Специя на вес золота: как в Полтавской области начали выращивать шафран

Этот прекрасный цветок используют в кулинарии как приправу и природный краситель к супап, блюдам из мяса и риса. В пищевой промышленности он идет на подкрашивание масла и творога, булочных и кондитерских изделий, кремов, конфет или напитков. До недавнего времени у нас его культивировали в Херсонской, Запорожской и Львовской областях. А теперь – уже и на Полтавщине.

О плюсах и минусах выращивания необычной для Украины специи Александр Трикоз из Гадяча Полтавской области рассказал "Телеграфу".

31-летний экономист работает в агрохолдинге, так что ничего удивительного, что он взялся за выращивание самой дорогой специи в мире. В Украине ее выращивают, может, несколько десятков человек, поэтому ниша практически не заполнена. Просчитав доходы на перспективу, молодой человек решился сделать вложения в посадочный материал…

Он даже не называет сумму, потому что она очень большая. Килограмм луковичек на сегодняшний день стоит более 8 евро. Саша для пробы два сезона назад купил 20 килограммов посадочного материала и высадил его на своем приусадебном участке. Его ожидания на урожай полностью оправдались, поэтому в следующем году он приобрел уже 600 килограммов луковичек и засадил ими 10 соток огорода, где родители раньше выращивали люцерну для домашних животных.

Растение наоборот

Родители новоявленного бизнесмена довольно скептически отнеслись к затее, считая, что сын слишком рискует. Поэтому и первый, и второй год Александр собирал урожай своими силами. Соседи, проявлявшие интерес к его занятию, тоже лишь хитро ухмылялись. Потому что в селе как? Посадил весной картошку — к осени собрал, и уже не голодаешь. А что с этими тычинками цветочков делать? Когда на них можно разбогатеть?

Да и в самом деле! С двух урожаев Александр получил аж… 60 граммов сухого шафрана.

- Первый урожай был мизерным, потому что был экспериментальным, - с оптимизмом объясняет мой собеседник. — А в прошлом году я высадил купленные луковицы экстра-класса на 18 дней позже, потому что сначала опоздала их доставка из Нидерландов, а потом пошли дожди, которые помешали сельхозработам. Соответственно, цветение крокусов сдвинулось на позднюю осень, и некоторая часть цветков просто замерзла. В общем, мой участок выйдет на максимальную урожайность только на третий-четвертый год. По моим подсчетам, тогда за сезон я получу со своих десяти соток земли до килограмма сухих тычинок. Да и родители уже обещают помогать — поняли, что я не просто деньги закопал в землю и что земля может давать отдачу не только картошкой.

Кстати, шафран называют растением наоборот. Ведь именно сейчас, в июне, когда другие культуры активно идут в рост, шафран сбрасывает листья и впадает в спячку. Высаживают же его в конце августа - начале сентября, а на октябрь-ноябрь приходится время его цветения. Растения выбрасывают красивые фиолетовые цветки, цветущие вплоть до самых заморозков.

– Если стоит тепло, то пчелы даже успевают их опылить, собирая последний нектар, – рассказывает Александр. - Прошлой осенью мы с ними даже "воевали" за цветы. Когда утром, отстояв на участке часа два, собирая цветы в ведра, заносил их в дом, из них начинали вылетать пчелы, и мне приходилось их выгонять на улицу… Это был конец ноября, и если бы я не опоздал с посадкой луковиц, он до середины месяца уже отцвел бы.

Цветет шафран своеобразными волнами. Поэтому каждый день в течение недели срываешь цвет (его надо сразу почистить и посушить, на утро оставлять нельзя). Затем на несколько дней наступает затишье. Таких волн может быть три-пять.

— В чем сложность выращивания шафрана?

— Да нет особого труда, — пожимает плечами Александр. — У родителей был мини-трактор, под шафран я купил к нему луковую сажалку, поэтому ручной труд при посадке не использовался. К тому же раз посадил и забыл об этом на восемь лет — именно столько времени участок дает стабильный урожай. Важно лишь сажать луковицы на глубину не менее 15 сантиметров, чтобы они выдержали морозы. А листьям морозы не страшны. Зимой очень необычно видеть, как сквозь снег пробивается зелень.

