Неймовірне пряне тісто: старовинний рецепт паски, яку кияни пекли у 18 столітті

Традиція пекти на Великдень паски дуже давня. Знайшли для вас рецепт, якому близько 300 років, і, хоч не всі інгредієнти вдалось ідентифікувати, можна приготувати вдома щось схоже на паски, якими розговлялись кияни у 18 столітті.

Рецептом цієї паски з "Книги рецептів" Івана Кулябки 18 століття поділились у книзі "Старожитня кухня київських митрополитів" І. Нетудихаткіна. Примітно, що в рецепті багато заморських спецій, які до Києва звозили купці з різних країн.

Фіалковий корінь — так у давнину називали корінь ірису. Зараз в кулінарії не використовується. В рецепті пропонується додавати у тісто його та "галку". Останній інгредієнт, на жаль, не вдалося ідентифікувати. Ці два продукти, припускаємо, можна випустити.

Інгредієнти:

• Мед
• Борошно хорошої якості
• Висівки
• Пивні дріжджі
• Яєчні жовтки — дві склянки
• Масло вершкове — дві склянки
• Шафран
• Кориця

Спосіб приготування:

1. Напередодні замісу закип’ятити мед і запарити висівки "чтобы гараздь обмочились и всолодали". Коли остигнуть, додати ще теплого меду та пивні дріжджі.
2. Рано вранці "як время учинять — коли до утрени зазвонять" додати дві склянки жовтків та масло. Додати шафран. Вмішати борошно, кількості його в рецепті немає, але відомо що тісто не повинне бути густим: "ридко вчинять, не очень густо".
3. Коли зійде, додати "галки", коріння ірису, меленої кориці. Замісити. Ще "трошки подождать, покамєст зойдеть рєдченко", тобто, ще зачекати, поки зійде тісто.

Способу випікання цієї паски не наведено, але з огляду на давність рецепту, пекли її в печі. Можна припустити, що її можна відтворити в духовці при температурному режимі 180 градусів, як для сучасних пасочок. Час випікання — 30-40 хвилин. Перші 15 хвилин духовку відкривати не можна.

Готовність перевіряємо дерев’яною паличкою. Рецепту глазурі для цієї паски немає, але можна використати сучасну, наприклад, на желатині.