что посетители выбирают самые дешевые блюда и напитки», — отметила она.

Обед за 4 доллара

Рестораторы наперебой рассказывают, что повышают цены гораздо медленнее, чем растет инфляция (24,9% за 2014 г. по официальным данным) и падает национальная валюта.

Административный директор Music Bar Алена Иваненко, например, утверждает, что рестораны повышают цены даже медленнее, чем супермаркеты. «Покупатель, может быть, выберет яблоки за 17 грн вместо 10, как месяц назад, но абсолютно не готов заплатить 500 грн за тот же набор блюд, который ему стоил 300 грн, поэтому рестораны крайне осторожно меняют цены, стараясь не спугнуть своего клиента», — подчеркивает она.

Так, в МакДональдз рассказали, что цены на блюда меню за год (с января-2013) повысили на 18,3%.

А в Salateira сообщили, что стараются держать старые расценки так долго, как это возможно. «В начале зимы 2014 г. мы были вынуждены поднять цены в среднем на 10 гривен, что было воспринято с абсолютным пониманием со стороны наших гостей. И, несмотря на последующие колебания курса, мы старались сдерживать увеличение ценников, сообщил нам гендиректор Salateira Евгений Рубан. — И совсем недавно, 13 февраля, мы снова подняли цены, но лишь на некоторые позиции меню, в которые входят морепродукты. Например, сейчас салат с лососем стоит 99 гривен вместо 79 (при стоимости самого лосося около 40 гривен)».

При этом, по его словам, посещаемость сети не упала — в нее мигрировали клиенты из более дорогих ресторанов, которые не могут сейчас позволить старые привычки. «С другой стороны, блюдо за 99 гривен — это блюдо всего за 4 доллара, как бы непривычно это ни звучало», — отметил Евгений Рубан.

Икра украинского производства

Рестораторы и эксперты также отмечают, что тенденция последнего времени — переход на продукты национального производителя и сезонные, что позволяет повышать цены несущественно.

Но, увы, не везде возможно. «Хороший стейк из украинского мяса не сделаешь, приходится покупать мраморное мясо в Новой Зеландии или США, а это как минимум 800 грн за килограмм. Так же невозможно заменить, например, элитный алкоголь», — подчеркнула Насонова.

Рыбные рестораны также автоматически становятся элитными: цены на их блюда повысились пропорционально валюте, то есть примерно втрое.

А вот гастроэксперт Виктория Пархоменко настроена оптимистично. «На самом деле у нас много «импортных» позиций уже отлично заменяются. С 2009 года в Украине с десяток хозяйств стал разводит лосось, форель. У нас даже есть своя икра! Раньше это старались скрывать, но настало время признаться, что лосось не из Норвегии, а украинского производства. Есть и кальмар, и креветка. А рестораны азиатской кухни используют шиитаки, выращенный в Украине», — рассказала она.

Генеральный директор сети ресторанов Mafia Андрей Папко также сообщил, что использование украинских ингредиентов в блюдах, где это допустимо рецептурой, является одним из факторов, позволяющих сохранять цены на приемлемом для посетителей уровне. Второй — акционные предложения блюд по специальной цене с невысокой рентабельностью.

Алкоголь нашим не заменишь

Самая сложная позиция — импортный алкоголь. «В меню стараются использовать как можно больше отечественных продуктов. Но в линейке напитков практически невозможно заменить все позиции отечественным алкоголем, некоторые позиции просто отсутствуют», — говорит Алена Иваненко.

Управляющий Whisky Corner Алексей Островский рассказал, что буквально каждые две недели меняют карту напитков, подыскивая более бюджетный виски. «Если наш гость привык платить 100 гривен за дринк, мы найдем ему такой виски, как бы ни падала отечественная валюта. Увы, заменить отечественным виски мы не можем, качественного его попросту нет. Но в Шотландии достаточно еще брендов, без громкого имени, но традиционного качества», — успокоил он.