Подкормки растения также не требуют, они достаточно выносливы. Разве что во время фрезерования можно дать удобрения, чтобы луковицы лучше набирали вес. Ведь чем больше их вес, тем больше они выбрасывают стебельков с цветами. И соответственно формируют больше новых луковиц. У меня в первый год луковицы дали по пять-семь цветков, и это был рекорд.

Есть морока с борьбой с сорняками. Ведь в период, пока не засохли листья (где-то до конца мая) шафран желательно не трогать, а в это время сорняки как раз активно растут. Можно, конечно, глушить их гербицидами, но в селе между домами применение такой "химии" запрещено. Главное – не допускать, чтобы сорняки выбросили семена. Поэтому периодически участок скашиваю, а вот в июне нужно пройтись фрезой, чтобы их вывести.

Вредителей у этого растения в природе практически нет. Его могут повредить мыши или личинки майских жуков, но для луковицы это не проблема – рана на ней быстро затягивается пленкой и она все равно даст потомство.

Что такое один грамм приправы

Наибольшая сложность, рассказывает Александр, начинается в период уборки цветов. Прошли тысячелетия, как человечество использует шафран, но до сих пор никто не смог механизировать процесс извлечения тычинок, которые после высушивания и становятся собственно специей.

— В целом, я люблю монотонную работу, но даже мне на четвертый день надоело брать по одному цветочку в руку, а другой аккуратно отщипывать тычинки от стебля, — делится приобретенным опытом Александр. — Но мне важно было отработать процесс до автоматизма, чтобы понять, как его можно максимально ускорить. Работа действительно очень деликатная — тычинки надо отщипывать так, чтобы на них не было оранжевого цвета, в который переходит красный снизу. Один цветок - три тоненькие тычинки. Оборвал лепестки, отщипнул тычинки, взял второй цветочек… И так часов шесть подряд. Чтобы извлечь один грамм приправы, нужно вынуть тычинки из двух сотен цветков. К тому же в прошлом году этот процесс как раз совпал с блэкаутом. Приходилось работать с цветами даже при свечах.

Так что без усидчивости и крепких нервов за это лучше не браться. Или специально нанимать людей с такими чертами на период заготовки. Хотя двум людям абсолютно по силам справиться с этой работой. Поэтому выращивание шафрана очень хорошо подходит для ведения семейного бизнеса.

Далее отделенные тычинки нужно высушить в духовом шкафу с конвекцией строго при температуре 40 градусов. И получаешь на выходе максимально 10 грамм специи.

Запах шафрана, кстати, раскрывается постепенно. Сразу после сушки он вообще отсутствует. Одним из друзей, которым Саша давал понюхать сухие тычинки, он напоминает запах кофейных зерен и сухофруктов. Остальные вообще не могли ни с чем провести аналогий. Но говорят, это нечто уникальное. То есть каждому он пахнет по-своему. Кстати, специя не имеет срока годности и чем больше лежит, тем ее запах становится насыщеннее.

В сухом виде тычинки напоминают переплетенные тонкие красные нити. Обычно одной достаточно для того, чтобы сдобрить несколько блюд.

Удивительно, но, признается Александр, он еще ни разу не попробовал плов, шашлык или стейк с использованием шафрана, поэтому не может сказать, какой вкус он им придает. Говорит, еще не разбогател для такого.

Фотосессия бесплатно, а мед — по рыночной цене

Начинающий предприниматель уверен: своего потребителя нужно искать заранее. Тогда бизнес будет развиваться. Если ориентироваться на розничного покупателя, можно продать даже один-два грамма. Есть люди, которые за то, чтобы отведать что-нибудь новое, готовы платить безумные деньги. Но культура потребления шафрана в Украине не развита, поэтому фермеры ориентируются на оптовых покупателей, перепродающих специю за границу.

У Александра нет конкурентов, а он, напротив, заинтересован в том, чтобы шафран выращивали как можно больше украинцев. Тогда мелким производителям будет легче кооперироваться, ведь оптовым покупателям интересны как минимум 300-граммовые партии. Пока наши фермеры только присматриваются к этой культуре. Возможно, некоторых сдерживает то, что в Украине климат не такой, как в Испании или Афганистане. И все же за последние десятилетия он стал более засушливым, а значит, благоприятным для выращивания "гламурной" специи.

