Українське Різдво від пращурів до сьогодення: підготовка вірян, популярні міфи і головні страви свята

Читать на русском
Автор
1715
Кутя — одна з трьох головних страв Новина оновлена 24 грудня 2023, 08:18
Кутя — одна з трьох головних страв

Історія і традиція святкування Різдва в Україні сягають своїм корінням у давнину. Деякі традиції збереглися ще з дохристиянських часів.

Напередодні святкування Різдва за одразу декількома православними обрядами питання збереження традицій знову набуває актуальності. "Телеграф" поспілкувався з представниками церкви, знавцями звичаїв і господинями, котрі дбайливо зберігають традиції в своїх родинах. Однак саме церква диктувала не лише правила харчування та поведінки, а й стала частиною народної традиції колядництва.

Тож ми розбиралися, які святвечірні та різдвяні звичаї існують в Україні, чим частували господині, що українці вважали добрими прикметами, а чого намагались уникати. Разом із фахівцями розберемось, де є міф, а де правда в тих традиціях, які зараз існують.

Велике свято Різдва: чому піст — це не про їжу, а про духовність

Різдво Христове — це одне з дванадесятих, найбільших свят у церкві. Цьогоріч Різдво для основної частини християн східного обряду настане 25 грудня. На оновлений новоюліанський календар ПЦУ перейшла тільки з вересня. Зміна дат нерухомих свят для вірян трохи незвична, розповідає секретар управління Львівської єпархії ПЦУ протоієрей Руслан Матвієнко. Він зазначає, що може знадобитися рік або більше для того, щоб вони звикли остаточно. Та священник наголошує — перед святом важливо пам'ятати що ми святкуємо і зосередитися на цьому. "Ми, живучи вже дві тисячі років по тому, як народився Христос, наче ті люди, які перебували там в той час — готуємось до зустрічі з ним. Господь народжується завжди і він нагадує нам про це, чого він прийшов і в чому полягає його ціль. Ціль приходу полягає у спасінні наших душ, зближенні з нашим Творцем", — додає протоієрей.

Святу передує Різдвяний піст, який, за новоюліанським календарем, почався 15 листопада. Це не тільки обмеження у їжі, головна в нього інша складова: "Це духовний наш зріст, це розуміння, до чого ми готуємось, що нам для цього потрібно і якими нам потрібно стати. Тому церква закликає нас поститися, аби ми достойно зустріли свято Різдва. Зустріли як справжні духовні діти свого небесного батька. Нам не потрібно встановлювати пости, якщо ми будемо жити достойно. Піст — період особливого приготування, але і поза постом ми маємо намагатися жити, як в пості — правдою, любов’ю, молитвою, стриманням від недобрих справ. Це має бути пріоритетом для кожної людини", — розповідає Руслан Матвієнко.

Наступного дня після Різдва прославляють Богородицю. До вагомих свят церковного циклу також належить згадка про великомученика Стефана, 1 січня — святителя Василя, 6 січня — Богоявлення. Нагадаємо, це свято в народі більш відоме як Водо́хреще. За новим календарем воно припадає на 6 січня.

"Це також велике свято, коли вже традиційно ми освячуємо в храмах воду, яка зберігається впродовж всього року, це називається чином великого освячення води. І за нашою традицією, цикл свят завершується святом Стрітення Господнього", — додає протоієрей. Він зазначає, що на свята людям варто відкинути штучні розбіжності. — Ми повинні бути єдині та об’єднатися навколо своєї держави, яка є в нас одна. І ми повинні настільки її любити, або бути готовими її захищати, але мало того, її любити, потрібно ще й працювати та творити все щиро, совісно, так, аби ми відчували, що це є земля наших предків, нас і грядущого покоління".

Різдвяні міфи та зміна традицій

ШІ генероване зображення різдвяного стола
Так бачить стіл на Різдво штучний інтелект

Церковна традиція поститися значно вплинула і на народні звичаї. На Святвечір страви мають бути пісні. Нині ми вважаємо 12 різдвяних страв аксіомою, оскільки, за віруваннями, це пов'язано із кількістю апостолів Христа. Однак така традиція не була повсюдною, каже старша наукова співробітниця відділу етнології сучасності Інституту народознавства НАН України Леся Горошко-Погорецька.

