Есть 5 секретов, которые позволят ресторанам работать хотя бы в ноль, - ресторатор Владимир Григори

В Украине введен «карантин выходного дня», чтобы разорвать цепь передачи коронавируса, уменьшить контакты между людьми хотя бы на выходные, чтобы избежать коллапса медицинской системы. Такое решение Кабмина вызвало бурный протест представителей среднего и малого бизнеса в сфере услуг, ресторанного бизнеса, торговли промышленными товарами, индустрии развлечений. Предприниматели уверяют, что до сих пор не восстановились после карантинной весны, а тут им вновь связывают руки. Пытаясь спасти экономику, людей и собственное реноме, власти сразу нескольких областей отказались выполнять требование Кабмина, владельцы магазинов, торговых сетей кинулись искать уловки, которые превратили бы календарные выходные дни в рабочие, часть заведений отпускает товар при полуприкрытых дверях, чтобы и покупателей/клиентов не растерять и на штрафные санкции не нарваться. Ну а остальные ищут законные способы остаться на плаву и сберечь коллектив.

Арендодатели жалеют, что впустили не аптеку, а ресторан

Владелец ресторанного бизнеса в Киеве Владимир Григори на своей странице в Facebook простым примером объяснил «дебет-кредит-сальдо» заведений общепита при режиме «карантина выходного дня»:

«Оборот ресторана состоит из 30/31 дня, и составляет 100% дохода. Месяц для ресторатора состоит из 2 частей. Будни и выходные. При том, выходные это пятница, суббота и воскресенье - в среднем 4 недели по 3 выходных дня. Итого 12 классных рабочих (выходных) дней в месяце. Эти 12 рабочих дней аккумулируют 50-60% месячного дохода. То есть, закрывая рестораны на выходные, нас лишают 50-60% всего товарооборота.

При плановом товарообороте (ТО) расходы составляют 80-85%, эти 80% состоят из постоянных и переменных расходов. Таким образом, мы имеем 50% дохода, в котором расходы меняются только в ФОТ - фонде оплаты труда, так как ЗП в ресторанах выплачивается согласно отработанным сменам.

Условно: ресторан делал ТО 1 млн. грн. У него 800 тыс. расходов. Вводят карантин выходного дня. Ресторан зарабатывает 500 тыс. грн. Расходы составляют 700 тыс. грн».

Опытный ресторатор подсказал коллегам следующие варианты действий для сохранения предприятия:

«1. Поднятие цен в меню - это поможет увеличить средний чек и при низкой посещаемости иметь немного больший товарооборот.

2. Пересмотреть ставки заработных плат, что поможет оптимизировать фин. модель.

3. Садиться за стол переговоров с собственниками помещений, которые и без того уже жалеют, что впустили ресторан, а не аптеку или продмаг.

4. Инвестировать в развитие собственной доставки. Так как % агрегаторов теперь становятся кабальными.

5. Переформатировать те заведения, которые работают исключительно на трафик.

Эти 5 пунктов, вероятно, позволят ресторанам работать хотя бы в 0, сохранить рабочие места, не подвести своих любимых гостей, которые хотят именно твой продукт. Говорить о возврате инвестиций, сроке окупаемости даже нет смысла. Теперь второй раз за год задача - выжить».

Как бизнесу пережить карантин и получить компенсацию от государства

В комментарии «Телеграфу» Владимир Григори добавил подробностей.

- Наши ребята также митинговали 11-го ноября под Кабмином: там был мой партнер и сотрудники со 2-й смены. Мы входим в Украинскую ресторанную ассоциацию, потому требования на плакатах были общие, что хотим работать, что «Нет – карантину выходного дня».

- Скажите, а есть ли потери в коллективах?

- У нас по всем ресторанам ушло от силы, человек 10. В основном, официанты, потому что для них важен ежедневный заработок, соответственно, они искали какую-то подработку и, наверное, поменяли сферу деятельности, кто-то остался работать на кассе в супермаркете, где-то на складах. А топ-состав, все управляющие ресторанов, специалисты дождались возвращения к работе. Дело в том, что в хороших компаниях сотрудников стараются максимально поддержать, дать возможность какие-то деньги зарабатывать. Практически все рестораны работали на доставку, хотя это не те зарплаты, которые были у ребят в обычном режиме, тем не менее, что-то зарабатывали, чтобы пережить сложный период.

