Євген Клопотенко: раніше українці споживали багато сала, бо просто не було чого їсти

Шеф-кухар Євген Клопотенко в інтерв'ю "Телеграфу" розповів про плани щодо реформування шкільного харчування та популяризацію української національної кухні

Не секрет, що українці дуже люблять смачно поїсти. Однак, історично так склалось, що про власну кухню ми мало що знаємо, хоча іноземці високо оцінюють якість справжніх українських страв. Шеф-кухар, кулінарний експерт Євген Клопотенко – один з тих, хто змінює ставлення українців до власної гастрономічної кухні та популяризує Україну закордоном. В інтерв'ю "Телеграфу" Клопотенко багато говорить про майбутнє, високо оцінює перспективи української гастрономії та пояснює, чому вирішив викинути із шкільного меню застарілі "пюре і котлети".

Я бачу карту світу – як процес еволюції їжі

– Євген Клопотенко – це… Підберіть три епітети, якими можна вас описати.

– Євген Клопотенко – революціонер, людина, яка змінює інших. Євген Клопотенко – це людина, яка існує для інших. Євген Клопотенко – це людина, яка може викликати посмішку.

– Згадайте той момент, коли вперше промайнула думка: «Я хочу стати кухарем».

– Батьки казали, що я хотів стати кухарем і щось готувати років з 12-ти, але я такого не пам’ятаю. Пам’ятаю, коли прийшов час кудись вступати (років 17-18), тоді вже з’явилося бажання щось готувати або управляти іншими людьми – в мене така була «фішка». Це не прийшло одного дня! Я просто почав щось готувати, поєднувати, і мені це подобалось.

– Вже в юності ви почали багато подорожувати. Що нового на той час дізналися про «кухні» різних країн світу?

– Коли я подорожував, то не надто вдавався в деталі. Просто намагався поїсти місцеву їжу в тих країнах, які відвідував. Мені не подобалось фотографуватися, я припинив ходити по різним церквам і соборам. Коли жив в Німеччині, в мене було 4 диски с фотографіями, а потім я їх ніколи не дивився. Отже, єдине, що мені залишалося, щоб пізнати країну – спостерігати за життям людей та за культурою їжі. Я дивився, як люди живуть, як харчуються. Я почав вивчати кухні Німеччини та Чехії, в той же час зрозумів, що вони схожі. А ось в Англії, наприклад, зовсім інша їжа. Я досі вивчаю кухні різних країн. Я бачу карту світу – як процес еволюції їжі. Це мені дало змогу розуміти більшість напрямків світової кухні, і мені стало легко готувати.

– Українська кухня - №1 для Євгена Клопотенка, а яка з кухонь світу займає другу стрічку?

– Італійська. Навіть не стільки власне кухня, скільки поєднання продуктів італійської кухні.

– Якщо говорити, не про інгредієнти, а саме про гастрономічну культуру – де вона, на вашу думку, найбільш розвинена?

– Однозначно, Франція! Це 100%, навіть 120%. Краще, ніж у Франції, мабуть, тільки в Японії, але я там ще не був. В Японії і Китаї теж є цей культ, але він не такий широкий. В Україні немає цієї культури. Саме «культура» – це сталі правила поведінки будь-якого суспільства на своїй території. У нас не було своєї нації і своєї культури, ми маємо культуру Радянського Союзу. Ми робимо певні кроки в напрямку створення своєї української гастрономічної культури. І років через 20-30 вона в нас з’явиться, якщо, звісно, нас не захопить якась Франція, Німеччина, чи Молдова.

Євген Клопотенко розповів, як приготувати аутентичну французську шарлотку

– Ви говорите, – «Ми». А хто – «Ми»? Це якась окрема група людей-однодумців, чи неформальне об’єднання, серед тих, хто займається ресторанним бізнесом і хоче змінити культуру?

– «Ми» – це ті люди, які щось роблять. Я не описував якусь певну категорію людей. Існує суспільство рестораторів і шеф-кухарів, але, на жаль, воно зараз не дієве. Кожен ресторатор, який відкриває власний заклад, у більшості випадків просто заробляє гроші і має ділові відносини з колегами.

