Їли спаржу, равликів і мідії: дослідниця подільської кухні розвіяла міфи про давніх українців

Смак до гарної їжі в Україні витравили спочатку голодом, потім радянщиною, каже Олена Павлова

Спаржа, равлики та перепілки — це традиційні українські продукти харчування. А наш стіл завжди був багатим — на відміну від французького, каже дослідниця Подільської кухні Олена Павлова. Чому і як ми перейшли до режиму "борщ і каша — їжа наша"?

Після ресторанного форуму ProResto, генеральним інформпартнером якого виступив "Телеграф", сайт вирішив заглибився в історію української кухні. Однак попереджаємо: цей текст натщесерце краще не читати.

Амарант і шкальки

— На ProResto окрему панельну дискусію присвятили саме місцевим продуктам. Ви сказали на ній круту річ: спаржа — це український продукт. Ви можете назвати ще кілька продуктів, які ми вважаємо іноземними, а вони насправді українські.

— Наприклад, равлики, мідії. Річ у тім, що ми пережили харчове відторгнення на рівні цілого народу. І досі боремося з його наслідками.

Бабці в селах намагаються оминати тему важких голодних років — а їх же було більше, аніж роки перед Другою світовою. І у війну було складно, а потім був важкий 1947 рік, коли вони змушені були їсти те, за що ми сьогодні платимо великі гроші: знаходити равликів, дику спаржу, у лісостеповій зоні — школьки́ (річкові мідії). Школькам в селі Оксанівка Ямпільського району навіть поставили пам'ятник, бо в часи війни вони їх рятували.

Ми купуємо сьогодні мікрогрін, в якому більша частина — це молоде листя буряка. Але ж для наших бабусь це — гичка! "Я не буду їсти гичку, я в голод її їла".

Ми можемо збирати портулак — це неймовірна трава вічної молодості. Вірмени навчили нас її маринувати, солити і їсти. А для нас сьогодні це — бур'ян, який ми не можемо вивести.

Наша щириця (амарант) — ось вона, під ногами, наші предки її століттями їли, а потім настав голод. І крім цих мідій, равликів, лободи, щириці, гички люди майже нічого не їли. А потім сталося харчове відторгнення цих продуктів. Коли я сьогодні питаю в людей: "Чого ви не берете в лісі черемшу?", вони кажуть: "Черемша — це смак голоду".

— Наскільки нас це травмувало…

— Нас це все страшенно травмувало, ми все це відторгнули і забули.

З іншого боку, не було б у нас лободи та щириці — чи вижили б люди? Тому я кажу: "Переборіть це і поставтеся інакше. Подякуйте цій рослині, що вона рятувала вашу родину від голоду".

Ми починаємо тільки зараз розуміти, наскільки безкінечна локальна українська кухня, скільки ми дали світу. А потім все це перекреслили і забули. Зараз коли питаєш на зустрічі: "Хто з вас їсть бурякову гичку?" Всі: "Ні, ми не їмо, свиням даємо". — "А хто з вас бере мікрогрін в супермаркеті?" Ліс рук.

Перепілки, равлики і витончені спеції

— Равлики — це ми десь поруч із французькою кухнею?

— Равлики стали делікатесом у Франції, бо у них бідна кухня, їм нічого було їсти.

— У Франції бідна кухня?

— Так, у Франції страшенно бідна кухня порівняно з харчовим різноманіттям української. Ми за останні 100 років втратили понад 150 продуктів. Більш як сто років тому, як Михайло Стельмах (Михайло Панасович Стельмах — український письменник, драматург, педагог, фольклорист. — Ред.) розповідав у оповіданні "Щедрий вечір", вони з дідом пішли в жито і набрали мішок перепілок. Це сільський хлопець, а нам кажуть, що ми бідно жили і м'ясо лише по святах бачили.

— Перепілок, яких в інших країнах на стіл знаті подавали…

— Так. Через наші території проходила така кількість торговельних шляхів, а розраховувалися торговці крамом — тим, що везли. Тож у нас спецій було повно — і соєвий соус, і імбир, і гвоздика… А шляхетська кухня — це коли ми ще хотіли себе показати, на кшталт — а давай оленину заллємо бадьяном.

