Вкус Франции под Полтавой: какие запахи заманят туристов на улиточную ферму

Уже четвертый год в Терентиевке под Полтавой выращивают съедобных моллюсков. Их поклонников в Украине становится все больше. Если так пойдет и дальше, то украинцев вскоре будут называть… улиткоедами.

Ферма "Лісовий равлик" занимает всего 45 соток, но отсюда ежегодно потребителям отправляют до 10 тонн мяса моллюсков и две сотни килограммов икры. Такая довольно специфическая еда должна была бы идти преимущественно на экспорт, но украинцам тоже понравился непривычный для наших желудков продукт и его ценителей становится все больше.

Дюжина улиток для женщины

Наверное, неловко в наше время признаваться в этом, но именно в Терентиевке я впервые отведала мясо улитки. Тогда же узнала, что моллюск не весь съедобен. Перед приготовлением следует выбросить печень и кишечник и оставить ножку. Она хоть и богата витаминами и микроэлементами, но на вкус… никакая. Самый цимес как раз в соусе. Будет он сырным, то и блюдо будет отдавать сыром, а если ореховым или грибным, соответственно, орехами или грибами.

— Это секрет фирмы, как делаются соусы, — не ведется на расспросы 20-летняя экскурсовод улиточной фермы Настя Замула. — Владельцы бизнеса долго изучали его тонкости во Франции, Италии, Израиле, Греции, Польше, Португалии. За каждый рецепт платили зарубежным шеф-поварам по 500 евро. Скажу только, что мы предлагаем посетителям и покупателям шесть видов соусов, среди которых есть и авторские.

В большинстве из них используют пряные масла. Зеленый называется "По-бургундски" — здесь смешаны чеснок и петрушка. Соус "По-азиатски" острее других, он с кинзой и жгучими приправами. "По-итальянски" — с моцареллой и паприкой. Соус "По-лимузински" — с добавлением ореха и сыра дорблю. А мой любимый – вот этот, коричневый, со вкусом грецких орехов и белых грибов, – говорит девушка.

От улиток я осталась в восторге. Хотя к ним подают специальный держатель (щипцы), я их брала левой рукой (по правилам этикета это разрешается), правой же с помощью специальной маленькой вилочки на два зубца аккуратно вынимала содержимое панцирей. Еще и вымакивала подсушенным батоном вытекающую из них жидкость. Это было невероятно вкусно.

Так, получив свою норму высококачественного и легкоусвояемого белка, содержащего незаменимую и очень ценную аминокислоту холин (очень полезен для нервной системы и памяти), спрашиваю экскурсовода, сколько нужно съесть фаршированных улитковых ножек, чтобы наесться.

— Обычно большинству достаточно дегустационного сета из шести вкусов. Хотя считается, что женщина может насытиться двенадцатью улитками, а мужчина должен съесть вдвое больше.

— Съесть их можно быстро, а сколько времени уходит на приготовление?

— Если у нас покупать готовыми в замороженном виде, достаточно 10 минут, чтобы разогреть в микроволновке или духовке при температуре 200 градусов. Очень редко кто покупает сырые улитки для домашнего приготовления, потому что мороки с ними действительно много. Процесс подготовки (от кухни до стола) длится 12 часов и делится на несколько этапов. Чтобы достать улитку из раковины, ее нужно проварить около 10 минут. Достают, удаляют кишечник и печень, оставляют только ножку. Затем ее варят в течение 4-5 часов: сначала в воде, затем в специальном бульоне. Панцирь отдельно проваривают в воде с содой и пропекают в духовке. После этого готовят специальный соус.

На завершающем этапе панцирь фаршируют мясом, заправляют соусом и кладут в морозильную камеру. Это все делают наши кухарки – жены совладельцев семейной фермы Татьяна, Алина и Алена. Замороженные улитки под разными соусами хранят в специальных контейнерах в морозильной камере. Посетителям ресторана их подают разогретыми. А если клиенты заказывают готовых улиткок домой, то заказ отправляем "Новой почтой" в боксах со льдом. Посылки едут в Харьков, Киев, Кременчуг, Днепр.

Полтавцам проще самим приехать в Терентиевку. Обычно люди заказывают 5-10 сетов полуфабрикатов, каждый из которых состоит из 12 моллюсков. Можно заказать и другие деликатесы, такие как эскарго, фирменный паштет, маринованное филе улитки, икру. Кстати, в Европе икру называют "белым жемчугом". Там его очень дорого ценят: один килограмм может стоить за 2000 евро. Причина в том, что икра улитки содержит комплекс всех веществ, нужных человеку, в частности, омега-жиры, которые европейцы называют суперъедой, — рассказывает экскурсовод.

Мюллер меньше, но дороже

Цены же в ресторане "Лісовий равлик" вполне доступны даже для людей со скромным достатком. Дегустационный сет из шести моллюсков стоит 169 гривен. За умеренные деньги можно заказать и бутерброды с засоленной икрой улитки.

Отведать эти деликатесы и увидеть своими глазами, что представляет собой улиточная ферма, люди едут семьями, трудовыми коллективами, компаниями. В последнее время здесь бывает много внутренних переселенцев, нуждающихся в моральной реабилитации. Вообще, каждому из нас нужна перезагрузка, особенно в такое непростое время — поменять обстановку, забыть о работе и бытовых делах и просто насладиться отдыхом.

Ферма расположена в экологически чистой зоне, всего в 10 километрах от города, поэтому туда удобно добираться общественным транспортом. Это хорошо обустроенная территория недалеко от хвойного леса с зонами отдыха. Поэтому здесь любят отмечать дни рождения или другие семейные праздники.