– Кого серед ваших конкурентів ви вважаєте однодумцями?

– Якщо ми говоримо про розвиток гастрономічної культури, то треба розділяти вуличні ресторани й ресторани високої кухні, куди ти можеш прийти, поїсти і отримати моральне задоволення. Зрозуміло, що Діма Борісов – лідер думок. Він пробував розвивати українську культуру, але потім зрозумів, що вона не наскільки дієва… плюс криза (Ресторатор Дмитро Борисов закрив заклад української кухні Varenyky Now. За його словами, українці ще не готові ходити у заклади національної кухні, як це роблять, наприклад, в європейських країнах - Ред.). Він пішов розвивати фаст-фуди, але є надія, що він зробить їх якіснішими, ніж вони були раніше.

– На початку 2000-х була «фішка», що кожен бізнесмен може відкрити свій ресторан. Не важливо, якої якості там була кухня – головне, щоб були «велюрові» дивани… Зараз можна сказати, що це моветон, що відійшов у минуле?

– Ні, не можна так сказати. Раніше такі ресторани в місяць могли заробляти близько 100-150 тисяч доларів. Людям, в яких є гроші, не цікава гастрономія високої кухні – вони її не розуміють. Всім, хто був сформований в 90-х, а це зазвичай, люди яким вже за 40, дуже важко відчути кайф їжі високої кухні, якщо вони можуть піти поїсти звичайну їжу, але за супер-дорого.

Наші інгредієнти можуть перевернути гастрономічний світ

– Який проміжок часу потрібен, щоб зробити високу українську кухню доступною і смачною?

– Наша перша задача – зробити українську кухню популярною серед українців. А для того, щоб це зробити, про неї треба говорити. І зараз, дякуючи не знаю чому, «нові» шеф-кухарі, яким по 20 років, вже зрозуміли, що не хочуть працювати з іншою кухнею, окрім української. Коли ми зможемо вийти на певний рівень: відкрити багато українських ресторанів, багато фаст-фудів української кухні, і люди це будуть їсти – тоді можна сказати, що нам вдалося. І закордонні експерти будуть приїздити, і говорити: «О, круто!». Бо зараз вони ще не розуміють різниці між українською і радянською кухнями.

– Які три «українських» інгредієнти можуть стати культовими і дорогими найближчим часом?

– Є безліч інгредієнтів про які можна так сказати. 3-5? – Беріть, наприклад, буряковий квас. Беріть качану кашу. І беріть калину. Три речі, які можуть перевернути гастрономічний світ.

– Багато українців вважають сало нашим національним продуктом. Чому за останні 10-12 років в нашій країні цього продукту стали їсти набагато менше? Що пішло не так?

– У нас з’явилося різноманіття продуктів. Раніше, окрім сала, ти не мав нічого. На той час «кошик українця» складався з 12-ти продуктів: буряк, морква, цибуля, картопля і так далі. Ще було 6-7 продуктів, які ти міг купити, якщо був заможнім – і все. А зараз – це вже 25-30. Раніше їли багато сала, бо не було чого їсти. Українці на 15-му місці в світі по споживанню сала, тому не треба думати, що сало це цілковито «український продукт». Його їдять у всьому світі, просто в різних формах.

– Ми знаходимось у прекрасному ресторані «100 років тому вперед». Чому звичайний українець повинен сюди прийти, і що саме його тут обов’язково вразить?

– Кожен, хто вважає себе українцем, повинен сюди прийти, щоб зрозуміти, що таке українська кухня і вивчити своє коріння. Якщо ти називаєш себе українцем, то повинен знати базові речі: трішки полеміки, трішки політики, трішки «своєї» їжі. Якщо ти ставиш собі питання: «що таке «українська» їжа?», то спробуй швидко назвати 5 страв «української» кухні». Якщо ти після сала, борщу і вареників починаєш думати, то це означає, що ти нічого не знаєш про українську кухню – треба йти до нас, тут ти отримаєш подорож в українську кухню.

