Элемент высокой кухни: хлебный сомелье рассказал о ремесленном хлебе и видах украинкой паляницы

Наши предки ели мало, но были теми еще гурманами, — говорят исследователи отечественной кухни. Щи да каша — это не про украинцев. Не удивительно, что у нас выпекали массу сортов хлеба, и даже впечатанная в нашу национальную ДНК паляница была двух видов.

Какой хлеб в каком регионе стоит попробовать, есть ли тренды в хлебной культуре и где найти правильный хлеб? Эти и другие вопросы на ресторанной конференции ProResto "Телеграф" задал такому уникальному специалисту, как хлебный сомелье Игорь Лаврешин.

— Что это за специализация — хлебный сомелье? И неужели в Украине производят столько сортов хлеба, что нам нужны хлебные сомелье?

— Вопрос не в количестве сортов хлеба. Специальность "хлебный сомелье" была введена в Европе несколько лет назад по причине того, что вопрос ремесленного хлеба и сохранения хлебного ремесла стоит остро. Так же, как и в Украине. А профессия хлебного сомелье позволяет популяризировать хорошие, правильные сорта хлеба, изготовленные с сохранением истории, традиций, культуры хлебопечения.

Хлебный сомелье знает, как сочетать хлеб с продуктами. Это и про фудпейринг (наука сочетания продуктов, когда с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии вычисляется ароматический профиль каждого ингредиента, затем подбираются наиболее удачно сочетаемые с ним продукты. — Ред.) Есть вещи, которые недопустимы, как ржаной хлеб и мясной стейк — чисто физиологически организм не может принять такую кислотность, сочетание этих продуктов.

Нужно правильно подобрать хлебную корзину и продукты, которые с ней сочетаются. И подать гостю или дать рекомендации ресторатору, как это сочетать — чтобы было вкусно, красиво и полезно для здоровья.

— Вы сказали, что есть проблема сохранения правильного хлебопроизводства.

— Она заключается в том, что масс-маркет побеждает ремесло как таковое — это проще, дешевле и масс-маркет формирует привычки и традиции потребления хлеба у своих покупателей.

И в этом заключается проблема, а задача специалиста, особенно — в хлебопечении — сохранить правильный хлеб, вкусный, чтобы он был эталоном. Чтобы человек понимал: есть хороший хлеб на закваске (есть хороший хлеб и на дрожжах, я не акцентирую на этом внимание), приготовленный традиционным способом — с длительным выбраживанием, правильной рецептурой. Во всем должен быть эталон.

Важно, чтобы человек понимал: есть традиционный хлеб, а есть из масс-маркета. Первый — это как высшая кухня, второй предназначен, чтобы насытить человека едой, накормить.

— Как определить условно плохой хлеб? Это все, что не сделано традиционным образом?

— Нет. Весь хлеб не может быть плохим, он разный. Но эталон — один. Такой, каким его делали издревле, изначально, с соблюдением всего цикла производства.

— Где мне, например, найти правильный хлеб? Мы заходим в магазин, видим череду батонов и ориентируемся по цене. Максимум по добавкам — сыр, шпинат, оливки и т.д..

— В Европе клиенты стараются ориентироваться на цену. Мы не можем руководствоваться таким правилом, потому что в стране — война, есть экономические проблемы. Килограмм правильного, эталонного хлеба в Европе, США и на Ближнем Востоке стоит порядка 10-12 долларов. Труд, который пекарь вложил в этот хлеб, не может дешево оцениваться. Все, что выше по цене — это высокая кухня именитых шефов, которые пекут его по определенным технологиям или с использованием очень дорогостоящих ингредиентов.

— Что для вас – особенный хлеб, что такого интересного вы бы порекомендовали попробовать?

— Если мы берем Францию, то это багеты с добавлением традиционных для французской кухни каштановых пюре, смесей или самих жареных каштанов. Это дает очень интересный вкус и аромат.

Если мы рассуждаем о ближневосточной кухне, то это, конечно же, все виды их традиционных плоских хлебов с добавлением пасты тахино. Хлеб с тахино в ресторане дает клиенту четкий посыл, что это — ближневосточная кухня. Кстати, на этом можно и делать акценты в меню. Если ты хочешь подчеркнуть, что у тебя неделя ближневосточной кухни — вводишь плоский хлеб, и какие-то пасты тахино. В дни французской кухни вводишь багеты, в дни итальянской — фокаччо или пиццу. Это формирует вкусовые ориентиры у гостей.

— Украинский хлеб — он какой?

— Он многолик. Многие не знают, что украинская паляница — это на самом деле два вида хлеба. На западе Украины это плоская лепешка, а в центре и на востоке — традиционный подовый хлеб, круглый. И когда мы говорим о палянице, нужно понимать, житель какого региона использует его в своей кухне.

Одесса традиционно славится пшеничными видами хлеба. Здесь можно пробовать любой хлеб на основе высших сортов пшеницы. Тем более, это многокультурный город — — здесь можно попробовать и продукты татарской, румынской, болгарской кухни и других.

Хлеб центральных регионов пшенично-ржаной: 80% пшенички, 20% рожь. Это Киев, Харьков, Днепр — весь центр Украины.

Полесье — это ржаные заварные хлеба. Запад Украины — это хлеба с преобладающим купажом кукурузной муки. Это те же лепешки с преобладанием кукурузной муки либо иные плоские виды хлебов.

— Есть ли в хлебной культуре тренды?

— Это не тренды. Дело в том, что хлебные рецептуры разрабатывают не повара, так как это предусматривает сложную технологию. Отсюда идут нововведения, иначе говоря, мода на ту или иную технологию изготовления хлеба. Несколько лет назад была мода на хлеба́ с использованием спиртовых сортов пшеницы. Сейчас развивается тренд, когда в хлеб добавляют пророщенную пшеницу или пророщенное зерно.

С чем связано изменение рецептуры? Не с вкусовыми предпочтениями гостя вашего ресторана. Технологи разрабатывают ту или иную рецептуру для определенного региона. Если она получается, то заходит практически по всему миру. Сейчас некоторые мои знакомые пишут научные работы по использованию пророщенного зерна в рецептуре стандартных традиционных хлебов.

Пророщенное зерно увеличивает пищевую ценность продукта, придает определенный вкусовой окрас хлебу. Мы ведь покупаем ремесленный хлеб не потому, что голодны, а потому, что мы хотим получить какой-то опыт. Когда видим спиртовой вид хлеба — хочется попробовать, что это такое. Добавление каштанов — интересно. Сезонные продукты — тыквенные хлеба́ или с добавлением пюре батата — это интересно.

Но это именно сезонность, не тренд. Вот мексиканская кухня, те же та́ко (сэндвич из тортильи, свернутой в небольшой конвертик. — Ред.) — это тренд, который наблюдается по всему миру. Постепенно тако появляются в украинских ресторанах. Думаю, что скоро они появятся и в фастфудах и будут так же популярны, как шаурма. Это просто и вкусно.