Немає навіть надії, що Мішлен зайде в Україну

Шеф-кухар та кулінарний експерт Євген Клопотенко в інтерв'ю Радіо НВ розказав про подорожі, смачну їжу, ресторани Мішлен і культуру харчування. Публікуємо його скорочену версію.

— Чи є в Україні таке місце, де не можна знайти кулінарні шедеври?

— Нічого проти Чернігова не маю, але під час своїх досліджень те, що дізнався з Чернігова — це вареники з піском, коли топиться сало і додається туди трошечки борошна. Виходить десь як пісок, яким фаршируєш вареники.

Насправді немає, тому що Україна занадто невідома. З одного боку, ми вважаємо, що все знаємо про Україну, а з іншого боку — ми нічого про неї не знаємо. Саме тому в кожному регіоні можна знайти нереальну кількість їжі і нереальну кількість різних архітектурних речей.

Інколи перед сном я мрію про те, що в Україні з’явиться свій Сан-Себастьян. Це невелике місто в Іспанії, де є 25 ресторанів Michelin. Туди приїжджають люди з усього світу, тому що там серце кулінарії: у них є море і більше нічого, просто культура харчування.

Але насправді гастрономічна столиця України — це 100% Полтава і Полтавська область. Якщо це все помити, зробити таким прекрасним, гарним, крутим, туди будуть приїжджати люди і говорити «Шооооо?!». Тому для мене особисто під час моїх досліджень не Львів, не Одеса, а саме Полтавська область і полтавський регіон є серцем кулінарії України.

— Євгене, ви приєдналися до проєкту Мандруй Україною. Чому?

— Я все життя українець, мені подобається їздити Україною, я обожнюю подорожувати. Звичайно, є проблеми з дорогами, з сервісом, але це ж прекрасно, любити своє. Я був у 40 країнах світу за кордоном, бачив, є якісь прикольні церкви, щось інші, але в Україні їх набагато більше, у нас є свої супер-круті речі.

Коли я був у Казахстані, там було сафарі, таке круте, як у фільмах. А потім я приїхав до Херсонської області в Асканію-Нову, там також як у фільмах. У мене зебра з руки їла хліб і я, якщо чесно, боявся. Але ти можеш погодувати зебру в Україні, будучи з нею на одній території. Я вирішив, що це моя сутність, я не можу про Україну не говорити, я не можу її не любити. Тому я саме до цього проєкту і приєднався.

— Наскільки українці готові до місцевого гастрономічного туризму? І ресторатори, і споживачі.

— Це важка тема. Звичайно, рівень сервісу ще низький, якщо ти їдеш із великих міст — Одеси, Львова, Дніпра, Харкова і Києва — до області, до регіонів. Але це просто проблеми економічного становлення суспільства. Ми — країна, яка розвивається, але це не означає, що вона чимось гірша.

Державна агенція з розвитку туризму була створена на початку березня саме для того, щоб систематизувати і розвивати такі речі. Зараз це все на ентузіазмі людей. Де люди більше ентузіазму включають, де в них більше виходить і є більше часу, — там є і путівнички. Є багато путівничків, просто про них ніхто не знає. Але насправді можна поїхати до Львова, до Вінниці, до Житомира, Чернігова.

Зараз, завдяки карантину, ми нарешті почали говорити про те, що є місця в Україні, і люди почали туди їздити, це прекрасно.

— На вашу думку, зміна сервісу і орієнтація на сервіс, наскільки зараз це характерно для України?

— Я вважаю, що це процес становлення, він завжди такий живий. Я вчора спілкувався з людьми на цю тему, мені сказали: «Та, я не хочу говорити про свої гарні місця, тому що в нас люди жлоби, приїдуть і зроблять його брудним». Але ми такі ж, як і будь-які європейські країни. У нас ті ж речі, просто ми чомусь до них так ставимося, що якщо ти мені не зробив ідеальний сервіс, то тебе треба вішати. Наприклад, десь в Італії до тебе круто ставляться, а десь ти приходиш, у тебе брудний стіл, тобі говорять «сідай або не сідай».

