Почему жирная пища кажется такой вкусной?

Когда речь заходит о еде, вкус и запах, безусловно, стоят на первом месте, но стоит упомянуть и о других наших ощущениях тоже. Хрустящая текстура чипсов или абсолютная ''сливочность'' мороженого – все эти самые привлекательные для нас качества продукт приобретает лишь благодаря присутствию жиров.

Начнем с хруста. Кипящее масло гораздо горячее, чем кипящая вода – около 200 градусов по Фаренгейту. Когда еда попадает в кипящее масло, быстро расширяющийся пар создает те самые хрустящие пузырьки, которые доставляют столько удовольствия любителям чипсов или поджаристой куриной корочки.

Оказывается, нам доставляет удовольствие не только хрустеть, но и слушать хруст! В ходе одного исследования участникам предложили съесть по порции чипсов, причем часть из них одновременно слушали хруст через наушники. Затем все участники давали оценку этим снекам. Те участники, которые хрустели, одновременно слушая хруст через наушники, оценили чипсы как наиболее свежие.

Когда речь заходит о пудинге, майонезе или шоколаде, слово ''вкус'' является ключевым. Дегустаторы, работающие в пищевой промышленности, говорят, что определяют степень жирности, проводя языком по небу.

Используя тот же принцип, специалисты провели эксперимент со свиным языком, делая измерения с помощью трибометра (лабораторного инструмента, определяющего коэффициент трения при скольжении). В результате этого эксперимента были зафиксированы количественные изменения вкуса.

Во время другого эксперимента ученые даже использовали микрофон, помещая его в рот подопытного, чтобы узнать, какой звук получается при трении языка о небо. Например, если выпить кофе со сливками, то звук будет более мягким, чем, если выпить черный кофе. Хотя вкус и основан на осязании, "акустическая трибология" может помочь ученым выяснить больше о том, как именно сенсорная система человека воспринимает вкус жиров.

Ученые выяснили, что процент жирности может производить различные эффекты в зависимости от аромата. К примеру, вкус вишни становится более интенсивным без всякого жира, а ваниль – наоборот. Интенсивность послевкусия также может меняться в зависимости от аромата и жирности. В некоторых ароматах содержатся молекулы жира, так что жир помогает продлить ощущение вкуса в наших ртах. Получается, что обезжиренные продукты и продукты с низкой жирностью не дают такого эффекта, так что специалистам пищевой промышленности еще предстоит поломать голову над этой проблемой.

Вы знаете о четырех основных вкусах – соленое, сладкое, кислое, горькое. Некоторые, возможно, слышали и о пятом вкусе – так называемом ''умами''. Но сейчас ученые утверждают, что человек имеет целых двадцать вкусовых рецепторов, способных распознавать кальций, карбонат, ну и конечно жир.

Было проведено исследование на мышах, испытывающих недостаток в белке, называемом CD36. Этот белок вырабатываемый организмом, есть на нашем языке, и он напрямую задействован в формировании ощущения вкуса жира, связывая жирные кислоты пищи. Исследование, проведенное на мышах, испытывающих недостаток белка, показало, что эти мыши были меньше заинтересованы в употреблении жирной пищи. Ученые продолжили исследование на людях, и обнаружили, что люди, вырабатывающие больше этого белка, ощущают вкус жира как более интенсивный.

В итоге наука объяснила, почему так сложно создать обезжиренную альтернативу продуктам с высоким содержанием жира. Создать заменитель жира и сохранить запах – это серьезная задача для пищевой промышленности, которую ещё предстоит решить.

В нашем восприятии вкуса жира задействовано сразу несколько ощущений. Конечно, можно одурачить одно из чувств, надев наушники и слушая хруст чипсов. Но обмануть все свои чувства не выйдет – наш мозг слишком умен для этого.

[news id="1086497"]