Ели спаржу, улиток и мидии: исследовательница подольской кухни развеяла мифы о древних украинцах

Спаржа, улитки и перепела – это традиционные украинские продукты питания. А наш стол всегда был богатым – в отличие от французского, говорит исследовательница Подольской кухни Елена Павлова. Почему и как мы перешли в режим "борщ и каша — пища наша"?

После ресторанного форума ProResto, генеральным информпартнером которого выступил "Телеграф", сайт решил углубиться в историю украинской кухни. Однако предупреждаем: этот текст натощак лучше не читать.

Амарант и шкальки

— На ProResto отдельную панельную дискуссию посвятили локальным продуктам. Вы сказали на ней крутую вещь: спаржа – это украинский продукт. Вы можете назвать еще несколько продуктов, которые мы считаем иностранными, а они действительно украинские.

– Например, улитки, мидии. Дело в том, что мы пережили пищевое отторжение на уровне всего народа. До сих пор боремся с его последствиями.

Старушки в селах пытаются обходить тему тяжелых голодных лет — а их же было больше, чем годы перед Второй мировой. И в войну было сложно, а потом был тяжелый 1947 год, когда они вынуждены были есть то, за что мы сегодня платим большие деньги: находить улиток, дикую спаржу, в лесостепной зоне – шкальки (речные мидии ). Шкалькам в селе Оксановка Ямпольского района даже поставили памятник, потому что во время войны они их спасали.

Мы покупаем сегодня микрогрин, в котором большая часть – это молодые листья свеклы. Но ведь для наших бабушек это ботва! "Я не буду есть ботву, я в голод ее ела".

Мы можем собирать портулак – это невероятная трава вечной молодости. Армяне научили нас ее мариновать, солить и есть. А для нас сегодня это сорняк, который мы не можем вывести.

Наша щирица (амарант) — вот она, под ногами, наши предки веками ели, а потом настал голод. И кроме этих мидий, улиток, лебеды, щирицы, ботвы люди почти ничего не ели. А потом произошло пищевое отторжение этих продуктов. Когда я сегодня спрашиваю у людей: "Чего вы не берете в лесу черемшу ?", они говорят: "Черемша — это вкус голода".

— Насколько нас это травмировало…

— Нас это все ужасно травмировало, мы все это отторгли и забыли.

С другой стороны, не было бы у нас лебеды и щирицы — выжили ли бы люди? Поэтому я говорю: "Переборите это и отнеситесь иначе. Поблагодарите это растение за то, что оно спасало вашу семью от голода".

Мы начинаем только сейчас понимать, насколько бесконечна локальная украинская кухня, сколько мы дали миру. А потом все это перечеркнули и забыли. Сейчас когда спрашиваешь на встрече: "Кто из вас ест свекольную ботву?" Все: "Нет, мы не едим, свиньям даем". — "А кто из вас берет микрогрин в супермаркете?" Лес рук.

Перепелки, улитки и изысканные специи

— Улитки — это мы рядом с французской кухней?

— Улитки стали деликатесом во Франции, потому что у них бедная кухня, им нечего было есть.

— Во Франции бедная кухня?

— Да, во Франции ужасно бедная кухня по сравнению с пищевым разнообразием украинской. Мы за последние 100 лет потеряли более 150 продуктов. Более ста лет назад, как Михаил Стельмах (Михаил Афанасьевич Стельмах — украинский писатель, драматург, педагог, фольклорист. — Ред .) рассказывал в рассказе "Щедрый вечер", они с дедом пошли в рожь и набрали мешок перепелов. Это деревенский парень, а нам говорят, что мы бедно жили и мясо только по праздникам видели.

— Перепелок, которые в других странах на стол знати подавали…

– Да. Через наши территории проходило такое количество торговых путей, а рассчитывались торговцы товаром — тем, что везли. Так что у нас специй было полно – и соевый соус, и имбирь, и гвоздика … А шляхетская кухня – это когда мы еще хотели себя показать, вроде – а давай оленину зальем бадьяном.

