Сыроварение от отчаяния, или Как построить антикризисный бизнес с нуля

Не было раньше такого четверга, чтобы Саша и Лида не ехали из Киева в Лазорки на Полтавщину. Четыре дня муж с женой работали в солидной столичной фирме (Лидия исполняла обязанности ее директора), а еще три — на семейной ферме. Родители Лиды выделили им земельный пай, поэтому молодые хозяева построили хлев и откармливали бычков на продажу. В их отсутствие ухаживать за животными помогали родственники.

Александр с Лидой бо́льшую часть заработанных в Киеве денег вкладывали в развитие семейного бизнеса: приобрели немного земли, технику и даже несколько коровок, чтобы теляткам было свое молоко, потому что покупать дорого. И так продолжалось пять лет. Возвращаться на постоянное место жительства в родные Лазорки Корсуны не планировали. Но их планы изменились, когда в Украину пришел ковид.

— Но долго сидеть без дела мы не можем, — улыбается Лидия Корсун. — Поэтому на нашей ферме сегодня 25 коров и 12 телушек, а я практически полностью посвятила себя сыроварению.

Жареный на масле халум

— Завидую я вашим собакам! — сквозь смех говорю своей собеседнице.

Об ошибках, на которых она училась варить сыр, Лида рассказывает с юмором, и мы смеемся над ними вместе.

—Сначала у меня не получалось сварить сам кисломолочный сыр, который в селе умеет делать любая хозяйка, держащая корову, — вспоминает Лидия. — Ну, по крайней мере такой, как мне хотелось. Поэтому много неудачной продукции выбрасывала собакам. Особенно камамбера они у меня наелись! Он очень капризный в приготовлении, а я наивно думала, что смогу освоить его по советам в YouTube…

Но уже имея опыт изготовления твердых сыров, Лидия Корсун выбрасывала их целыми головками на помойку, потому что не имела опыта хранения. И это уже совсем не смешно.

— Прошлое лето я варила крафтовые сыры и сносила их в погреб к свекрам, где они должны созревать и ждать Нового года. А их ждали мои заказчики, — продолжает Лидия. — К сожалению, им не удалось встретиться. Обычный погреб не приспособлен для хранения столь "тонкой материи", как сыры твердые. К тому же в нем нет вентиляции. Много сыра просто выбросила. Было очень обидно…

Были и другие потери, может быть, даже бо́льшие. Та же новая мебель на кухне, которая пострадала от подтеков сыворотки.

— Первые две недели, в течение которых я пыталась самостоятельно научиться варить халуми, я практически не выходила из кухни, — рассказывает Лида. — Ведрами носила молоко с фермы, даже спину скрутило. Меньшую дочь Соломийку, которой было всего полгода тогда, видела только когда кормила ее грудью. И то, о том, что ребенку пора кушать, мне напоминала старшая дочь, которая все время нянчилась с малышкой. Когда у намоченной сывороткой деревянной мебели перестали открываться дверцы и ящики, сама я ходила изогнутой, — муж сказал: "Хватит!" На что я ответила категоричным "Нет" и записалась на курсы сыроваров. Сначала к одной мастерице, затем к другой. Все, что я умею сегодня, это в основном благодаря обучению у Татьяны Дядечко из Полтавы. Она — гуру сыроделия.

— А почему начали именно с халуми?

— Это была мечта! Мы сдавали молоко заготовителям по четыре с половиной гривны за литр. Вырученных денег не хватало даже на оплату света на ферме, не говоря уж о том, чтобы купить корма коровкам. И тут я вспомнила о своей мечте! Когда-то мы с Сашей отдыхали на Кипре и спросили местных жителей об их гастрономическом бренде. Они сказали, что самый известный в мире их сыр халуми для жарки. Мы купили этот сыр и принялись его жарить.

В гостиничном номере была небольшая кухонька, но сковороды там не оказалось, поэтому пришлось готовить халуми в кастрюле. Налили в нее растельного масла… Готовый продукт нам совершенно не понравился. Мало того, что он был жирный (ведь мы не знали тогда, что он жарится без добавления масла), еще и скрипел на зубах. И я, помню, тогда сказала: "Если бы сварить сыр из нашего молока, то, пожалуй, он был бы совершенно другим по вкусу. Ведь какое же здесь может быть молоко у этих несчастных коровок, которые ходят по сухой земле?" И, вспомнив тот кипрский халуми, принялась варить его самостоятельно. Да ведь это небо и земля!

Теперь понимаю: киприоты сначала обезжиривают молоко, а затем делают из него сыр, потому он и скрипит на зубах. А наш халуми обладает насыщенным сливочным вкусом!