Ми думаємо, що в нас все було так погано і бідово, а насправді нічого у нас бідового не було. Кожна господиня знає, що таке ковбаска закручена і смальцем залита. Кожна знає, що таке літня кухня, окрім звичайної. А в японській, в'єтнамській, китайській традиції є досі будинки, де нема кухні апріорі. Їм було дорого готувати на родину, а вулична їжа була дешева і доступна. А у нас вулична їжа перетворилася на культ фастфуду, бо для нас це новинка.

Сало — ми забули, що це був стратегічний військовий продукт. Вираз — залити сала за шкуру — він дослівний. Коли казали, що поливали ворога розпеченою олією чи смолою — це була не страшенно дорога олія — топили сало. А сало кипить при температурі 250 °С, тож воно було дійсно розпечене.

Під час панельної дискусії жартували про "конопляну вечірку". Але коноплі — це традиційний наш продукт ще Трипільської доби. 5-6 тисяч років тому. Коноплями вдови ловили рибу. Снастей у них не було, рибалити вони не вміли, тож плели сітки з конопель. Риба запливала туди й засинала.

Скажіть, де ще в світі таке різноманіття всього — ліси, гори, річки, заливні луки, моря, озера, ставки… Те ж масло гхі… Серйозно? У мене прабабці робили його, я з дитинства знаю, що таке українське топлене масло, а мені зараз розповідають про масло гхі. У нас було топлене масло, засолене масло тощо.

Подільска кухня — ще й як існує!

— Де був важіль, який змусив нас забути свою культуру?

— У нас це дуже довго витравлювали, прищеплювали комплекс меншовартості — ви маєте десь щось шукати, по щось інше їхати в світи замість того, щоб знати своє.

Просто своє знати — це боляче і дуже відповідально, це треба пережити. І голод, і голодомор, який ні ти, ні навіть мама твоя не пам'ятають, але в роду колись хтось пошепки розказував, як це було. Але ж ми через їжу пізнаємо свій світ.

Ще через певну заможність ми поділили їжу на людську і те, що даємо свиням, курям, коровам… Моя подруга приїхала з Грузії і вирішила мамі приготувати лобіо з бурякової гички. Каже: "Мам, я зараз дуже смачну страву приготую, тільки ходімо нарвемо гички". Та йде за нею і плаче: "Доцю, ти що в тій голодній Грузії гичку їсиш? Я не поставлю цю свинячу їжу на стіл".

— Чому ви вивчаєте кухню саме Поділля?

— Я сама звідси, тут живу. Дев'ять років тому приїхала з форуму Галицької кухні із думкою: чому Галицька кухня є, а Подільської — нема. Тоді мені всі казали, що Подільської кухні не існує.

У мене тоді був проєкт, з яким я їздила багато по селах. І як нема Подільської кухні? Десь тобі на стіл ставлять борщ з ковельохами — це сливки такі. В іншому селі такий самий борщ називається раньки. А десь ростуть вишні, які називаються патлачки. І ти ці всі слова просто всотуєш.

Далі — ще три села, в яких варять годзю, бадзьоню і салабан. А це фактично одна і та ж страва — борщ без буряка з квашеним огірком. Це розкішна страва, страва-легенда, яку варили на весілля кухаркам, щоб ті мали сили готувати. Уявіть, яка вона сильна: ребра свинячі, квасоля, картопля, морква, цибуля і зверху квашені огірки. І ці квашені огірки мають хрумтіти, а ребра — щоб аж розлазилися на волокна, коли це м'ясо таке протомлене в печі. Неймовірна смакота!

Подільська кухня — це куліші, яких теж мільйон рецептів. Це наша знаменита тиманівська каша — квашена капуста, засипана пшоном, картопля, а далі рахуйте — сметана, вершки, молоко, яйця і сало — це мільйон калорій.

— І після таких страв зробити нам Голодомор…

— В Україні є частина шляху Святого Якова, який пролягає з Вінниці до Кам'янця-Подільського. Влітку ми з подругою пройшли його пішки за 12 днів і зрозуміли, що на нашій землі померти просто так від голоду — треба дуже сильно старатись. Ти можеш зранку з'їсти в Браїлові пиріжок з картоплею розміром на дві долоні. А по дорозі насмикати прив'ялені аж чорні, перезрілі дикі черешні — страшенно смачно! Десь яблуні дозрівають, десь молода кукурудза в полі. Йдеш і думаєш: ну як тут можна було, на цій землі, зробити Голодомор?

