Полтавский капустняк может стать культурным наследием Украины: как его варить

Рецепт этого украинского блюда дошел до наших дней через сотни лет, передавался от матери к дочери, из поколения в поколение. Его особенность состоит в том, что он готовится из натертой свежей капусты, настоянной на свекольном квасе или сыворотке.

Поэтому у бербеницкого капустняка есть шанс попасть в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины. На днях Лохвицкий горсовет обратился в Министерство культуры и информационной политики с просьбой включить технологию приготовления старинного блюда в этот список.

— Я все свои 66 лет живу в Бербеницах и другого капустняка, чем тот, что готовили в нашем селе, не пробовала и не представляю, какой он может быть на вкус, — рассказывает пенсионерка Тамара Тарасенко, принимавшая у себя представителей Полтавского областного центра народной творчества и культурно-образовательной работы, которые приезжали документировать на фото и видео этапы приготовления распространенного у украинцев супа на основе капусты. — Я не выбросила, как большинство односельчан, печь, поэтому капустняк у меня получается необычайно ароматным, каким был и у мамы.

Кушанье, вспоминает Тамара Михайловна, начинали готовить с вечера: шинковали головку молодой капусты (или половину – в зависимости от количества едоков в семье) и заливали ее настоянным свекольным квасом. Квас готовили из нарезанной сахарной свеклы с добавлением столовой красной. Он должен был созреть не менее четырех дней. За ночь измельченная капуста набирает в себя кислоту и становится более мягкой. Можно залить капусту сывороткой. Сейчас хозяйки в Бербеницах для заливки чаще используют томатный сок. Но с квашеной (или просто сырой) капустой, как водится у украинцев, блюдо в селе не готовят.

Предварительно отваривают мясо, лучше на ребрышке. Кусочки мяса вынимают, а в кипящий в чугунке бульон кладут капусту и промытое и пропаренное пшено (1 ложку на литр воды). Если капустняк варят для небольшого количества людей, то картофель добавляют прямо в бульон, а затем вынимают, толкут и возвращают обратно.

Если же нужно накормить большую компанию, то картофель отваривают отдельно, толкут и уже тогда загущают им блюдо. Отдельно натирают одну-две сырые картофелины и добавляют в конце в варево для "завязки". Возвращают в суп отварное мясо и добавляют зажарку из лука и моркови с добавлением томатной пасты, потом лавровый лист, дают закипеть.

Сегодня некоторые усовершенствуют давний рецепт сладким болгарским перцем, добавляя его к зажарке, или молотыми помидорами с паприкой.

Спрашиваю пани Тамару, как часто она готовит капустняк.

– Очень редко, – отвечает. — Когда дети были со мной, конечно, готовила чаще. А у моей мамы свекольный квас в пятилитровой банке не переводился — она варила по очереди то борщ, то капустняк. На борщ брала квашеную свеклу, а когда не хватало кислоты, добавляла квасу. На томатном соке раньше борщ не готовили. Нас было десятеро в семье — восемь братьев и две сестры, мама, конечно, варила еду в больших чугунках. Вытаскивала из печи — и аромат такой расходился по дому!

Сама Тамара Михайловна последние десять лет перед выходом на пенсию работала поварихой в столовой местного сельхозпредприятия. Пока людей в селе было много, ее обязательно звали готовить на проводы в армию, свадьбу, похороны. А в украинских традициях в радость и горе подавать гостям капустняк.

Фото — сайт Лохвицкого городского совета