Полтавский капустняк может стать культурным наследием Украины: как его варить

Читати українською
Автор
22085
Капустняк прямо из печи
Капустняк прямо из печи

Хозяйки из села Бербеницы на Полтавщине сохранили уникальный рецепт украинского блюда

Рецепт этого украинского блюда дошел до наших дней через сотни лет, передавался от матери к дочери, из поколения в поколение. Его особенность состоит в том, что он готовится из натертой свежей капусты, настоянной на свекольном квасе или сыворотке.

Поэтому у бербеницкого капустняка есть шанс попасть в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины. На днях Лохвицкий горсовет обратился в Министерство культуры и информационной политики с просьбой включить технологию приготовления старинного блюда в этот список.

— Я все свои 66 лет живу в Бербеницах и другого капустняка, чем тот, что готовили в нашем селе, не пробовала и не представляю, какой он может быть на вкус, — рассказывает пенсионерка Тамара Тарасенко, принимавшая у себя представителей Полтавского областного центра народной творчества и культурно-образовательной работы, которые приезжали документировать на фото и видео этапы приготовления распространенного у украинцев супа на основе капусты. — Я не выбросила, как большинство односельчан, печь, поэтому капустняк у меня получается необычайно ароматным, каким был и у мамы.

Тамара Тарасенко готовит блюдо по семейному рецепту
Тамара Тарасенко готовит блюдо по семейному рецепту

Кушанье, вспоминает Тамара Михайловна, начинали готовить с вечера: шинковали головку молодой капусты (или половину – в зависимости от количества едоков в семье) и заливали ее настоянным свекольным квасом. Квас готовили из нарезанной сахарной свеклы с добавлением столовой красной. Он должен был созреть не менее четырех дней. За ночь измельченная капуста набирает в себя кислоту и становится более мягкой. Можно залить капусту сывороткой. Сейчас хозяйки в Бербеницах для заливки чаще используют томатный сок. Но с квашеной (или просто сырой) капустой, как водится у украинцев, блюдо в селе не готовят.

Тамара Михайловна готовит, представители области все документируют
Пока Тамара Михайловна готовила, представители области все документировали

Предварительно отваривают мясо, лучше на ребрышке. Кусочки мяса вынимают, а в кипящий в чугунке бульон кладут капусту и промытое и пропаренное пшено (1 ложку на литр воды). Если капустняк варят для небольшого количества людей, то картофель добавляют прямо в бульон, а затем вынимают, толкут и возвращают обратно.

Если же нужно накормить большую компанию, то картофель отваривают отдельно, толкут и уже тогда загущают им блюдо. Отдельно натирают одну-две сырые картофелины и добавляют в конце в варево для "завязки". Возвращают в суп отварное мясо и добавляют зажарку из лука и моркови с добавлением томатной пасты, потом лавровый лист, дают закипеть.

Сегодня некоторые усовершенствуют давний рецепт сладким болгарским перцем, добавляя его к зажарке, или молотыми помидорами с паприкой.

Хозяйка ставит чугунок в печь
Горшочек, вари

Спрашиваю пани Тамару, как часто она готовит капустняк.

– Очень редко, – отвечает. — Когда дети были со мной, конечно, готовила чаще. А у моей мамы свекольный квас в пятилитровой банке не переводился — она варила по очереди то борщ, то капустняк. На борщ брала квашеную свеклу, а когда не хватало кислоты, добавляла квасу. На томатном соке раньше борщ не готовили. Нас было десятеро в семье — восемь братьев и две сестры, мама, конечно, варила еду в больших чугунках. Вытаскивала из печи — и аромат такой расходился по дому!

Сама Тамара Михайловна последние десять лет перед выходом на пенсию работала поварихой в столовой местного сельхозпредприятия. Пока людей в селе было много, ее обязательно звали готовить на проводы в армию, свадьбу, похороны. А в украинских традициях в радость и горе подавать гостям капустняк.

Фото — сайт Лохвицкого городского совета