"Є різдвяні міфи про 12 страв. Але така кількість пісних страв не є обов’язковою настановою. Страв могло бути менше, досить поширеною кількістю страв було 9 – про це свідчать записи. Якщо сім’я була незаможною, тоді обов’язковими були три страви — борщ, кутя та узвар", — розповідає науковиця "Телеграфу".

Вона зазначає, що символіка числа 12 може прив’язуватися до кількості апостолів, в дохристиянські часи — до 12 сузір’їв, саме ж число є сакральним у різних культурах, бо є варіацією іншого символічного числа – 3.

Різдвяна трапеза Рисунок Осипа Куриласа 1926 р
Різдвяна трапеза /Рисунок Осипа Куриласа 1926 р.

Леся Горошко-Погорецька також розповідає, що в сучасному світі змінюється сприйняття багатьох символічних речей. Наприклад, на Львівщині традиційною стравою на Різдво є пампухи. Однак багато людей ставлять їх на стіл ще й у Святвечір, проте в їхньому рецепті — вершкове масло та яйця, що не є пісним. Також у традиційний борщ додавали вушка з грибами, а зараз деякі люди почали кидати пельмені.

Організаторка фестивалю Fine Food та адміністраторка багатотисячної спільноти, присвяченої розмаїттю галицької кухні, Ірина Масленікова ділиться, що в останні часи на Різдво почав зростати попит на суші. Як з'ясувалось, цю страву з риби та рису багато людей вважає пісною, попри використання у деяких варіантах сиру чи омлетів.

Обрядові страви на Святвечір та Різдво

Кутя — це обрядова страва, що є обов'язковою на столі у Святвечір. Вона була спочатку ячмінною, а потім стала пшеничною. Іноді її роблять з рису. Етнологиня зазначає, що це не автентичне, адже рис в Україні поширився пізно. Окрім зерна, в куті зазвичай були мед (медова сита, розчин меду) й інші інгредієнти. Кутю зазвичай ставили на покуті, там, де в хаті ікони.

У сучасному світі всім частинам куті знайшлося пояснення. Ірина Масленікова розповідає, що на Львівщині вірять — аби рік був успішний, треба поїсти куті обов’язково: "Основа куті це є пшеничне зерно, бо воно означає родючість, життя. У куті має бути мед — це є символ здоров'я, солодкого життя. На Галичині заведено на Різдво брати найкраще, і мед старались купити найправдивіший, у перевірених людей. Це складник, який має значення, а тому страва впливає позитивно. Мак та горіхи символізують родючість і багатство".

Окрім узвару, на святвечірньому столі третя обов’язкова страва — борщ. Ірина Масленікова розповідає, що зазвичай пісний борщ може бути приготований з квасолею і грибами та засмажений на олії. Вона поділилась сімейним рецептом пісного борщу на Святвечір.

Пісний борщ

На 3 літри води

  • 2 середні буряки
  • 2 середні картоплини
  • 2 середні морквини
  • 3 зубчики часнику
  • 2 цибулини
  • Сіль, цукор, перець за смаком
  • 1 ст. л. оцту або лимонного соку
  • 1 ст. л. томатної пасти
  • 3-4 горошини чорного та духмяного перцю
  • 1 лавровий лист
  • Олія для смаження.

Спосіб приготування:

В підсолений окріп кладемо почищений, промитий буряк і проварюємо на середньому вогні протягом 15-20 хвилин. Далі кладемо почищену, розрізану на чотири частини картоплину, цілу цибулину, порізану кільцями моркву, часник, спеції та варимо до готовності усіх овочів. За потреби знімаємо пінку. Окремо на сковорідці з олією підсмажуємо до золотавості дрібно нарізану цибулю, слідом кладемо натерту на дрібній терці моркву й томатну пасту, тушкуємо до м’якості моркви. Виймаємо з каструлі готовий відварений буряк, тремо на грубій тертці і додаємо до сковорідки з цибулею та морквою, тушкуємо 3-5 хвилин. Буряк можна використати лише один, тож коректуйте густоту борщу за власним бажанням. Картоплю виймаємо, розминаємо виделкою і повертаємо в каструлю, слідом даємо тушковані овочі зі сковорідки. На слабкому вогні доводимо до легкого кипіння, додаємо оцет або лимонний сік, варимо ще 3-4 хвилини. Якщо колір не є насиченим, можна в кінці додати чистого соку з буряка. Знімаємо з вогню, залишаємо під кришкою настоятись і можна подавати на стіл.