Чтобы дать интервью, например, Анастасия, которая учится на экскурсовода в Полтавском педуниверситете, пришла на ферму на час раньше, потому что в рабочее время отвлекаться на разговор с журналистом не может — каждая ее экскурсия длится около часа.

Моллюски ведут ночной образ жизни, поэтому в обед прячутся под деревянными щитами, густо облепив их, словно гроздья винограда. Под одними обитают большие съедобные улитки – хеликс асперса Максима (Helix Aspersa Maxima). Их здесь плюс-минус 700 тысяч штук. Именно их подают на дегустацию после экскурсии на ферме. Они очень вкусны не только под разными соусами, но и в супе, салате, с пастой… Вес взрослой улитки составляет 15-26 граммов, а диаметр раковины 25-40 мм. Их родина – Северная Африка.

С другой стороны "созревают" меньшие улитки из Западной Европы, которые называются хеликс асперса Мюллер (Helix Aspersa Muller). Эти идут на паштеты, их маринуют. Причем вместе с нежной печенью. Взрослыми они весят всего 6-12 г, а диаметр раковины 20-30 мм. Мюллер хоть и меньше, но гораздо более популярен в Европе, поэтому дороже.

Всего же в мире существует более 110 тысяч видов моллюсков, однако лишь несколько из них съедобны.

Чтобы улитки не разбежались и не смешались между собой, они разгорожены специальной сеткой. А ближе к вечеру рабочие фермы устраивают им "водные процедуры" — автоматический полив. Моллюски очень любят влагу. В это же время их начинают кормить. Процесс занимает целых два часа, хотя на каждый щит достаточно положить только горстку комбикорма из измельченной пшеницы и кукурузы, перемешанной с мелом — чтобы панцирь был крепче (правда, за год эти "горсточки" выливаются в 10 тонн).

Улитки также едят морковь (в определенный период) и траву перко – так называется пекинская капуста, скрещенная с рапсом, которую вывели немцы. А для разнообразия меню могут… есть камни.

— Улитки — самые зубастые существа на планете, — рассказывает Анастасия. — Ученые под микроскопом насчитали около 25 тысяч зубов! Они работают, как терка.

В природе улитка пригодна к употреблению в пищу через два-три года. На ферме же на открытом воздухе достигает такой кондиции через шесть месяцев.

Бизнес для ленивых?

Как только начнутся первые заморозки, съедобные моллюски впадут в анабиоз, то есть в спячку. Сотрудники фермы соберут их с деревянных щитов, помоют, посушат, пофасуют по сеткам и перенесут в подвальное помещение с холодильными камерами, где выдерживается температура +4—5°C. Маточное стадо (это те, кому будет уже два года) разбудят в феврале и перенесут в маточник для спаривания. Хотя в природе этот процесс происходит на месяц-два позже.

— Как отличить самку от моллюска-самца? — интересуюсь.

– Никак. Они гермафродиты, то есть каждая особь имеет как мужской, так и женский репродуктивный аппарат. Но не может оплодотворяться в одиночку, должен быть партнер. Они спариваются шеями, на которых во время этого процесса открывается отверстие. Процесс длится почти полсуток. После этого мы переносим их в термобоксы к инкубатору, выкладываем в горшки с торфом. Они заползают в него и примерно через две недели откладывают яйца. Каждая особь дает в среднем сотню-полторы яиц. Икру выбирают ложками, промывают, засаливают, расфасовывают по банкам. Из остальных икринок недели через три появляются малыши. Сначала их панцирь мягкий и прозрачный, потом белеет, желтеет, затем приобретает коричневый цвет. Потомство улитки дают три-четыре раза в год.

Еще кое-что из интересного, что узнала от Анастасии Замулы. Средняя продолжительность жизни моллюсков – 15 лет. Они глухие и почти слепые. Общаются между собой только усиками. Ими же чувствуют и запахи, причем обоняние у них очень развито — легко находят еду в нескольких метрах. В мясе улиток полностью отсутствует холестерин, а в порции из шести моллюсков всего два грамма жира. К тому же оно – мощный афродизиак как для мужчин, так и женщин.

Ферма "Лісовий равлик" в Терентиевке существует уже четвертый год. Ее основали братья Сергей и Александр Яхно совместно с бизнес-партнером Игорем Зориным.

— Думали, что это бизнес для ленивых, — улыбается Сергей Яхно. — Но когда начали изучать его, поняли, насколько он тяжелый, потому что требует много ручного труда, и деликатный одновременно, ведь моллюски слишком прихотливые и капризные. Да и не дешевый. Как-то с партнерами подсчитали общие расходы — оказалось, что они достигают 120 тысяч долларов. Конечно, о каких-либо доходах в такое сложное время вообще речь не идет. Главное сейчас – удержаться на плаву. И все же помогаем и ВСУ — постоянно участвуем в благотворительных ярмарках, которые проводят в нашей громаде. И верим, что по окончании этой развязанной россией войны сможем вернуться к тому количеству посещений нашей фермы, которое было в довоенное время.

Кстати, основатели фермы начинали с экспорта продукции во Францию, Италию, Португалию и Испанию, а после того, как рестораны в Европе из-за пандемии коронавируса начали закрываться и спрос на улиток упал, они переориентировались на украинский рынок и развитие экотуризма.

— Хотим сделать туристическое направление нашего региона более интересным и привлекательным, — говорит Сергей Яхно. — По мере возможностей популяризируем очень полезные экзотические блюда из улиток, приучаем соотечественников к их вкусу.

Фото автора и со страницы фермы "Лісовий равлик" в Facebook