— Ви їздили всією Україною, збирали якісь специфічні автентичні українські рецепти?

— Я і зараз це роблю. Звичайно, я відкрив ресторан завдяки тому, що об'їздив із командою майже всю Україну. Зараз я створив збірник зі 120 українських страв, про які ми не знаємо: гамула, тетеря, шпундра, верещака, качана каша, вареники з піском або червоний борщ із кров’ю дикого кабана…

Звичайно, там є досить дивні речі, на Поділлі не масово, але готують котлети з їжака. Або, наприклад, запікають курку в кавуні, маринують огірки в гарбузах. Тонна всього, просто ми вважаємо, що наше — це фігня, а закордонне — це прикольно.

— Чи можна говорити про тенденцію, щоб ресторатори і власники поверталися до якихось автентичних страв?

— Зараз якраз пішла така тенденція, відкривається багато українських ресторанів. Ми про цю тему почали говорити після Революції, потім з’явився один ресторан, два ресторани, багато ресторанів. І зараз дуже багато людей намагаються до цього повертатися.

Я хочу створити великий проєкт, в якому буду про ці речі розповідати. Я вважаю, що суші будуть завжди, піца буде завжди, але буде все більше і більше української кухні. Але ще півроку треба чекати, коли закінчиться коронавірус, тоді знову повернемося до відродження України.

— Мені достеменно відомо, що з України експортують равликів, жаб чи жаб’ячі ніжки. Наскільки ці мікси зараз є усталеними для українських ресторанів?

— Те, що відбувається в Україні, це абсолютно нормальні процеси. Коли багато людей почали робити якісь бізнеси, але вони розуміють, що для внутрішнього ринку не дуже вигідно навіть продавати м’ясо. Щоб ви розуміли, м’ясо краще експортувати, бо воно там дорожче продається. Те ж саме зі всіма продуктами. У нас є чорна ікра, у нас є навіть спаржа. У нас є в Україні все.

— Я хотіла з вами поговорити про культуру харчування. Що ви вкладаєте в це поняття?

— Культура харчування — це спосіб підтримки життєдіяльності за допомогою їжі за правилами, які склалися на цій території. Раніше ми їли біляші, ковбасу по 35 копійок, супи кожного дня, і це було абсолютно нормально. Але суспільство змінилося, культура трішки змінюється, і їжа повинна також змінитися.

Тому що те, що ми зараз їмо, те, як ми думаємо про їжу, як ми до неї відносимося, як ми її їмо, це приблизно як 30−40 років назад. Треба переформатувати, трішки обновити систему. Як телефон, коли ти не обновляєш, він починає «тупити». Так само в нас з їжею, ми наче вже можемо їсти спаржу і авокадо, але ще любимо біляші.

— В Україні є перспектива появи мішленівського ресторану?

— З Мішлен, на жаль, поки що немає навіть надійки. Знаєте, є такий острів Нова Гвінея? Там є зірки Мішлен? Немає, там ще нескоро вони будуть. Так само й тут.

Поки нема доріг, контрольованого туризму, поки країна не може контролювати якісь процеси, не може інвестувати в процеси, розвивати процеси, Мішлен немає сенсу сюди заходити. Вони у своєму гіді не можуть сказати: «Їдьте в Монако і в Сан-Себастьян, заїдьте в Уельс, заїдьте в Англію, в Лондон і заїдьте в Херсонську область, в Асканію-Нову. Там, правда, нема доріг, а ви якось доїжджайте, і там Мішлен ресторан». Немає ще того рівня.

По-друге, треба, щоб Україна сплачувала два мільйони доларів приблизно кожного року для того, щоб експерти могли сюди приїжджати. Я не впевнений, що в Україні зараз є два мільйони доларів, і колись вони знайдуться для того, щоб інвестувати в цей проєкт.