"Голштинки" в кредит

Итак, собаки до отвала наедались сыра, а Лидия упорно продолжала его варить. Добивалась идеальности вкуса и консистенции. Потому что любит, чтобы все было идеально. Тогда принялась за изготовление масла. Купила маслобойку…

— Хорошее оборудование стоит дорого, поэтому я сэкономила и получила результат: моя маслобойка тупо не включалась, потому что не могла потянуть густые сепарированные сливки, — самокритично признает моя собеседница. — Чтобы взбить масло, нужно было разбавлять сливки водой. Но вода все равно в нем оставалась, сколько его не выжимай. Предлагать людям такой суррогат я не могла и не хотела. Поэтому маслобойку продала и больше ничего не покупаю. Это тоже была для меня наука.

С чем везло начинающим фермерам, так это с коровами. Сначала приобрели восемь голов породы "Украинская красная степная" у земляков. И хотя кое-кто считает, что эти коровы не столь продуктивны в плане удоев, как модные голштинские, выведенные немецкими и голландскими селекционерами, Корсуны доказали, что это не так. Потому что при хорошем уходе их удои не отличаются.

— "Голштинок" мы приобрели на распродаже, — улыбается Лидия. — Их собирались продать на мясо, а мы тогда уже подумывали об увеличении поголовья и решили спасти хотя бы четыре телочки. Но привезли домой аж восемь, потому что было жаль несчастных животных. Хотя и пришлось снимать деньги с кредиток.

Телочки имеют особенность — их можно паровать сексированной спермой, что позволяет планировать пол потомства. Фермеры воспользовались этим инновационным методом, так что каждая первотелка принесла еще по телочке.

Да что это? Представители немецкой компании Health, осмотрев условия содержания молочного поголовья Корсунов, приняли решение подарить им сразу 13 племенных "голштинок". Это вообще исключение из исключений, потому что проект компании, во-первых, был направлен на поддержку семейных ферм Луганской и Донецкой областей, а во-вторых, он предусматривал выделение участникам программы только по три коровы.

— В связи с широкомасштабной войной, проект был распространен на тыловые области, поэтому мы воспользовались шансом и написали заявление, — вспоминает Лидия. — Увидев наш коровник, технику, чистый и упитанный скот, представители компании спросили: "А тринадцать возьмете? Совершенно бесплатно…" Разве мы могли отказаться от такого предложения? Мы заплатили только за ветеринарный анализ и за перевозку. Каждая из коровок уже была стельной…

Сейчас существует множество программ поддержки частного животноводства. Благодаря участию в них Корсуны вскоре получат резиновые коврики под ноги коровам, лампы освещения, доильные аппараты, электропастух.

— Еще хочу поучаствовать в одном грантовом проекте, чтобы приобрести для сыроварни профессиональное оборудование и получить на нее документацию, потому что это стоит безумных денег, — делится планами Лидия. — Но мы не гонимся за деньгами. Как началась широкомасштабная война, я даже снизила цены на сыры, хотя и закваски, и наполнители, и доставка подорожали. Однако зарплаты у людей не прибавились. И на нужды фронта передаю то продукцию, то денежные средства.

Сыроварня вместо испорченной кухни

Чтобы добиться успеха в деле — предстояло обеспечить современные условия содержания поголовья. Надо еще так любить коров, как их любит Лидия Корсун. Эта любовь у нее с детства. Ее мама работала дояркой на ферме, и Лида едва ли не каждую свободную минуту проводила там. Она и сейчас не ляжет спать, пока не зайдет в коровник, пусть даже в полночь, чтобы поговорить с коровками, что-то подчистить, подстелить и сказать каждой, что она красавица.

— Мы практически никогда не продаем и не сдаем своих коров на мясо просто так, а только в крайнем случае, потому что это для нас трагедия, — рассказывает сыроварша. — Вот ветеринары, например, рекомендуют выбраковывать телку, если она не станет нетелью после трех спариваний, а корову — после пяти. Но мы спариваем, бывает, и десять, и пятнадцать раз…

В отличие от жены, Александр немногословен. Но о его роли в успехе фермерского хозяйства говорят дела. Лидия не нахвалится своим мужем. И это не просто похвала, а глубокое уважение к нему как партнеру по бизнесу и надежному спутнику жизни.

— Саша даже не спрашивает, что мне нужно, а берет и делает, — рассказывает супруга. — Когда я испортила новую кухонную мебель, он построил сыродельню рядом с коровником. В ней все обложено плиткой, а столы сделаны из нержавейки.

Когда я выбросила полсотни головок созревшего сыра из-за плохих условий хранения, муж построил сырный погреб — с рукомойником и правильной вентиляцией.