– Чи буде масштабування ресторану?

– Масштабувати ресторан ось такого формату дуже важко, майже неможливо. По тій причині, що це унікальний ресторан, а не мережа. Чи буде відкриття нового ресторану в якомусь іншому гастрономічному напрямку? Звичайно, ідеї є! Я створив міні-мережу, де ми робимо звичайну їжу для людей під час карантину. Зараз є розмови, що ми підпишемо договір з однією масштабною компанією, і це буде кухня на грилях. Будемо готувати там українську кухню. Звичайно, в розробці є ще й український фаст-фуд.

– Кого б з українських і світових зірок ви хотіли б бачити гостем свого ресторану?

– Всі українські зірки, які мають проукраїнську позицію, тут вже були, а інші – прийдуть, коли захочуть пізнати Україну. Зі світових зірок: хочу, щоб приїхав прем’єр міністр Канади Джастін Трюдо – він мій фаворит з політиків. Було б дуже цікаво. І заголовки: «Прем’єр міністр і екс-міністр закордонний справ Канади відвідали Україну». (МЗС Канади до листопада 2019 року очолювала Христя Фрілянд, яка має українське коріння і є неформальним лобістом інтересів України в Канаді - Ред.). Можливо, будь-які інші зірки… Можна Ілона Маска – суто для піару, бо в нього величезне охоплення людей.

– Ви сказали про піар. Ваш прихід на шоу «Майстер Шеф» – піар-акція, чи дійсно чомусь навчились там?

– Я, як і всі, туди потрапив випадково. Якби я знав, якою ціною мені дістанеться той піар, то я ще тричі подумав, чи варто туди йти. Спочатку це було так: мене запросили – я прийшов, а там уже "вв’язався в бій", як то кажуть.

– Є така теорія, що у всі ТВ-проєкти беруть людей з цікавою життєвою історією, або якоюсь драмою. Чи можна сказати, що такі шоу – не тільки про професіоналізм?

– В Україні – 100%. Людям потрібно шоу. Але просто вузько-направлені шоу не заходять, на жаль. Лише останні три роки, коли з’явився «Майстер Шеф. Професіонали», люди почали дивитися, рейтинги непогані. Це, мабуть, вперше, коли людям почало подобатись щось про професійний напрямок. Але в більшості шоу в Україні – це не про професійність, а про те, наскільки ти особистість. Спочатку обирається, наприклад, 20 людей, які вміють готувати, але вони ще повинні вміти говорити на камеру. Бо, якщо не вміють, то все. Але в фінал таких шоу 100% виходять ті, хто дасть фору кожному в своїй сфері.

– Свого часу була досить популярна історія про російський серіал «Кухня». Чи буде в Україні подібний серіал і чи бачите ви себе в головній ролі?

– Я не знаю. Це вже буде більш командна розмова, сам таке рішення не приймаю. Треба сідати і думати про всі ризики. Певен, що можу не підійти на ту роль, бо я більш добра людина. Існує формат «Пекельна кухня» – я також туди не ходив. В серіалі «Кухня» головний персонаж теж трошки жорсткий. Мені було б цікаво вести шоу, де я б відкривав нові таланти для України. В серіалі зніматись – було б круто з точки зору піару. Але треба думати, які тут цінності. Я і так багато часу проводжу з медіа та з різними ресурсами – мене знають.

Українська кухня - не лише борщ, вареники і сало

– Колишній "головний кухар країни" Михайло Поплавський свого часу під "соусом" української кухні подавав шкварки, вареники і тому подібне. Чи можна сказати, що час, коли українську кухню асоціювали з цим, вже пройшов? Чи можна це взагалі назвати українською кухнею?

