Хімія шоколаду: вчені з'ясували, чому шоколад так приємно їсти

Суспільство споживало шоколад ще 4000 років тому, починаючи з Центральної Америки, де люди варили напій із насіння какао-дерев та використовували це для священних ритуалів. Вже сьогодні шоколад є продуктом неймовірної насолоди та світовою індустрією, яка торгує трильйонами доларів.

Американці в середньому споживають майже 9 кілограмів шоколаду на рік, незалежно від того, чи смакують ним у вигляді трюфелів з вершковим молочним шоколадом, запікають у шоколадному торті чи розливають як гаряче какао. Подібні цифри спостерігаються і в Україні. Адже за рік кондитерські фабрики України випускають в середньому 700 тис. тонн солодких виробів.

У своєму дослідженні, команда експертів з Університету Лідса у Великобританії проаналізували процес, який відбувається, коли ми їмо шоколад. Вони також віднайшли спосіб виготовляти шоколад у більш корисний спосіб.

В чому полягає процес створення?

Спочатку шоколад росте на какао-дереві та виглядає як зерно, упаковане в стручок. Розвиток характерного смаку шоколаду вимагає двох ключових етапів: ферментації та обсмажування.

Одразу після збирання боби складають під листя і залишають для бродіння на кілька днів. Бактерії створюють хімічні речовини, які необхідні для наступного кроку: смаження.

Характерний смак шоколаду утворюється під час смаження за допомогою того, що хіміки називають реакцією Майяра. Для цього потрібні два типи речовин – цукор і білок. Обидва з яких присутні у ферментованих какао-бобах. Під час смаження вони з’єднуються під сильним нагріванням, у результаті чого цукор і білок вступають у реакцію та утворюють чудовий аромат.

Загалом смаження є цілим мистецтвом. Різні температури та час створюють різні смаки. Якщо ви спробуєте кілька плиток шоколаду на ринку, ви швидко зрозумієте, що деякі компанії обсмажують при набагато вищій температурі, ніж інші. Нижчі температури максимізують квіткові та фруктові ноти, тоді як вищі температури створюють більше карамельних та кавових нот. Що краще, насправді залежить від особистих уподобань.

Яку роль відіграє жир у відчутті шоколаду?

Як стверджують фахівці, в першу чергу неперевершений смак шоколаду дають леткі молекули. Ключову функцію відіграє жир, що міститься в шоколаді. Як тільки він вступає в контакт з язиком відбувається те, що експерти називають "шоколадним відчуттям".

Коли шоколад торкається язика, шоколад виділяє тверді частинки какао. Вони стають важливими на рівні тактильних відчуттів. Хоча дослідники кажуть, що вміст жиру можна було б зменшити. І це не буде впливати на смак та відчуття від шоколаду.

"Якщо шоколад має 5% жиру або 50% жиру, він все одно буде утворювати краплі в роті, тобто відчуття шоколаду. Важливим є не кількість, а саме розташування жиру в складі шоколаду. Це має значення на кожному етапі змащування, але це рідко досліджується", – каже професор Саркар.

До "здоровішого" шоколаду?

Немає жодних біологічних доказів того, що шоколад – або будь-яка інша їжа чи напій – діє як афродизіак або антидепресант. Хоча деякі дослідження показують, що регулярне споживання шоколаду пов'язане зі зниженням ризику серцево-судинних захворювань і розладів настрою. І все ж таки шоколад не допомагає нам жити здоровішим життям. Насправді він змушує нас відчайдушно гнатися за коротким моментом блаженства та самозадоволення.

Темний шоколад, який містить менше жиру, ніж молочний шоколад є більш корисним. Він не такий популярний, оскільки він не дає нам того самого відчуття, що тане у роті: у дослідженні він описаний як такий, що має певну зернистість, що не так привабливо для більшості з нас.

"Ми вважаємо, що шоколад можна виробляти за градієнтно-шаровою архітектурою з жиром, що покриває поверхню шоколадних цукерок і частинок. Це запропонує бажаний досвід самозадоволення без додавання надто великої кількості жиру всередину шоколаду", — додають дослідники.

У всьому світі щорічно виробляється близько трьох мільйонів тонн какао. Виробництво розвивалося роками методом проб і помилок, а не шляхом наукового аналізу, тому секрети шоколаду в усьому світі були майже невідомі.

Вчені зі Школи харчових наук і харчування в Лідсі сподіваються, що їхнє відкриття може бути використане брендами шоколаду, щоб зробити шоколад здоровішим, зберігаючи ту м’якість, яку ми так любимо.

Методи, використані в дослідженні, можуть бути застосовані до інших харчових продуктів, які перетворюються з твердого стану в рідкий, таких як морозиво, маргарин або сир, відзначають дослідники.