— Чому Подільську кухню ніхто не досліджував?

— Раніше чомусь було поняття "українська кухня", яке не ділили на регіони. А до мене приїжджають переселенці із Запоріжжя і запитують: "Як це — огірки з медом перекручені? Фу, ми не будемо це їсти". А відкривають, пробують — і їдять. Або ячку їм вариш, а вони кажуть: "Ячка у нас тільки для собак, ми це не їмо!" А ти готуєш їм цю ячку, тільки прогріваєш сильно на пательні, щоб аж запах топленого молока дала, а потім водою заливаєш — і вона зовсім інакша.

Перлотто, бруньки липи і вареники з аґрусом

— Цікаво, що ми так готуємо булгур. І булгур чомусь знаємо…

— А ячку — ні. Або замість різотто їм робиш перлотто з перловки. На базарі купуєш бринзу бабці з Чернівців, додаєш місцеве біле вино та масло і кажеш — куштуйте, будь ласка! І вони кажуть: "Так це смачно!" А вартість цього перлотто в рази менша за різотто.

Сьогодні шеф-кухар, який топить за подільську кухню, Артем Блаута, зі мною постійно на звязку:" Давай-давай, я знаю, ти там ще щось цікаве знайшла". І ти йому лупиш (розповідаєш. — Ред.) за бруньки липи.

— А що з бруньками липи?

— Це така класна їстівна штука — бруньки липи і всіх фруктових дерев. Або про настурцію — вона вся їстівна. Листочки мають смак васабі, квіти колись вживали як аперитив, бо вони гірчать, заводять шлунково-кишковий тракт. А коли зав'язь вже йде, заливаєш її яблучним оцтом і виходять подільські каперси. Ця кухня просто безкінечна.

— Ви багато спілкуєтесь з шеф-кухарями, рестораторами. Куди зараз йде розвиток сучасної кухні?

— У двох напрямах. В маленьких і містах-середнячках — йдуть в локал, інший тренд — у фастфуд.

— Піцу, бургери тощо ми ж вже проходили?

— Виросло покоління суші, і з цим нічого не вдієш. Я проводжу кулінарні інтенсиви для дітей. І кажу їм, що під кінець тижня вони із задоволенням їстимуть вареники, будемо розширяти смакові горизонти. Вони спочатку не вірять. А ці ж вареники бувають настільки незвичними — просто кулінарне збочення якесь (сміється).

У нас є рецепти, наприклад, коли вишню начиняєш перетертим маком і закриваєш у вареник. Уявляєте цей вибух смаку? Спочатку ти розкусуєш вареник, потім тобі вибухає смак кислої вишні, а потім — солодкий мак. І тоді діти кажуть: "Ух ти, як це круто!"

Або інші вареники: абрикос начиняють аґрусом, а аґрус начиняють горіхом, це все проварюють у сиропі з молодого вишневого листя. Це вигадала жінка, яка точно пізнала дзен. Уявляєте: берете аґрус, виймаєте середину, пхаєте туди четвертинку волоського горіха, потім закриваєте це все в абрикосі, далі варите сироп з молодого листя вишні, проварюєте начинені абрикоси в цьому всьому, а потім ще ліпите вареники.

Узвар з перцем, підчеревина і мангалиця

— Ви казали, що ділитесь рецептами. Що останнє цікаве для себе відкрили з Подільської кухні?

— Узвар з яблук, грушок і сливок — щоб аж чорний — з лавровим листом і чорним перцем із села Ометинці Немирівського району. Це просто вибух мозку. І ми справді думаємо, що у нас бідна кухня була? Та ми нічого не знаємо про неї.

Чорнобривці — це спеція "імеретинський шафран". А висушена дика морква має аромат хмелі-сунелі. А вареня чи соус з бузини — це щось неймовірне!

— На Сумщині я знаю кав'ярню, де ще за радянських часів і досі у морозиво варення з бузини додають. Але воно таке одне.

— Вони розуміли секрет цієї ягоди.

— Ви казали про наш стратегічний продукт — сало, ще й про особливу генеральську підчеревину. А в яких регіонах яке локальне смачне сало купувати?