Мы думаем, что у нас все было так плохо и бедственно, а на самом деле ничего у нас не было бедного. Каждая хозяйка знает, что такое колбаска, закрученная и смальцем залитая. Каждая знает, что такое летняя кухня, кроме обычной. А в японской, вьетнамской, китайской традиции есть до сих пор дома, где нет кухни априори. Им было дорого готовить на семью, а уличная еда была дешева и доступна. А у нас уличная еда превратилась в культ фастфуда, потому что для нас это — новинка.

Сало – мы забыли, что это был стратегический военный продукт. Выражение — залить сала за шкуру — он дословный. Когда говорили, что поливали врага раскаленным маслом или смолой — это было не очень дорогое масло — топили сало. А сало кипит при температуре 250 °С, и оно было действительно раскаленным.

Во время панельной дискуссии шутили о "конопляной вечеринке". Но конопля — это традиционный наш продукт еще Трипольского периода, еще 5-6 тысяч лет назад. Коноплей вдовы ловили рыбу. Снастей у них не было, рыбачить они не умели, так что плели сетки из конопли. Рыба заплывала туда и засыпала.

Скажите, где еще в мире такое разнообразие всего – леса, горы, реки, заливные луга, моря, озера, пруды… То же масло гхи … Серьезно? У меня прабабушки делали его, я с детства знаю, что такое украинское топленое масло, а мне сейчас рассказывают про масло гхи. У нас было топленое масло, засоленное масло.

Подольская кухня – еще как существует!

— Где был рычаг, заставивший нас забыть свою культуру?

— У нас это очень долго вытравливали, прививали комплекс неполноценности — вы должны где-то что-то искать, за другим ехать в миры вместо того, чтобы знать свое.

Просто свое знать – это больно и очень ответственно, это нужно пережить. И голод, и голодомор, который ни ты, ни даже твоя мама не помнят, но в роду когда-то кто-то шепотом рассказывал, как это было. Но ведь мы через еду тоже познаем свой мир.

Еще из-за определенной состоятельности мы поделили еду на человеческую и то, что даем свиньям, курам, коровам… Моя подруга приехала из Грузии и решила маме приготовить лобио из свекольной ботвы. Говорит: "Мам, я сейчас очень вкусное блюдо приготовлю, только пойдем нарвем ботвы". Но та идет за ней и плачет: "Дочка, ты что в той голодной Грузии ботву ешь? Я не поставлю эту свиную еду на стол".

— Почему вы изучаете кухню именно Подолья?

– Я сама отсюда, здесь живу. Девять лет назад приехала с форума Галицкой кухни с мыслью: почему Галицкая кухня есть, а Подольской – нет. Тогда мне все говорили, что Подольской кухни нет.

У меня тогда был проект, с которым я ездила много по селам. И как нет Подольской кухни? Где-то тебе на стол ставят борщ с ковельохами – это сливки такие. В другом селе такой же борщ называется раньки. А где-то растут вишни, которые называются патлачками. И ты эти все слова просто впитываешь.

Дальше — еще три села, в которых варят годзю, бадзеню и салабан. А это фактически одно и то же блюдо – борщ без свеклы с квашеным огурцом. Это роскошное блюдо, блюдо-легенда, которое варили на свадьбу кухаркам, чтобы те имели силы готовить. Представьте, как это сильно: ребра свиные, фасоль, картофель, морковь, лук и сверху квашеные огурцы. И эти квашеные огурцы должны хрустеть, а ребра — чтобы расползались на волокна, когда это мясо такое томеное в печи. Невероятная вкусняшка!

Подольская кухня – это кулиши, которых тоже миллион рецептов. Это наша знаменитая тимановская каша – квашеная капуста, засыпанная пшеном, картофель, а дальше считайте – сметана, сливки, молоко, яйца и сало – это миллион калорий.

— И после таких блюд сделать нам Голодомор…

— В Украине есть часть пути Святого Иакова, который пролегает из Винницы в Каменец-Подольский. Летом мы с подругой прошли его пешком за 12 дней и поняли, что на нашей земле умереть просто так от голода — это надо очень сильно стараться. Ты можешь с утра съесть в Браиле пирожок с картофелем размером в две ладони. А по дороге надергать привяленные черные, перезрелые дикие черешни — ужасно вкусно! Где-то яблони созревают, где-то молодая кукуруза в поле. Идешь и думаешь: ну как здесь можно было на этой земле сделать Голодомор?