Також на пісному святковому столі особливе місце відводили рибним стравам — наприклад, маринованому оселедцю. Хто мав більший достаток, брали скумбрію, переважно копчену, або лосося. Також традиційними є вареники, які на Галичині називають "пирогами", однак плутати їх з дріжджовою випічкою не слід. За словами галицької господині, вареники роблять з картоплею, капустою, або одночасно із обома начинками, засмажують цибулею на олії. Готують пісні голубці і взагалі страви з додаванням грибів.

"Дуже хороша традиційна страва це підливка з грибів. Вона теж пісна і дуже смачна. Та у цей вечір навіть звичайні страви мають особливий смак. Можливо, через вибір обов’язково найкращих інгредієнтів, а можливо, через весь настрій підготовки", — розповідає Ірина Масленікова.

Одна з традиційних страв на Різдво на Галичині є струцля. Не всі місцеві господині наразі її готують. Ірина Масленікова розповіла, що також не готувала раніше, але хоче відродити цей звичай у родині:

"Струцля — це плетенка, просто дріжджова випічка, її називають ще калач. Вона робиться з 4-6 валиків тіста і має сакральне значення. Завитки тіста символізують пелени Ісуса Христа. Струцля символізує народжене дитя. Її ставили на плетену таріль, де під низ клали сіно і накривали вишитою серветкою. Це дуже глибоко і дуже автентично".

Струцля/ Плетенка з маком

  • 400 мл молока
  • 80 г цукру
  • 8 г сухих або 24 г пресованих дріжджів
  • 1 ч.л. солі
  • 1 яйце
  • 1 ст.л. оцту
  • 650 г борошна
  • 30 г м’якого вершкового масла

Для змащування:

  • 1 жовток
  • 1 ст.л. молока

Для посипки:

  • 3 ст.л. маку

Спосіб приготування:

У миску виливаємо тепле молоко, додаємо дріжджі, столову ложку цукру із загальної кількості та 100 г борошна, перемішуємо і накриваємо рушником на 15 хвилин, щоб дріжджі стали активними і виросли удвічі.

Далі в опару додаємо решту цукру, одне яйце, сіль, оцет, перемішуємо до однорідності. Частинами додаємо борошно і замішуємо тісто протягом 10 хвилин, далі до тіста додаємо м’яке вершкове масло і вимішуємо ще протягом 5 хвилин. Повертаємо тісто у змащену вершковим маслом миску, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце для підходу на годину-півтори (залежно від температури на кухні).

Тісто гарно підійшло, обминаємо його і ділимо на три рівні частини. Кожну частину ділимо на ще три рівні частини, формуємо джгутики і заплітаємо в косичку, обидва краї добре защіплюємо і викладаємо на деко, простелене пергаментом, даємо час трохи підійти. Верх змащуємо, розмішавши молоко з яйцем і посипаємо маком. Ставимо випікати в розігріту до 180 °С духовку на 20-30 хвилин.

Різдвяний стіл на Галичині не обходиться без м’яса. Галицька кухня народилась на симбіозі багатьох культур — польської, австрійської, єврейської, тож деякі страви незвичні для решти України. На столі на Різдво завжди ставили найкращі м’ясні делікатеси — ковбаси, шинки, полядвицю (в’ялена або копчена свиняча корейка), шпондер (варений або печений зі спеціями підчеревок). Окремо готували пампухи з різними начинками — мак, фрукти або змішаний варіант.

Підготовка до святкування

Готувались до свята з розмахом — закуповували продукти, перемивали всю хату. "Є речі дуже традиційні. Наприклад, у нас це вишита скатертина з грубого полотна і її ми використовували один раз на рік на Святвечір і потім на Різдво на другий день на святковий сніданок", — розповідає Ірина Масленікова. На стіл ставили гарний підсвічник і перед вечерею запалювали святкову свічку. На стіл виставляли все найкраще, не тільки продукти, а й посуд.

Ірина називає підготовку до свята "марафоном господинь", бо треба не тільки встигнути наготувати та прибрати, а й красивими відвідати церкву, де сповідь є частиною різдвяного посту, що минає. На стіл завжди ставили додаткову таріль для померлих. Існує також традиція залишати їжу на столі, адже померлі в цей час відвідують живих. Іноді на кути стола ставили часник, щоб відлякати зло від родини.

*Про народні прикмети, традиції та ворожіння на Святвечір, автентичні колядки та творення нових читайте на сайті "Телеграф" у неділю, 24 грудня, вранці.