— Как экономист могу сказать, что самый привлекательный бизнес в сельском хозяйстве — тот, который позволяет с единицы площади получить наибольшую прибыль, — объясняет Александр. — На традиционных культурах для адекватного севооборота нужно иметь не менее 50 гектаров. Шафран же можно выращивать на своем огороде на нескольких сотках. И этой нишевой культуре существует постоянный спрос и прозрачное стабильно высокое ценообразование. Стоимость высушенных тычинок цветков шафрана на мировом рынке стартует от 5 до 7 евро за грамм.

Первый раз за посадочным материалом Александр обращался к поставщику в пгт Любимовка Каховского района Херсонской области. К сожалению, после подрыва российскими оккупантами Каховской ГЭС поселок оказался под водой. Мой собеседник ничего не знает о судьбе фермера, благодаря которому завез эту культуру на Полтавщину, но очень хочет надеяться, что с ним все хорошо.

— Этот человек натолкнул меня на несколько интересных идей ведения бизнеса, — рассказывает Александр. — Он выращивал тюльпаны для продажи посадочного материала. И когда они зацветали, проводил по участку бесплатную экскурсию для желающих, рассказывая что-то интересное. А на выходе из домовладения предлагал попробовать и купить шафранный мед (шафран он тоже выращивал). По-моему, очень грамотный маркетинговый ход. Мечтаю, что на мой участок в Лютеньку (село в двух десятках километров от Гадяча. – Ред.) будут приезжать молодожены или кто-нибудь, кто захочет устроить здесь фотосессию. Фотосессия – бесплатно, а мед – по рыночной цене.

В заключение задаю Александру традиционный вопрос о планах на будущее. В частности, не собирается ли он расширять площадь выращивания шафрана.

— Как только посаженные луковицы дадут потомство, то начну рассаживать, — отвечает начинающий бизнесмен. — Они должны набрать необходимый вес, чтобы потом дали хорошие всходы, но это дело не одного сезона. Если луковица весит семь граммов, то она даст только один цветок, а если 16, то много. В среднем одна луковица имеет семь "деток". Следовательно, при рассадке имеющегося шафрана я смогу засадить площадь в семь раз больше.

Еще Александр надеется, что инициативные украинцы смогут увидеть перспективы нового для Украины бизнеса и, возможно, выращивание шафрана в Украине перерастет в промышленные масштабы.

– Шафранный бизнес может иметь большой социальный аспект в сельской местности, – отмечает Александр. — Я говорю о занятости на селе. Выращивание шафрана – идеальный семейный бизнес, для которого требуется всего несколько соток земли. С этим два человека справятся без проблем. Достаточно один раз потратиться на закупку посадочного материала, а дальше либо продавать его излишки, либо расширять производство. Будет богатеть сельская семья — будет развиваться село — будет процветать Украина.

Справочно. Шафран, или шапран, – самая дорогая в мире пряность, представленная высушенными рыльцами шафрана посевного. Относится к типичным компонентам арабской, испанской и частично европейской кухонь, впрочем, в связи с высокой ценой не входит в ежедневное меню. Обладает ярко выраженными красящими свойствами, иногда применяется как лекарственное сырье. Продукт представляет собой рыльца соцветий растения под названием посевной крокус. Снаружи смотрится как маленькие перепутанные между собой ниточки, реже специю продают в виде порошка. Он имеет уникальный вкус, аромат и химический состав, который не сравнится ни с какой другой пряностью в мире.

Самая дорогая в мире специя в то же время является одним из древнейших продуктов — шафран упоминается в египетских папирусах, трудах Гомера и Гиппократа и даже в Библии.

В дикой природе посевной крокус встречается в регионах с холодной зимой и жарким летом — Иране, Индии, Афганистане, Турции, Азербайджане, но с недавних пор его начали культивировать в Испании и Франции. Настоящим шафраном считают исключительно рыльца шафрана посевного — природного мутанта, который в дикорастущем состоянии не известен.

Иран и Испания до сих пор сохраняют позиции лидеров мирового производства, причем на Иран приходится до 90% мирового урожая. Для его выращивания пригодны относительно небольшие участки. Очень высокая цена пряности объясняется тем, что сбор выполняется только вручную, вручную удаляются и рыльца из цветка, а высушенное сырье значительно теряет в весе по сравнению с сырым: из 200 цветков получают 1 грамм шафрана, а 450 тысяч рылец весят всего 1 кг. Поэтому шафран на протяжении веков был самой дорогой пряностью в мире в пересчете на единицу веса: грамм этой пряности был дороже грамма золота.

Фото предоставлены Александром Трикозом