– Важко сперечатися з тим, що вареники – це частина української кухні. Але, якщо вивчати історію створення вареників – то вони були створені не в Україні, а на території Туреччини. Це досить важка тема. Поплавський її продавав і 90% людей рахують, що українська кухня – це борщ, вареники і сало. Для того, щоб зрозуміти, що таке українська кухня, треба її вивчити більш глибоко. Нашу кухню потрібно відроджувати, а потім уже показувати людям. А якщо говорити про Поплавського, то він нічого поганого не зробив. Він не копав до глибин історії, але й не закликав людей їсти італійську піцу. Брав цілком знайомі всім вареники, чебуреки… Він це назвав українською кухнею, і в цілому – окей, нехай буде. Звичайно, що це погано впливає на формування нашої кухні й культури – прямо шкодить.

– Кого вважаєте своїм конкурентом, якщо говорити про українських шеф-кухарів?

– Так склалося, що я працюю в різних сферах. В соціальних мережах, наприклад, серед моїх конкурентів ті люди, які перемагали в «Майстер Шеф» – в них багато підписників. Якщо говорити про шефів, які круто готують – то таких близько 30-ти.

– Ви фундаментально займаєтесь реформою шкільного харчування. Чи важко ламати систему?

– Я зміню цю систему, я «прижму» Радянський Союз всюди, де тільки можливо – не хочу жити в країні, де "совок" рулить у всіх сферах. В ідеалі, шкільне харчування краще кинути та не займатися цим ніколи в житті, але оскільки я хочу змін, то не можу не робити реформи. Щоб отримати зміни, нам потрібно багато чого пройти. Перший етап реформи завершився тоді, коли ми створили збірник рецептур. Другий етап – коли ми з першою леді почали працювати в напрямку змін нормативної документації. Третій етап – підписання в Кабміні норм нового харчування, але ми до нього ще не дійшли. Ця система – як ракова пухлина, яка пустила метастази. Неможливо просто одним рухом це все вирізати. Звичайно, якби я був президентом, тоді, можливо, справа пішла б швидше, а так… нам потрібно лікувати це все в умовах демократії.

– А яке враження на вас справила перша леді Олена Зеленська?

– На тих рівнях, де я з нею спілкуюсь – абсолютно все супер. Вона не порушувала ніяких домовленостей. На жаль, чи на щастя, мені немає навіть на що нарікнути.

В Україні закон на другому місці

– Президент, не дивлячись на певні норми, вирізав деякі «ракові пухлини» (канали Медведчука, санкції…). Чи правильно «забивати» на закон і йти в авантюри?

– Я вважаю, що не існує якогось правила. Вочевидь, треба розуміти, що в Україні закон на другому місці, а на першому – домовленості між людьми. Це юридично не так, але фактично управляють відносини між людьми. Порушувати закон – це погано, але чи є інший метод для того, щоб вибудувати нову модель? Якщо, система повністю «захворіла» і не може сама себе лікувати… Я вважаю, що не можна вихваляти порушення закону, але… Якщо ти побачиш два виходи з ситуації: порушити закон або погубити країну, то що ти обереш? Я не президент – не можу приймати таких рішень. Якби був я? Не знаю, можливо було б ще гірше, я б вже «сидів» 15 років в тюрмі.

– Прозвучала фраза: «Я не президент». Чи розглядаєте варіант походу в політику?

– Я б із задоволенням був би президентом, міністром, політиком. Але, якщо, розібратися в правилах, як ведеться політика, виходить – «якщо ти хочеш бути чесним, то будеш бідним». Який сенс мені йти в політику? Завдяки своїй незаангажованості я можу зробити набагато більше. Політиків перевіряють, а зараз я можу заробляти гроші, можу продавати гречку кілограмами і так далі. Я буду заробляти гроші і ці гроші буду направляти в тому числі на зміни в країні.

– Революція – це важко. Де берете сили?

– Не знаю. Мабуть, надихаюся тим, що не вмію здаватися і вмію йти до кінця. Інколи не можу собі уявити життя, де я просто іду містом і мовчу. Сили приходять тоді, коли я бачу, що можу робити людям щось приємне.

– Ким ви бачите себе через 5-10 років?

– В мене буде міжнародна компанія, яка займається їжею. В мене будуть мільйонні контракти, де я буду рекламувати українську продукцію. Буду контролювати виконання реформ. Всі моделі – вони про гроші.

Євген Клопотенко поділився рецептом шоколадного торту