Ресторатор Дима Борисов: ТРЦ и кинотеатры поняли, что еда может генерировать трафик и давать людям новый мотив для визита

В новогоднюю ночь кафе и ресторанам в Украине разрешили работать до утра. Но на общую ситуацию в этой сфере такая «поблажка» вряд ли повлияет. Об итогах корона-кризисного года для ресторанного бизнеса, о том, какие выводы нужно сделать, а также о надеждах на год грядущий «Телеграфу» рассказал известный ресторатор Дмитрий Борисов - основатель «Сім'ї ресторанів Діми Борисова». 

«Мне кажется, что нет смысла в миллионный раз говорить о том, что 2020-ый – год изменений. Все это знают и так. С одной стороны, индустрия гостеприимства пострадала едва ли не больше всего. На моей памяти такого по силе кризиса еще не было, - отмечает Дмитрий Борисов. – По крайней мере, никогда еще не было такого, чтобы рестораны административно закрывали или ограничивали их работу – то на месяцы, то только по выходным, то после 22.00. Мы уже привыкли к этим американским горкам, ручному управлению и к тому, что от государства не стоит ждать помощи. Единственное достижение в диалоге с властью на сейчас – это возможность узнавать, какие именно ограничения нас ждут хотя бы за две недели, а не постфактум, как это было всё лето. Когда патрули приходили с проверками и желанием выписать штраф еще до появления официальных документов. В общем, мы все это приняли, ко всему этому привыкли и рассматриваем эти хаотичные действия власти просто как еще один фактор риска». 

По словам ресторатора, стратегии теперь строят, исходя из глобальных трансформаций, которые начали происходить на рынке. Кризис стал катализатором многих важных процессов. 

Ресторатор называет одним из самых значимых проектов – GastroFamily Market, который объединяет 7 концепций на одной локации. 

«Летом мы вышли на показатели 2500 гостей в день, но планируем увеличить до 5000. Сейчас именно такие форматы, с возможностью выбрать все и сразу и гарантированно получить деликатесный обед или ужин за 3 минуты и за 100 гривен будут максимально востребованы», - считает Дмитрий Борисов. 

По его словам, планы на 2021-й - коллаборации, диджитализация, автоматизация. 

Говоря о диджитализации, Дмитрий Борисов признал, что этот процесс произошел отчасти принудительно. 

«Во время карантина многие люди впервые попробовали заказать доставку еды. А рестораны попытались ее наладить, - объясняет он. - В апреле мы очень быстро запустили сервис доставки 1 euro delivery и вышли на 500+ доставок в день. Но сейчас мы рассматриваем доставку как самостоятельное новое направление в бизнесе и ищем оптимальную логистическую и бизнес-модель». 

Характеризуя ситуацию касательно коллаборации, ресторатор подчеркнул, что по сравнению в 2019-ым годом рынок «просел» на 30%. 

«Мы оптимизировали затраты, поэтому всё равно получаем операционную прибыль. Но рестораны ограничены в ресурсах для новых инвестиций. В то же время у нас есть экспертность и системный подход. А игроки из смежных сфер: ритейл, ТРЦ, кинотеатры и так далее поняли, что «еда - это новый черный» (суть выражения в том, что черный цвет никогда не выходит из моды, так что "новый черный" - это остромодный в данном сезоне цвет – ред.). То есть, еда может генерировать трафик и давать людям новый мотив для визита. Поэтому в 2021-ом мы готовим много интересных партнерских решений», - уверяет Дмитрий Борисов. - 2020-й – абсолютно точно год перезагрузки. Но какой бы болезненной она ни была, она и так была необходима. Главное, чтобы все были живы и желательно здоровы. А принимать «новые правила игры» и под них трансформировать бизнес мы, к счастью, умеем». 

Владелица столичного "Ведьма-бара" Олеся Остафиева считает, что введением карантина власти решили сделать развлекательную сферу крайними.

Автор: Андрей Питонов