Из ресторана можно доставить еду, но не атмосферу

- Что предпринимаете вы, какие ищете выходы, ведь неизвестно, что будет дальше?

- Конечно, это все так быстро не закончится. В первую волну активно менялся бизнес в плане доставки. Если до карантина мы работали в обычном режиме, то для нас агрегаторы доставки были всего лишь для того, чтобы догрузить кухню, догрузить ресторан, сделать какой-то добавочный оборот. Мы особо на этом не зарабатывали, потому что комиссия агрегаторам – «Raketa», «Glovo», «Uber Eats» - достаточно высока, с учетом всех налогов получается что мы отдаем 36%. Соответственно, какой остается заработок, если часть их ты отдаешь на фудкост, часть на аренду, на зарплату и еще на агрегаторов? Потому с началом карантина мы начали запускать собственные доставки, выгоднее эти 36% инвестировать в своих людей, чем в чужой бизнес. Думаю, что в ближайшее время трансформация именно в эту сторону и будет происходить.

Настроения терпеть карантин, как это было весной, нет ни у кого, - совладелица ведьма-бара "Лысая гора" Олеся Остафиева

Кроме того, по словам собеседника, теперь и в Украине появилась необходимость внедрения мирового тренда по доставке готовой еды - «dark kitchen» («темная кухня»).

- Сейчас активно ищем кухни, в которых можно разместить 3-4 наших собственных бренда, заходим туда в аренду, запускаем на ней свои бренды и готовим исключительно на доставку, - поясняет Владимир Григори. - При этом обороты могут быть неплохие, а расхода значительно меньше, потому что аренда ниже, только за кухню, нет дополнительного и обслуживающего персонала, есть только повара и старший, кто за все отвечает – и все. У нас такого формата не было и, в принципе, такой доставки не было, пока не зашла компания «Glovo» - по сути, они начали приучать людей заказывать доставку еды.

Представителям «высокой кухни», по словам Владимира, досадно, что еда, которую люди заказывают из ресторана домой, доезжает не такая красивая, не такая вкусная, не такая горячая, как была бы за столиком в самом зале.

- Мы знаем, как ее возят курьеры, потому что тоже пользуемся доставкой. А главное, она не передает атмосферы, которую мы закладываем в интерьере ресторана. Но все равно, миссия одна – кормить людей, поэтому, доставка - значит доставка, туда и будем двигаться.

Нужно ли раздавать устрицы... бездомным?

У нерегулярно работающих заведений к тому же, добавляется проблема наличия, избытка и сохранности продуктов, для ресторанов - зачастую дорогих и скоропортящихся.

- У нас были потери перед полным локдауном, потому что тогда не дали времени на подготовку: спохватились – и приняли решение, которое тут же вступило в силу. Но у любого предприятия есть планирование, мы понимаем, что если впереди выходные, мы знаем свои объемы реализации и заказываем какое-то количество продукции с 10-процентным зазором – вдруг там людей больше будет. А тут власти закрывают полностью все рестораны! У нас тысячами устрицы лежат, которые невозможно вернуть поставщикам, потому что если все им начнут возвращать, даже на хранение - то для этого не хватит технического ресурса. Соответственно, у нас их никто не принял. Раздать эти устрицы бездомным? Они их выкинут, скажут «лучше супа с хлебом дайте, а не устриц». Ну и вот получается, тысячи 2-2,5 устриц мы выкинули, потому что они живут недолго, их нужно быстро съедать. Очень много пропало лимонов, которые мы покупаем ящиками, зелени. Сейчас мы понимаем, что происходит и планируем какие-то объемы. Вот на первые выходные поставил всем задачу, чтобы склады полностью разгрузили, продали все, ничего не заказывали до выходных. На выходные увидим, какой будет спрос на самовынос и на доставку, уже спланируем тогда на следующую неделю, посмотрим, сколько человек надо и сколько продуктов надо.

Какой бы ни была ситуация в нашей стране, спрос на еду будет всегда. Потому Владимир считает удачным опыт Швеции, где карантин не вводили, но очень строго контролировали соблюдение мер безопасности – соблюдение масочного режима и социального дистанцирования.

Карантин выходного дня - это вызов, на который у бизнеса нет ответа, - ресторатор Дмитрий Борисов

Автор: Ирина Левченко