Цены на хлеб изменятся уже с сентября: первый вице-президент Всеукраинской ассоциации пекарей Юрий Дученко

Как хлебопекарная отрасль живет во время войны

Хлебопекам не позавидуешь. Рост цен, снижение потребления, разрушение заводов. Что с этим делать? Бизнес Телеграф расспросил первого вице-президента Всеукраинской ассоциации пекарей (ВАП) Юрия Дученко.

Какие прогнозы по валовому сбору пшеницы?

В этом году валовой сбор пшеницы ожидается на уровне 20,6 млн. тонн. То есть, фактически он будет равен объему в прошлом году при том, что было засеяно на 20% меньше площадей. Но за счет погодных условий и увеличения урожайности мы добились таких объемов. По состоянию на 17 августа аграрии намолотили 94% урожая, средняя урожайность при этом составила 47,5 центнеров с гектара.

Какой объем пойдет на наш рынок, а какой экспорт?

Внутреннее потребление пшеницы планируется на уровне 7,5 млн. тонн. Из которых 3 млн тонн – это потребление продовольственного зерна. Экспорт в 2022/23 маркетинговом году запланирован на уровне 12 млн. тонн. Он будет меньше, чем в текущем маркетинговом году из-за блокирования врагом отечественных портов, а также ситуации на внешних рынках, в частности, ограничения импорта украинского зерна в страны Европы.

Какого качества зерна ожидаете?

К сожалению, показатели качества низки. Уменьшился объем урожая пшеницы 3-го и 2-го классов. Если пшеницы 2-го класса в 2012 году было 11% от вала, то в этом только 4%. Пшеницы 3-го класса в прошлом году было 24%, в этом году – всего 20%.

Почему так?

Погода. С одной стороны, благодаря осадкам зерно более или менее набрало вес. С другой, те же осадки вымыли клейковину, снизив классность зерна. К тому же, у аграриев куча собственных проблем. Они не всегда могут физически вывести технику в поля, их персонал мобилизуют. Эти вопросы поднимали на уровне соответствующих министерств, есть заверения в содействии в "бронировании" специалистов, но проблема решается очень медленно и кадровый дефицит испытывают все.

Как самое низкое качество повлияет на вашу работу?

Хлебопекарам нужно готовиться к тому, что мука будет на грани качественных показателей. Муки могут вносить свои технологические правки в формирование помельных партий, в дозировку соответствующих ингредиентов для повышения показателей качества, а хлебопекарам необходимо готовиться и к использованию ферментных препаратов и внесению клейковины для получения качественной продукции.

Это дополнительные расходы. Если муки повышают качество, уменьшается выход массы муки относительно объема сырья. Хлебопекатели вносят дополнительные ингредиенты, затраты возрастают. Надо искать, как компенсировать.

Придется ли повышать цены?

К несчастью. И ферментные препараты и клейковина повышают качество, но все стоит денег. В случае переработки сырья, которое потребует дополнительных технологических корректировок, возрастет себестоимость. Это не так критично для конечного потребителя, но например цена на буханку хлеба может вырасти в среднем на 50 копеек.

Разместите энергоносители, логистику. Сейчас мы видим тенденцию к удорожанию этих услуг. Поэтому не исключаю, что уже с сентября хлебники могут пересматривать цены на свою продукцию в пределах 5%.

Какая часть по отрасли приходится на "социальный хлеб". Какие убытки предприятия получают на нем и за счет чего компенсируют?

Сейчас понятия "социального хлеба" как такового нет. Среди потребителей он называется хлеб простой рецептуры (это хлеб украинский, пшеничный, батон), и никаких дотаций на этот хлеб нет. В этой продукции – минимальное количество стоимостных ингредиентов, таких как дополнительные жиры, сухое молоко и т.д. На нее установлена определенная цена, позволяющая предприятиям покрывать основные затраты на производство, получая рентабельность в пределах 5%. Но кроме массового хлеба продаются более дорогие по рецептуре продукты с рентабельностью 15-20%, это позволяет сбалансировать производственную корзину и сегодня среднее предприятие в целом имеет до 10% рентабельности.

Если разложить потребительскую корзину, хлебов простой рецептуры производится примерно 60%. Остальные – это рецептурные хлеба, которые нуждаются в более дорогой технологии и ингредиентах: заварные, тостовые и т.п.

К примеру, если цена на ржано-пшеничный хлеб 36 грн/кг, батон 45 грн/кг, то на рецептурные – 45-60 грн/кг.

Как готовитесь к возможным перебоям с энергоснабжением?

С марта ситуация с массовым отключением электроэнергии стабилизировалась. За период массовых отключений большинство предприятий приобрели генераторы для возможной аварийной работы. Оборудование покупалось в основном за собственные средства, на некоторые предприятия привлекали помощь от различных фондов и министерств, но таких предприятий по отрасли не много. Сейчас на 80-90% отрасль снабжена генераторами, но ведь это работа в аварийном режиме. Она позволяет поддержать рабочий процесс в течение 1-3 часов, но говорить о возможности стабильной массовой работы на генераторах неправильно. Во-первых, их ресурс ограничен, во-вторых – стоимость такого электричества в 3-4 раза выше.

Большинство хлебозаводов уже получили статус объектов критической инфраструктуры, которые в случае форс-мажора будут отключены в последнюю очередь.

Как изменились объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий с 24 февраля 2022 года?

С началом Великой войны отрасль "просела" на 20%. В первую очередь, это было связано с оттоком потребителей из Украины. Если сравнивать год к году, то на июль 2023 года отрасль вышла на 100% производства по сравнению с июлем 2022-го. Сейчас отрасль работает на уровне 80% довоенного состояния.

Как изменилась общая мощность отрасли с 24.02? Сколько мы потеряли? Как эта мощность отвечает потреблению?

Мы потеряли около 20% мощности. Это предприятия, которые разрушены, частично повреждены или находятся на оккупированных территориях. Суточное потребление хлеба человека осталось на довоенном уровне.

– Как отличается хлеб, которую отрасль производит для розничной торговли от хлеба, которую отрасль производит для ВСУ?

Нет такой главы. ВСУ покупают по контрактам такой же хлеб, как и население. Никакой дополнительной "витаминизации" или еще чего-то нет.

– Какая доля реализации приходится на ВСУ?

Эта цифра не афишируется в целях безопасности.