Спеція на вагу золота: як на Полтавщині почали вирощувати шафран

Цю прекрасну квітку використовують у кулінарії як приправу та природний барвник до супів, страв із м’яса та рису. У харчовій промисловості вона йде на підфарбовування масла та сиру, булочних і кондитерських виробів, кремів, цукерок або напоїв. Донедавна у нас її культивували на Херсонщині, Запоріжжі та Львівщині. А тепер – вже й на Полтавщині.

Про плюси та мінуси вирощування незвичної для України спеції Олександр Трикоз із Гадяча на Полтавщині розповів "Телеграфу".

31-річний економіст працює в агрохолдингу, тож нічого дивного, що він узявся за вирощення найдорожчої спеції у світі. В Україні її вирощують, може, кілька десятків людей, тож ніша практично не заповнена. Прорахувавши доходи на перспективу, молодий чоловік відважився вкласти у посадковий матеріал…

Він навіть не називає суму, бо вона дуже велика. Кілограм цибулинок на сьогодні коштує понад 8 євро. Сашко для проби два сезони тому купив 20 кілограмів посадкового матеріалу й висадив його на своїй присадибній ділянці. Його очікування на урожай повністю справдилися, тому наступного року він придбав уже 600 кілограмів цибулинок і засадив ними 10 соток городу, де батьки раніше вирощували люцерну для свійських тварин.

Рослина навпаки

Батьки новоявленого бізнесмена доволі скептично поставились до затії, вважаючи, що син занадто ризикує. Тому і перший, і другий рік Олександр збирав урожай самотужки. Сусіди, які виявляли інтерес до його заняття, теж лише хитро посміхалися. Бо в селі як? Посадив навесні картоплю — під осінь зібрав, і вже не голодуєш. А що з тими тичинками квіточок робити? Коли на них можна розбагатіти?

Та й справді! З двох урожаїв Олександр отримав аж… 60 грамів сухого шафрану.

— Перший урожай був мізерним, бо був експериментальним, — з оптимізмом пояснює мій співрозмовник. — А торік я висадив куплені цибулини екстракласу на 18 днів пізніше, бо спочатку запізнилась їхня доставка з Нідерландів, а потім пішли дощі, які завадили сільгоспроботам. Відповідно, цвітіння крокусів зсунулося на пізню осінь, і деяка частина квіток просто померзла. Загалом моя ділянка вийде на максимальну врожайність лише на третій-четвертий рік. За моїми підрахунками, тоді за сезон я одержу зі своїх десяти соток землі до кілограма сухих тичинок. Та й батьки вже обіцяють допомагати — зрозуміли, що я не просто гроші в землю закопав і що земля може давати віддачу не лише картоплею.

До речі, шафран називають рослиною навпаки. Бо саме зараз, у червні, коли інші культури активно йдуть у ріст, шафран скидає листя і впадає у "сплячку". Висаджують же його наприкінці серпня — на початку вересня, а на жовтень-листопад припадає час його цвітіння. Рослини викидають гарні фіолетові квітки, які цвітуть аж до самісіньких заморозків.

— Якщо стоїть тепло, то бджоли навіть встигають їх запилити, збираючи останній нектар, — розповідає Олександр. — Минулої осені ми з ними навіть "воювали" за квіти. Коли зранку, відстоявши на ділянці години дві, збираючи квіти у відра, заносив їх до хати, з них починали вилітати бджоли, й мені доводилося їх виганяти на вулицю… То був кінець листопада, і якби я не запізнився з посадкою цибулин, він до середини місяця вже б відцвів.

Цвіте шафран своєрідними хвилями. То щодня протягом тижня зриваєш цвіт (його треба одразу почистити й посушити, на ранок залишати не можна). Потім на кілька днів наступає затишшя. Таких хвиль може бути три-п’ять.

— В чому складнощі вирощування шафрану?

— Та немає особливих складнощів, — знизує плечима Олександр. — У батьків був мінітрактор, під шафран я купив до нього цибулеву саджалку, тому ручна праця при посадці не використовувалася. До того ж раз посадив і забув про це на вісім років — саме стільки часу ділянка дає стабільний урожай. Важливо лише саджати цибулини на глибину не менш як 15 сантиметрів, щоб вони витримали морози. А листю морози не страшні. Взимку дуже незвично бачити, як крізь сніг пробивається зелень.