— Ви, мабуть, не закуповуєтесь на Бессарабському ринку — там генеральська вінницька підчеревина — топ-продукт.

На Вінничині уже багато господарів тримали свиней сальних порід і корів. І поєднання свинячого раціону з молоком, сироваткою тощо — коли цих продуктів багато і ними вигодовують свиней — дає надзвичайний смак.

А ставлення до свиней у нас традиційно особливе. Знаю чоловіка, який свинку і купає, і годує молочком. Я запитую: "Як ви її різати будете?" А він: "Так дуже просто. Я порося Путіним назвав. Путін, кажу, іди купатись".

У нас завжди був культ свині. Ми завжди стежли, щоб свині були чистесенькі, щоб вони їли все правильне тощо. Ми розуміли, що турки свиню не візьмуть. Татари свиню не візьмуть — вона була наша рятувальниця.

— Отже, на Вінниччині це генеральська підчеревина. А на Одещині, Львівщині?

— Мангалиця. Це угорська волохата порода свиней, яку на Львівщині вирощують. Вона колись була дуже популярна, а зараз відроджується. Їхнє копчене сало на вишневих гілочках, як вони його з любов'ю роблять… Це дуже класно.

Одещина, Херсонщина — там великих свиноферм нема, на салі вони не спеціалізуються.

"Мішлен" від бабці з Бессарабки

— З того, про що ми зараз говоримо, стає очевидно, що смак до їжі і смак до життя у наших пращурів був здоровий.

— А потім витравлений, як ми вже казали, спочатку голодом, потім радянщиною. Тоді їсти смачно — це міщанство, це було соромно. Досить хліба з кашею, щоб ти бадьоро будував комунізм.

А набите черево — це ж не про смак страв. Ти не відчуваєш смак продуктів. Коли відчуваєш, тобі досить одного-двох шматочків. Не дарма, за стандартами, що більша порція на тарілці в ресторані, то бідніша країна. Що багатша країна — то менша порція.

— Як в мішленівських ресторанах?

— Так. Мішленівська подача — це 12-15 страв. І красиве сервірування, щоб людина більше отримувала задоволення і менше їла. Відчувала і сприймала через очі, аромат, подачу страв. А так же і у нас було. Столи в Україні вгинатися почали тільки після Голодомору. Це коли на столі в три поверхи наставлені страви на свята, на весілля — щоб всім вистачило, ще й додому забрали.

— А як наші предки їли?

— Наші предки їли небагато. Особливо, якщо ми візьмемо "золоті" епохи, коли ми ще не сильно потерпали від набігів. Їли мало м'ясо — і трипільці, і черняхівська культура. Вживали його тільки тоді, коли вже не вистачало енергії, коли взимку треба було її швидко поповнити. А так вживали багато зелені, фруктів, солінь.

Соління — це ж теж наша тема. Те, що сьогодні називають ферментованими продуктами. Яка ферментація? Квашене яблуко на Бессарабському ринку — оце ферментація. Один відомий український шеф-кухар, колись робив в Брюсселі вечір української кухні для іноземних шеф-кухарів. Він подав сорбет з квашених яблук. Після цього за ним бігали мишленівські шефи і кричали: "Послухай, це ж Michelin!" Він каже: "Наша бабця на базарі — от ваш мішлен".

Дуже популярним продуктом була слива. Їх солили, квасили, в'ялили, коптили — задовго до того, як у нас з'явився помідор.

А наша піч? Ми ж до печі підходили, як до божества. Коли підводиш людину до печі, а вона тріщить, потім поставили картоплю з салом — шкварчить, потім горщик туди засунув — він попискує… Це ж ціла музика печі. Сидиш біля цієї печі і слухаєш, як вона з тобою розмовляє.

— Є якісь лайфхаки, як просувати наш локальний продукт? Можливо, якась дрібниця, яка сторонньому оку непомітна?

— У нас є одна проблема: крафтовики ще не навчилися робити малесенькі порції. Я не повезу півлітрову банку варення з міста. А от 50 грамів — візьму і буду смакувати із задоволенням. Я не повезу так само три літри компоту. А бабця закриває їх, потім виймає щороку, виливає на гнійник і закриває нові. Коли радиш: зробіть хоча б по літру — відмахується: "Чи я тобі оце гратись буду". А дарма…