Химия шоколада: ученые выяснили, почему шоколад так приятно есть

Общество потребляло шоколад еще 4000 лет назад, начиная с Центральной Америки, где люди варили напиток из семян какао-деревьев и использовали это для священных ритуалов. Уже сегодня шоколад является продуктом невероятного наслаждения и мировой индустрией, торгующей триллионами долларов.

Американцы в среднем потребляют почти 9 килограммов шоколада в год, независимо от того, смакуют ли им в виде трюфелей со сливочным молочным шоколадом, запекают в шоколадном торте или разливают как горячее какао. Подобные цифры наблюдаются и в Украине. Ведь в год кондитерские фабрики Украины выпускают в среднем 700 тыс. тонн сладких изделий.

В своем исследовании команда экспертов из Университета Лидса в Великобритании проанализировала процесс, который происходит, когда мы едим шоколад. Они также нашли способ производить шоколад более полезным способом.

В чем состоит процесс сотворения?

Сначала шоколад растет на какао-деревье и выглядит как зерно упакованное в стручок. Развитие характерного вкуса шоколада требует двух ключевых этапов: ферментации и обжарки.

Сразу после уборки бобы складывают под листву и оставляют для брожения на несколько дней. Бактерии создают химические вещества, необходимые для следующего шага: жарки.

Характерный вкус шоколада образуется во время жарки с помощью того, что химики называют реакцией Майяра. Для этого требуются два типа веществ – сахар и белок. Оба из которых присутствуют в ферментированных какао-бобах. Во время жарки они соединяются под сильным нагревом, в результате чего сахар и белок вступают в реакцию и образуют отличный аромат.

В общем, жарка является целым искусством. Различные температуры и время создают разные вкусы. Если вы попробуете несколько плиток шоколада на рынке, вы быстро поймете, что некоторые компании обжариваются при гораздо более высокой температуре, чем другие. Более низкие температуры максимизируют цветочные и фруктовые ноты, тогда как более высокие температуры создают больше карамельных и кофейных нот. Что лучше, действительно зависит от личных предпочтений.

Какую роль играет жир в ощущении шоколада?

Как утверждают специалисты, в первую очередь непревзойденный вкус шоколада дают летучие молекулы. Ключевую функцию играет жир, содержащийся в шоколаде. Как только он вступает в контакт с языком, происходит то, что эксперты называют "шоколадным ощущением".

Когда шоколад касается языка, шоколад выделяет жесткие частицы какао. Они становятся важными на уровне тактильных ощущений. Хотя исследователи говорят, что содержание жира можно было бы снизить. И это не будет влиять на вкус и ощущение шоколада.

"Если шоколад имеет 5% жира или 50% жира, он все равно будет образовывать капли во рту, то есть ощущение шоколада. Важно не количество, а именно расположение жира в составе шоколада. Это имеет значение на каждом этапе смазки, но это редко исследуется ", – говорит профессор Саркар.

К "здоровому" шоколаду?

Нет никаких биологических доказательств того, что шоколад или какая-либо другая еда или напиток – действует как афродизиак или антидепрессант. Хотя некоторые исследования показывают, что регулярное потребление шоколада связано с понижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и расстройств настроения. И все же шоколад не помогает нам жить более здоровой жизнью. На самом деле, он заставляет нас отчаянно гнаться за кратким моментом блаженства и самоудовлетворения.

Темный шоколад, содержащий меньше жира, чем молочный шоколад более полезен. Он не так популярен, поскольку он не дает нам того же ощущения, что тает во рту. В исследовании он описан как имеющий определенную зернистость, что не так привлекательно для большинства из нас.

"Мы считаем, что шоколад можно производить по градиентно-слойной архитектуре с жиром, покрывающим поверхность шоколадных конфет и частиц. Это предложит желаемый опыт самоудовлетворения без добавления слишком большого количества жира внутрь шоколада", — добавляют исследователи.

Во всем мире ежегодно производится около трех миллионов тонн какао. Производство развивалось годами методом проб и ошибок, а не путём научного анализа, поэтому секреты шоколада во всем мире были почти неизвестны.

Ученые из Школы пищевых наук и питания в Лидсе надеются, что их открытие может быть использовано брендами шоколада, чтобы сделать шоколад здоровее, сохраняя ту мягкость, которую мы так любим.

Методы, используемые в исследовании, могут быть применены к другим пищевым продуктам, которые превращаются из твердого состояния в жидкое, таких как мороженое, маргарин или творог, отмечают исследователи.