Елемент високої кухні: хлібний сомельє розповів про ремісничий хліб та види української паляниці

Наші пращури їли мало, але були тими ще гурманами, — кажуть дослідники вітчизняної кухні. Щи та каша – це не про українців. Не дивно, що у нас випікали безліч сортів хліба, і навіть вшита в нашу національну ДНК паляниця була двох видів.

Який хліб у якому регіоні варто спробувати, чи є тренди у хлібній культурі та де знайти правильний хліб? Ці та інші питання на ресторанній конференції ProResto "Телеграф" поставив такому унікальному фахівцю, як хлібний сомельє Ігор Лаврешин.

— Що це за спеціалізація — хлібне сомельє? І невже в Україні виробляють стільки сортів хліба, що нам потрібні хлібні сомельє?

— Питання не у кількості сортів хліба. Спеціальність "хлібний сомельє" була запроваджена в Європі кілька років тому через те, що питання ремісничого хліба та збереження хлібного ремесла стоїть гостро. Так само, як і в Україні. А професія хлібного сомельє дозволяє популяризувати хороші, правильні сорти хліба, виготовлені із збереженням пекарських історії, традицій, культури.

Хлібний сомельє знає, як поєднувати хліб із продуктами. Це і про фудпейринг (наука поєднання продуктів, коли за допомогою газової хроматографії та мас-спектрометрії обчислюється ароматичний профіль кожного інгредієнта, потім підбираються продукти, що найбільш вдало поєднуються з ним. — Ред .) Є речі, які неприпустимі, як житній хліб і м’ясний стейк — суто фізіологічно організм неспроможна прийняти таку кислотність, поєднання цих продуктів.

Потрібно правильно дібрати хлібний кошик та продукти, які з ним поєднуються. І подати гостю чи дати рекомендації ресторатору, як це поєднувати — щоб було смачно, гарно та корисно для здоров’я.

— Ви сказали, що є проблема збереження правильної випічки хліба.

— Вона полягає в тому, що мас-маркет перемагає ремесло як таке — це простіше, дешевше і мас-маркет формує звички та традиції споживання хліба у своїх покупців.

І в цьому полягає проблема, а завдання фахівця, особливо в хлібопеченні, — зберегти правильний хліб, смачний, щоб він був еталоном. Щоб людина розуміла: є хороший хліб на заквасці (є хороший хліб і на дріжджах, я не акцентую на цьому увагу), приготований традиційним способом — із тривалим вибражуванням, правильною рецептурою. У всьому має бути еталон.

Важливо, щоб людина розуміла: є традиційний хліб, а є з мас-маркету. Перший — це як висока кухня, другий призначений, щоб наситити людину їжею, нагодувати.

— Як визначити умовно поганий хліб? Це все, що не зроблено традиційним чином?

— Ні. Весь хліб не може бути поганим, він різний. Але еталон — один. Такий, яким його робили з давніх-давен, спочатку, з дотриманням всього циклу виробництва.

— Де мені, наприклад, знайти правильний хліб? Ми заходимо в магазин, бачимо низку батонів і орієнтуємося за ціною. Максимум за добавками — сир, шпинат, оливки і т.д.

— У Європі клієнти намагаються орієнтуватись на ціну. Ми не можемо керуватися таким правилом, бо в країні є війна, є економічні проблеми. Кілограм правильного, еталонного хліба в Європі, США та на Близькому Сході коштує близько 10-12 доларів. Праця, яку пекар вклав у цей хліб, не може дешево оцінюватись. Все, що вище за ціною, — це висока кухня іменитих шефів, які печуть його за певними технологіями або з використанням дуже дорогих інгредієнтів. Найчастіше орієнтиром є саме ціна.

— Що для вас – особливий хліб, що такого цікавого ви б порекомендували спробувати?

— Якщо ми беремо Францію, то це багети з додаванням традиційних для французької кухні каштанових пюре, сумішей чи смажених каштанів. Це дає дуже цікавий смак та аромат.

Якщо ми розмірковуємо про близькосхідну кухню, то це, звичайно ж, всі види їх традиційних плоских хлібів з додаванням пасти тахіно. Хліб з тахіно в ресторані дає клієнту чіткий сигнал, що це — кухня близького сходу. До речі, на цьому можна робити акценти в меню. Якщо ти хочеш наголосити, що в тебе тиждень близькосхідної кухні — вводиш плоский хліб і якісь пасти тахіно. У дні французької кухні вводиш багети, у дні італійської — фокаччо чи піцу. Це формує смакові орієнтири у гостей.

— Український хліб — він який?

— Він багатоликий. Багато хто не знає, що українська паляниця — це насправді два види хліба. На заході України це плоский коржик, а в центрі та на сході — традиційний подовий хліб, круглий. І коли ми говоримо про паляницю, треба розуміти, мешканець якого регіону використовує його на своїй кухні.

Одеса традиційно славиться пшеничними видами хліба. Тут можна куштувати будь-який хліб на основі вищих сортів пшениці. Тим більше це багатокультурне місто — тут можна скуштувати і продукти татарської, румунської, болгарської кухні та інших.

Хліб центральних регіонів пшенично-житній: 80% пшенички, 20% жито. Це Київ, Харків, Дніпро – весь центр України.

Полісся — це житні заварні хліби. Захід України — це хліба з переважаючим купажем кукурудзяного борошна. Це ті ж коржики з переважанням кукурудзяної муки або інші плоскі види хлібів.

— Чи є у хлібній культурі тренди?

— Це не тренди. Річ у тому, що хлібні рецептури розробляють не кухарі, оскільки це передбачає складну технологію. Звідси йдуть нововведення, інакше кажучи, мода на ту чи іншу технологію виготовлення хліба. Кілька років тому була мода на хліб із використанням спиртових сортів пшениці. Зараз розвивається тренд, коли до хліба додають пророщену пшеницю чи пророщене зерно.

Із чим пов’язана зміна рецептури? Не зі смаковими уподобаннями гостя вашого ресторану. Технологи розробляють ту чи іншу рецептуру для певного регіону. Якщо вона виходить, то "заходить" практично в усьому світі. Наразі деякі мої знайомі пишуть наукові роботи з використання пророщеного зерна у рецептурі стандартних традиційних хлібів.

Пророщене зерно збільшує харчову цінність продукту, надає певного смакового забарвлення хлібу. Адже ми купуємо ремісничий хліб не тому, що голодні, а тому, що ми хочемо отримати якийсь досвід. Коли бачимо спиртовий вид хліба, хочеться спробувати, що це таке. Додавання каштанів – цікаво. Сезонні продукти – гарбузові хліба або з додаванням пюре батату – це цікаво.

Але це саме сезонність, не тренд. Ось мексиканська кухня, ті ж тако (сендвіч з тортильї, згорнутої в невеликий конвертик. — Ред .) — це тренд, який спостерігається у всьому світі. Поступово вони з’являються в українських ресторанах. Думаю, що скоро вони з’являться і у фастфудах і будуть так само популярними, як шаурма. Це просто та смачно.