– Почему Подольскую кухню никто не исследовал?

– Раньше почему-то было понятие "украинская кухня", которое не делили на регионы. А ко мне приезжают переселенцы из Запорожья и спрашивают: "Как это огурцы с медом? Фу, мы не будем это есть". А открывают, пробуют и едят. Или ячку им варишь, а они говорят: "Ячки у нас только для собак, мы это не едим!" А ты готовишь им эту ячку, только прогреваешь сильно на сковороде, чтобы запах топленого молока дала, а потом водой заливаешь — и она совсем другая.

Перлотто, почки липы и вареники с крыжовником

– Интересно, что мы так готовим булгур. И булгур почему-то знаем…

– А ячку – нет. Или вместо ризотто им делаешь перлотто из перловки. На базаре покупаешь брынзу у бабки из Черновцов, добавляешь местное белое вино и масло и говоришь – пробуйте, пожалуйста! И они говорят: "Да это вкусно!" А стоимость этого перлотто в разы меньше ризотто.

Сегодня шеф-повар, топящий за подольскую кухню, Артем Блаута, со мной постоянно на связи: "Давай-давай, я знаю, ты там еще что-то интересное нашла". И ты ему лупишь (рассказываешь. — Ред .) за почки липы.

— А что с почками липы?

– Это такая классная съедобная штука – почки липы и всех фруктовых деревьев. Или о настурции – она вся съедобная. Листочки имеют вкус васаби, цветы когда-то употребляли как аперитив, потому что они горчат, заводят желудочно-кишечный тракт. А когда завязь уже идет, заливаешь ее яблочным уксусом и выходят подольские каперсы. Эта кухня просто бесконечна.

— Вы многое общаетесь с шеф-поварами, рестораторами. Куда сейчас идет развитие современной кухни?

- В двух направлениях. В маленьких и городах-среднячках – идут в локал, другой тренд – в фастфуд.

— Пиццу, бургеры и тому подобное мы же уже проходили?

— Выросло поколение суши, и с этим ничего не поделаешь. Я провожу кулинарные интенсивности для детей. И говорю им, что к концу недели они с удовольствием будут есть вареники, будем расширять вкусовые горизонты. Они поначалу не верят. А эти же вареники бывают столь необычными — просто кулинарное извращение какое-то (смеется).

У нас есть рецепты, например, когда вишню начиняешь перетертым маком и закрываешь в варенике. Представляете этот взрыв вкуса? Сначала ты раскусываешь вареник, потом у тебя во рту взрывается вкус кислой вишни, а потом — сладкий мак. И тогда дети говорят: "Ух ты, как это круто!"

Или другие вареники: абрикос начиняют крыжовником, а крыжовник начиняют орехом, это все проваривают в сиропе из молодых вишневых листьев. Это придумала женщина, точно познавшая дзен. Представляете: берете крыжовник, вынимаете середину, заталкиваететуда четвертинку грецкого ореха, потом закрываете это все в абрикосе, дальше варите сироп из молодых листьев вишни, провариваете начиненные абрикосы в этом всем, а потом еще лепите вареники.

Компот с перцем, подбрюшина и мангалица

– Вы говорили, что делитесь рецептами. Что последнее интересное для себя открыли из Подольской кухни?

— Узвар из яблок, грушек и сливок — чтобы черный — с лавровым листом и черным перцем из села Ометинцы Немировского района. Это просто взрыв мозга. И мы действительно думаем, что у нас бедная кухня была? Но мы ничего не знаем о ней.

Бархатцы — это специя "Имеретинский шафран". А высушенная дикая морковь имеет аромат хмели-сунели. А вареный или соус из бузины – это что-то невероятное!

— На Сумщине я знаю кофейню, где еще в советское время до сих пор в мороженое варенье из бузины добавляют. Но это такое одно.

– Они понимали секрет этой ягоды.

— Вы говорили о нашем стратегическом продукте — сале, еще и об особой генеральской подбрюшине. А в каких регионах какое локальное вкусное сало стоит покупать?

— Вы, наверное, не закупаетесь на Бессарабском рынке — там генеральская винницкая подбрюшина — топ-продукт.