Підживлення рослини також не потребують, вони досить витривалі. Хіба що під час фрезерування можна кинути добрива, щоб цибулини краще набирали вагу. Адже чим більша їхня вага, тим більше вони викидають стовбурців з квітами. І відповідно формують більше нових цибулин. У мене в перший рік цибулини дали по п’ять-сім квіток, і це був рекорд.

Трохи мороки з боротьбою з бур’янами. Бо в період, поки не засохло листя (десь до кінця травня) шафран бажано не чіпати, а в цей час бур’яни якраз активно ростуть. Можна, звісно, глушити їх гербіцидами, але в селі між будинками застосування такої "хімії" заборонено. Головне — не допускати, щоб бур’яни викинули насіння. Тому періодично ділянку скошую, а ось у червні треба пройтися фрезою, щоб їх вивести.

Шкідників у цієї рослини в природі практично немає. Її можуть пошкодити миші або личинки хрущів, але для цибулини це не проблема — рана на ній швидко затягується плівкою і вона все одно дасть потомство.

Що таке один грам приправи

Найбільша складність, розповідає Олександр, починається у період збирання квітів. Минули тисячоліття, відколи людство вживає шафран, але досі ніхто не зміг механізувати процес виймання тичинок, які після висушування і стають власне спецією.

— Загалом я люблю монотонну роботу, але навіть мені на четвертий день набридло брати по одній квіточці в руку, а другою акуратно відщипувати тичинки від стовбурця, — ділиться набутим досвідом Олександр. — Та для мене важливо було відпрацювати процес до автоматизму, щоб зрозуміти, як його можна максимально пришвидшити. Робота, дійсно, дуже делікатна — тичинки треба відщипувати так, щоб на них не було жовтогарячого кольору, у який переходить червоний знизу. Одна квіточка — три тоненькі тичинки. Обірвав пелюстки, відщипнув тичинки, узяв другу квіточку… І так годин шість підряд. Щоб добути один грам приправи, треба вийняти тичинки з двох сотень квіток. До того ж торік цей процес якраз збігся з блекаутом. Доводилося працювати з квітами навіть при свічці.

Так що без посидючості й міцних нервів за це краще не братися. Або ж спеціально наймати людей з такими рисами на період заготівлі. Хоча двом особам абсолютно до снаги впоратися з цією роботою. Тому вирощування шафрану дуже добре підходить для ведення сімейного бізнесу.

Далі відділені тичинки треба висушити в духовій шафі з конвекцією строго при температурі 40 градусів. Й отримуєш на виході максимально 10 грамів спеції.

Запах шафрану, до речі, розкривається поступово. Одразу після сушки він узагалі відсутній. Декому з друзів, яким Сашко давав понюхати сухі тичинки, він нагадує запах кавових зернят і сухофруктів. Інші взагалі не могли ні з чим провести аналогій. Але кажуть, це щось унікальне. Тобто, кожному він пахне по-своєму. До речі, спеція не має строку придатності й що більше лежить, то її запах стає насиченішим.

У сухому вигляді тичинки нагадують переплетені між собою тонкі червоні нитки. Зазвичай однієї досить на те, щоб присмачити кілька страв.

Дивно, але, зізнається Олександр, він ще жодного разу не скуштував плову, шашлику чи стейку з використанням шафрану, тому не може сказати, якого смаку він їм надає. Каже, ще не розбагатів на таке.

Фотосесія безплатно, а мед — за ринкову ціну

Підприємець-початківець упевнений: свого споживача потрібно шукати заздалегідь. Тоді бізнес розвиватиметься. Якщо орієнтуватися на роздрібного покупця, можна продати навіть один-два грами. Є люди, які за те, щоб скуштувати щось нове, готові платити шалені гроші. Але культура споживання шафрану в Україні не розвинена, тому фермери орієнтуються на гуртових покупців, які перепродують спецію за кордон.

У Олександра нема конкурентів, а він, навпаки, зацікавлений у тому, щоб шафран вирощували якомога більше українців. Тоді дрібним виробникам буде легше кооперуватися, адже оптовим покупцям цікаві, як мінімум, 300-грамові партії. Поки ж наші фермери лише придивляються до цієї культури. Можливо, декого стримує те, що в Україні клімат не такий, як в Іспанії чи Афганістані. Та все ж за останні десятиліття він став більш посушливим, а відтак, сприятливим для вирощування "гламурної" спеції.

— Як економіст можу сказати, що найпривабливіший бізнес у сільському господарстві — той, який дозволяє з одиниці площі отримати найбільший прибуток, — пояснює Олександр. — На традиційних культурах для адекватної сівозміни потрібно мати не менше 50 гектарів. Шафран же можна вирощувати на власному городі на кількох сотках. І на цю нішеву культуру існує сталий попит і прозоре стабільно високе ціноутворення. Вартість висушених тичинок квіток шафрану на світовому ринку стартує від 5 і сягає 7 євро за грам.

