Ціни на хліб зміняться вже з вересня: перший віце-президент Всеукраїнської асоціації пекарів Юрій Дученко

Хлібопекам не позаздриш. Зростання цін, зменшення споживання, руйнація заводів. Що з цим робити? Бізнес Телеграф розпитав першого віце-президента Всеукраїнської асоціації пекарів (ВАП) Юрія Дученка.

Які прогнози по валовому збору пшениці?

В цьому році валовий збір пшениці очікується на рівні 20,6 млн тонн. Тобто, фактично він буде дорівнювати об’єму минулого року при тому, що було засіяно на 20% менше площ. Але за рахунок погодних умов та збільшення врожайності ми досягли таких об’ємів. Станом на 17 серпня, аграрії намолотили 94% врожаю, середня врожайність при цьому склала 47,5 центнерів з гектара.

Який об’єм піде на наш ринок, а який на експорт?

Внутрішнє споживання пшениці планується на рівні 7,5 млн тонн. Із яких 3 млн тонн – це споживання продовольчого зерна. Експорт у 2022/23 маркетинговому році запланований на рівні 12 млн тонн. Він буде менше ніж у поточному маркетинговому році через блокуванням ворогом вітчизняних портів, а також ситуацію на зовнішніх ринках, зокрема, обмеження імпорту українського зерна до країн Європи.

На яку якість зерна очікуєте?

Нажаль, показники якості є низькими. Зменшився об’єм врожаю пшениці 3-го та 2-го класів. Якщо пшениці 2-го класу в 2012 році було 11% від валу, то цього року лише 4%. Пшениці 3-го класу в минулому році було 24%, в цьому році – лише 20%.

Чому так?

Погода. З одного боку, завдяки опадам зерно більш-менш набрало вагу. З іншого, ті самі опади вимили клейковину, понизивши класність зерна. До того ж, в аграріїв купа власних проблем. Вони не завжди можуть фізично вивести техніку в поля, їх персонал мобілізують…Ці питання піднімали на рівні відповідних міністерств, є запевнення у сприянні в "бронюванні" фахівців, але проблема вирішується дуже повільно і кадровий дефіцит відчувають всі.

Як саме низька якість вплине на вашу роботу?

Хлібопекарям треба готуватися до того, що борошно буде на межі якісних показників. Борошномели можуть вносити свої технологічні правки в формування помельних партій, в дозування відповідних інгредієнтів для підвищення показників якості, а хлібопекарям необхідно готуватися і до використання ферментних препаратів і внесення клейковини для отримання якісної продукції.

Це додаткові витрати. Якщо борошномели підвищують якість, зменшується вихід маси борошна відносно об’єму сировини. Хлібопекарі вносять додаткові інгредієнти, затрати зростають. Треба шукати, як компенсувати.

Доведеться підвищувати ціни?

Нажаль. І ферментні препарати й клейковина підвищують якість, але все коштує грошей. В разі переробки сировини, яка буде потребувати додаткових технологічних коригувань, зросте собівартість. Це не так критично для кінцевого споживача, але наприклад ціна на буханець хліба може вирости в середньому на 50 копійок.

Додайте енергоносії, логістику. Зараз ми бачимо тенденцію до подорожчання цих послуг. То ж не виключаю, що вже з вересня хлібники можуть переглядати ціни на свою продукцію в межах 5%.

Яка частка по галузі припадає на "соціальний хліб". Який збиток підприємства отримують на ньому та за рахунок чого компенсують?

Зараз поняття "соціального хліба" як такого немає. Серед споживачів він називається хліб простої рецептури (це хліб український, пшеничний, батон) і ніяких дотацій на цей хліб немає. В цій продукції — мінімальна кількість вартісних інгредієнтів, таких як додаткові жири, сухе молоко і т.д. На неї встановлена певна ціна, яка дозволяє підприємствам покривати основні витрати на виробництво, отримуючи рентабельність в межах 5%. Але окрім масового хліба продаються більш дорогі по рецептурі продукти з рентабельністю 15-20%, це дозволяє збалансувати виробничий кошик і на сьогодні середнє підприємство в цілому має до 10% рентабельності.

Якщо розкласти споживчу корзину, хлібів простої рецептури виготовляється приблизно 60%. Решта – це рецептурні хліба, які потребують більш дорогої технології та інгредієнтів: заварні, тостові тощо.

Наприклад, якщо ціна на житньо-пшеничний хліб 36 грн/кг, батон 45 грн/кг, то на рецептурні – 45-60 грн/кг.

Як готуєтесь до можливих перебоїв з енергопостачанням?

З березня ситуація з масовим відключенням електроенергії стабілізувалася. За період масових відключень більшість підприємств придбали генератори для можливої аварійної роботи. Обладнання купували в основному за власні кошти, на деякі підприємства залучали допомогу від різних фондів та міністерств, але таких підприємств по галузі не багато. Зараз на 80-90% галузь забезпечена генераторами, але ж це робота в аварійному режимі. Вона дозволяє підтримати робочій процес протягом 1-3 годин, але говорити про можливість масової стабільної роботи на генераторах неправильно. По-перше їхній ресурс обмежений, по-друге – вартість такої електрики в 3-4 рази вища.

Більшість хлібозаводів вже отримали статус об’єктів критичної інфраструктури, які в разі форс-мажору відключатимуть в останню чергу.

Як змінились обсяги виробництва хліба та хлібобулочних виробів з 24 лютого 2022?

З початком великої війни галузь "просіла" на 20%. В першу чергу це було пов’язано з відтоком споживачів з України. Якщо порівнювати рік до року, то станом на липень 2023 року галузь вийшла на 100% виробництва у порівнянні з липнем 2022-го. Зараз галузь працює на рівні 80% від довоєнного стану.

Як змінилась загальна потужність галузі з 24.02? Скільки підприємств ми втратили? Як ця потужність відповідає споживанню?

Ми втратили близько 20% потужності. Це підприємства які зруйновані, частково пошкоджені чи знаходяться на окупованих територіях. Добове споживання хлібу на людину залишилось на довоєнному рівні.

- Як відрізняється хліб, який галузь виробляє для роздрібної торгівлі від хлібу, який галузь виробляє для ЗСУ?

Нема такого розділу. ЗСУ купують за контрактами такий самий хліб як і населення. Ніякої додаткової "вітамінізації" чи ще чогось немає.

- Яка частка реалізації припадає на ЗСУ?

Ця цифра не афішується в цілях безпеки.