В Винницкой области много хозяев держали свиней сальных пород и коров. И сочетание свиного рациона с молоком, сывороткой и т.д. — когда этих продуктов много и ими вскармливают свиней — дает необыкновенный вкус.

А отношение к свиньям у нас традиционно особое. Знаю мужчину, который свинку и купает, и кормит молочком. Я спрашиваю: "Как вы ее резать будете?" А он: "Так очень просто. Я поросенок Путиным назвал. Путин, говорю, иди купаться".

У нас всегда был культ свиньи. Мы всегда следили, чтобы свиньи были чистеньки, чтобы они ели все правильное и тому подобное. Мы понимали, что турки свинью не возьмут. Татары свинью не возьмут – она была наша спасительница.

— Значит, в Винницкой области это генеральская подбрюшина. А в Одесской, Львовской?

– Мангалица. Это венгерская волосатая порода свиней, которую во Львовской области выращивают. Она когда-то была очень популярна, а сейчас возрождается. Их копченое сало на вишневых веточках, как они его с любовью делают… Это очень классно.

Одесщина, Херсонщина там больших свиноферм нет, на сале они не специализируются.

"Мишлен" от бабки с Бессарабки

— Из того, о чем мы сейчас говорим, становится очевидным, что вкус к еде и вкус к жизни у наших предков был здоров.

– А потом вытравленный, как мы уже говорили, сначала голодом, потом советщиной. Тогда есть вкусно – это мещанство, это было стыдно. Хватит хлеба с кашей, чтобы ты бодро строил коммунизм.

А набитое брюхо — это не о вкусе блюд. Ты не чувствуешь вкуса продуктов. Когда чувствуешь, тебе достаточно одного-двух кусочков. Не зря, по стандартам, чем больше порция на тарелке в ресторане, тем беднее страна. Чем богаче страна — тем меньше порция.

— Как в мишленовских ресторанах?

– Да. Мишленовская подача – это 12-15 блюд. И красивая сервировка, чтобы человек больше получал удовольствие и меньше ел. Чувствовала и воспринимала из-за глаз, аромата, подачи блюд. А так же у нас было. Столы в Украине изгибаться начали только после Голодомора. Это когда на столе в три этажа наставлены блюда на праздники, на свадьбу, чтобы всем хватило, еще и домой забрали.

— А как наши предки ели?

– Наши предки ели немного. Особенно, если мы возьмем "золотые" эпохи, когда мы еще не сильно страдали от набегов. Ели мало мясо – и трипольцы, и черняховская культура. Употребляли его только тогда, когда уже не хватало энергии, когда зимой надо ее быстро пополнить. А так употребляли много зелени, фруктов, солений.

Соление — это тоже наша тема. То, что сегодня называют ферментированными продуктами. Какая ферментация? Квашеное яблоко на Бессарабском рынке – это ферментация. Один известный украинский шеф-повар когда-то делал в Брюсселе вечер украинской кухни для иностранных шеф-поваров. Он подал сорбет из квашеных яблок. После этого за ним бегали мишленовские шефы и кричали: "Послушай, это Michelin!" Он говорит: "Наша бабка на базаре — вот ваш мишлен".

Очень популярным продуктом была слива. Их солили, квасили, вялили, коптили задолго до того, как у нас появился помидор.

А наша печь? Мы же к печи подходили, как к божеству. Когда подводишь человека к печи, а он трещит, потом поставили картошку с салом — шкварчит, потом горшок туда засунул — он попискивает… Это ведь целая музыка печи. Сидишь у этой печи и слушаешь, как она с тобой разговаривает.

— Есть какие лайфхаки, как продвигать наш локальный продукт? Возможно, какой-нибудь пустяк, который постороннему глазу незаметен?

— У нас есть одна проблема: крафтовики еще не научились делать крошечные порции. Я не повезу пол-литровую банку варенья из пригорода. А вот 50 граммов – возьму и буду смаковать с удовольствием. Я не повезу так же три литра компота. А бабка закрывает их, потом вынимает каждый год, выливает на гнойник и закрывает новые. Когда советуешь: сделайте хотя бы по литру — отмахивается: "Я играться не буду". А зря…