В коровнике установил вычистку, которая работает в одну сторону — где-то увидел, что так поступают на фермах в Нидерландах. Теперь другие фермеры к нам приезжают перенимать опыт.

Построил ангар для зерна. Собирается строить еще один сеновал, потому что в этом году под копной где-то 40 процентов сена намокло, и его пришлось просто выбросить.

Сам делает круподраное зерно (т.е. дерть. — Ред.) для кормления животных, купил маленький комбайн и начал заготавливать силос без каких-либо примесей, только с солью.

Еще завел свиноматку, хочет выращивать поросят.

Но наиболее интересным представляется магазин, построенный Александром, в котором селяне могут приобрести молочную продукцию. Его особенность в том, что в нем нет продавцов, а только две видеокамеры. Каждый может взять заказанную заранее продукцию — масло, сыр, молоко и оставить за нее деньги, бросив в специальный ящик. А если кому-то не хватает средств или больше сумма, то оставят соответствующие пометки на специальных листочках.

— У нас здесь как в Европе! — Лидия не скрывает гордости за свою торговую точку. — Это очень удобно, потому что ни я, ни покупатели не привязаны к определенному времени, и здесь можно укрыться от непогоды. Дверь всегда открыта, покупатели сами здесь хозяйничают. Я доверяю людям, они — мне. В магазине стоят также два больших холодильника. Один — для молочной продукции, другой — для вызревания твердых сыров.

Сыр фиолетовый, зеленый, черный

Лидия признается, что первое время ей было очень обидно, что в родном селе почти с 3000 населения практически нет рынка сбыта натуральной молочной продукции.

— У меня всего полтора десятка постоянных покупателей из Лазорок, — рассказывает она. — Большинство думают, наверное, что я могу очень разбогатеть за их счет, поэтому ходят за молочными продуктами в магазин. А я по понедельникам вожу свою продукцию за несколько десятков километров в Пирятин, по средам — в Лубны и Засулье, по четвергам — в Новооржицкое и Вишневое. Усаживаю малышку в детское кресло сзади и поехали. У меня все упаковано, на всех сырах красивые этикетки с названием и логотипом, который сама разработала, по каждому заказу выписываю чек. Слава Богу, люди все раскупают, остатка нет.

В качестве помощницы в сыроварню Лидия взяла троюродную сестру. В день женщины переработают в среднем 300 литров молока, преимущественно на твердые и полутвердые сыры. Камамбер, пять видов качотты, моцарелла, беплер кнолье, зеленое песто (с сухим чесноком), сыры с белой и голубой плесенью, пряные шарики в банке… А также несколько видов масла. И это не полный ассортимент.

— Я люблю творчество в любой работе, — улыбается Лидия. — Может потому, что с самого детства в художественной самодеятельности. Даже выучившись на мастера лесного хозяйства, как хотели родители, подала документы в Киевское эстрадно-цирковое училище, но лозунг "на экран через диван" был не моим. Поэтому забросила обучение и пошла работать. А теперь экспериментирую в сыроварне.

В ходе одного из таких экспериментов у Лидии Корсун появился сыр, который она назвала "Лавандовой одой".

— Твердый "Лавандовый" я покупала, когда была беременна младшей дочерью, он мне понравился, — рассказывает Лида. — А когда начала сама заниматься сырами, решила попробовать и себе сварить такой. Однажды мое внимание в интернете привлек голубой чай "Анчан", который при добавлении лимонного сока становится фиолетовым. Я заболела этой мыслью. Заварила чай молоком, дала ему настояться и скваситься. Получила фиолетовый цвет. Но чай не придает вкус, поэтому для аромата добавила в сырное зерно сухие цветочки лаванды. Получила то, что хотела. И даже больше. Сверху мой сыр фиолетовый, а внутри почти белый, с серым оттенком. Но когда разрезаешь, он контактирует с воздухом и весь приобретает насыщенный фиолетовый цвет. Фантастика! Как в сказке.

Поэтому в этом году Лида насадила на клумбах лаванды, чтобы иметь свою, а также другие сушеные цветы, которые использует в подарочных наборах. Она любит, чтобы все было со вкусом и красиво.

Между тем, неутомимая хозяйка вынашивает другую интересную идею — сварить черный сыр. Пока что выбирает между двумя натуральными красителями — чернилами каракатицы и древесным углем.

— Если я чем-то загораюсь, то могу и спать не ложиться, пока не добьюсь результата. Когда что-то выходит, чувствую крылья за спиной и совсем не чувствую того, что она ноет. Мне грустно, если в моей жизни ничего нового не происходит, — признается она.

Фото предоставлено Лидией Корсун