Але навіть якщо дивитися на Польщу, там вже є три ресторани Мішлен, але я не вірю, що в Україні вони будуть. Тому не треба на це рівнятися, треба рівнятися на Україну, треба будувати своє унікальне суспільство.

— Кілька років тому ви започаткували проєкт зі шкільним харчуванням. Що зараз із ним відбувається?

— Якщо серйозно, проєкт розвивається, все добре. Перейшли на харчування вже мінімум три тисячі шкіл. Але приблизно з кінця листопада по факту їдальні працювали з перебоями, і не факт, що вони відкриються у вересні. Але проєкт іде. Єдине, треба щоб поставили підпис під одним документом таким, документ називається СанПіН, вони розроблені вже два роки тому через Лілію Гриневич, але змінився один міністр, вже другий міністр, прем'єр-міністр. Треба, щоб охорона здоров’я і освіти і науки підписали разом. Але ще за два роки так не відбулося, щоб було таке…

Ми поки що не можемо зібрати два підписи. Збираємо два підписи, і цей проєкт стане набагато ширшим. Але в мене розроблена нова така супер крута стратегія, бо я чекаю просто, знаєте, коли ти займаєшся державотворенням, якимись реформами, то типу треба просто чекати, всі позмінюються, все зробиться, але система харчування не зміниться, я не здамся, і немає жодної на це надії, нехай там міняються, нехай на мене тиснуть, я буду всім посміхатися, але ми підпишемо ці два документи, ми створимо гарну систему харчування.

— Гарна система — це про що?

— Нам потрібне шкільне харчування для того, щоб давати дітям інформаційно-соціальне розуміння. Коли ми даємо дитині куштувати розсольник, ми йому даємо інформаційно-соціальне минуле. Тому що ця страва не є поганою, але вона є стравою минулого. Вони отримують через їжу своє становлення і розуміння частини себе. Ти куштуєш не тільки страву, але й традиції, свою ідентичність, своє розуміння, хто ти минулий.

Нам треба створити таку систему, яка буде відповідати сучасності. Якщо ми зрозуміємо, що корисно давати пшеницю, бо наші українські дослідники це скажуть, то нам треба вміти дуже швидко відреагувати, щоб в їдальнях з’явилася пшениця. Або, наприклад, ми зрозуміємо, що ми хочемо давати дітям інформацію, хто вони такі, через їжу. Уявіть, що всі діти в школі їдять гамулу, верещаку і тетерю. Тоді, коли би я ці фрази говорив, ви би не реагували: «Що це таке?», а казали б: «А, ну це ж українське, так, це круте!»

Ви би знали, що я їм, ви би ще здивувались, що я ще живий. Я їм абсолютно все, я їм всі ці українські рослинки. В ресторані ми використовуємо багато всього, ми постійно експериментуємо. Ми зараз зробили квіти вишні, замариновані з часником і перцем чилі. Ми робимо молоко з акації. Ми збираємо коріння аїру. Ми збираємо соняшники, коли вони маленькі. Ти їх зрізаєш, маринуєш, замариновані маленькі головки соняшника за смаком дуже схоже на артишоки.

— Щодо коронавірусу, як його переживали ви і ваш бізнес?

— Дуже важко. Ми робили дуже багато. Я створив онлайн-вечері. Ми готували по 50−60 страв і розвозили за дві години по всьому Києву замовникам, а потім я сидів і їм розповідав про те, що треба робити. Тобто я давав їм змогу відчути себе в ресторані, коли вони вдома. Це було дуже важко. Завдяки Великодню, те, що ми продали дві тисячі пасок, просто нас врятувало.

І зараз, коли ти відкриваєшся, найважче — це атмосфера в колективі. Коли людей ще небагато, але всі хочуть працювати. Ще дуже емоційно важко. Сфера обслуговувати і сервісу — це про любов, про щастя, про все-все. А коли над тобою висить негатив, то дуже важко бути щасливим. Але ми боремося кожного дня, і це для мене одне з найважчих питань останні два місяці. Я зі всім справився, але на гарну атмосферу в ресторані я витрачаю дуже багато своєї енергії.