Перший раз по посадковий матеріал Олександр звертався до постачальника в смт Любимівка Каховського району Херсонської області. На жаль, після підриву російськими окупантами Каховської ГЕС селище опинилося під водою. Мій співрозмовник нічого не знає про долю фермера, завдяки якому завіз цю культуру на Полтавщину, але дуже хоче сподіватися, що з ним усе гаразд.

— Той чоловік наштовхнув мене на кілька цікавих ідей ведення бізнесу, — розповідає Олександр. — Він вирощував тюльпани для продажу посадкового матеріалу. І коли вони зацвітали, проводив по ділянці безплатну екскурсію для охочих, розповідаючи всякі цікавинки. А на виході з домоволодіння пропонував скуштувати й купити шафрановий мед (шафран він також вирощував). Як на мене, дуже грамотний маркетинговий хід. Мрію, що на мою ділянку в Лютеньку (село за два десятки кілометрів від Гадяча. – Ред.) приїжджатимуть молодята чи будь-хто, хто захоче влаштувати тут фотосесію. Фотосесія — безплатно, а мед — за ринкову ціну.

Насамкінець ставлю Олександрові традиційне запитання про плани на майбутнє. Зокрема, чи не збирається він розширювати площу вирощування шафрану.

— Як тільки посаджені цибулини дадуть потомство, то почну розсаджувати, — відповідає бізнесмен-початківець. — Вони мають набрати необхідну вагу, щоб потім дали гарні сходи, але це справа не одного сезону. Бо якщо цибулина важить сім грамів, то вона дасть лише одну квітку, а якщо 16, то багато. В середньому одна цибулина має семеро "діток". Отже, при розсаджуванні наявного шафрану я зможу засадити площу, в сім разів більшу.

Ще Олександр сподівається, що ініціативні українці зможуть побачити перспективи до нового для України бізнесу і, можливо, вирощення шафрану в Україні переросте у промислові масштаби.

— Шафрановий бізнес може мати великий соціальний аспект у сільській місцевості, — каже Олександр. — Я говорю про зайнятість на селі. Вирощування шафрану — ідеальний сімейний бізнес, для якого потрібно всього кілька соток землі. З цим дві людини впораються без проблем. Досить один раз витратитися на закупку посадкового матеріалу, а далі або продавати його надлишки, або розширювати виробництво. Багатітиме сільська родина — розвиватиметься село — процвітатиме Україна.

Довідково. Шафран, або шапран, — найдорожча у світі пряність, що представлена висушеними приймочками шафрану посівного. Належить до типових компонентів арабської, іспанської та частково європейської кухонь, втім у зв'язку із високою ціною не входить до повсякденного меню. Має яскраво виражені фарбувальні властивості, інколи застосовується як лікарська сировина. Продукт являє собою рильця суцвіть рослини під назвою крокус посівний. Зовні виглядає як невеликі переплутані між собою ниточки, рідше спецію продають у вигляді порошку. Він має унікальний смак, аромат і хімічний склад, який не зрівняється з жодною іншою пряністю у світі.

Найдорожча у світі спеція водночас є й одним із найдавніших продуктів — шафран згадується в єгипетських папірусах, працях Гомера і Гіппократа і навіть у Біблії.

У дикій природі крокус посівний зустрічається в регіонах з холодною зимою і спекотним літом — Ірані, Індії, Афганістані, Туреччині, Азербайджані, але віднедавна його почали культивувати в Іспанії та Франції. Справжнім шафраном вважають винятково приймочки (рильця) шафрану посівного — природного мутанта, який у дикорослому стані не відомий.

Іран та Іспанія й досі зберігають позиції лідерів світового виробництва, причому на Іран припадає до 90% світового урожаю. Для його вирощування придатні відносно невеликі ділянки. Дуже висока ціна пряності пояснюється тим, що збирання виконується лише вручну, вручну вирізаються і приймочки з квітки, а висушена сировина значно втрачає у вазі порівняно з сирою: з 200 квіток отримують 1 грам шафрану, а 450 тисяч приймочок важать лише 1 кг. Через це шафран протягом століть був найдорожчою пряністю у світі в перерахунку на одиницю ваги: грам цієї пряності був дорожчим за грам золота.

Фото надані Олександром Трикозом