Підприємець з маленького міста розповів, як заробляє на шаурмі: “Люблю їсти, готувати і дивитись, як люди реагують на смачну їжу”

Може, відкрити кіоск шаурми? Серед найперспективніших ніш для запуску малого бізнесу у 2023 році в Україні експерти називають стрітфуд (вуличну їжу), і зокрема — шаурмічні. Разом з тим на OLX ширяться оголошення "продам точку з продажу шаурми за…" Ціни від 80 тисяч гривень і до 230 тисяч, локації — Івано-Франківськ, Дніпро, Київ, Запоріжжя, Одеса… Як безболісно і грамотно зайти в цю нішу, щоб потім не продавати бізнес? В межах проєкту #БізнесТелеграф поспілкувалися з підприємцем Богданом Гембарським, який запустив у рідному місті на Житомирщині смачний бізнес на шаурмі. Говорили про підводні камені харчового підприємництва, про те, де в принципі варто чи не варто купувати шаурму, з чого починати, що потрібно купити, про переваги монопродукта і воєнні зміни в роботі.

"Більшість обладнання, яке я придбав, було вживане, але в гарному стані"

- Богдане, ви бігли попереду тренду, який сформувався сьогодні. Чому 2020 року обрали саме шаурму?

- Я навчався в Києві й бачив різноманіття стрітфуду, а в моєму рідному місті Звягелі (колишній Новоград-Волинський. — Авт.) з цим було не ок. Коли я виходив в місто, бачив або щось несвіже і дешеве, або щось дороге і несмачне. А чогось посередині, щоб це було якісне, смачне і не за всі гроші світу, не було.

Я порахував: вони беруть 45 гривень за середню шаурму при собівартості у гривень 20. Тобто люди заробляють понад 100%, але це настільки поганий продукт… І він має попит, бо іншого немає.

Багато хто у Звягелі через таку якість зовсім відмовлявся від стрітфуду. Наприклад, клієнтів 10 точно почали брати шаурму в мене тільки тому, що її готую я. Тобто — особиста довіра, в іншого б не купували. Вони знали, що я її готую чистенько, зі свіжих продуктів — так, щоб я її з'їв сам, а не те, що іншим готую одне, а собі роблю нормальну. Ні, я їм те саме, що й продаю клієнтам. Це правильно.

- А ви до того мали якийсь стосунок до приготування їжі, до ресторанного бізнесу?

- Трошки мав. Я майже рік працював в Києві сушистом і… любив шаурму. Її поруч з нашим рестораном на Позняках продавали дуже смачну. В Києві таких точок тисячі, але насправді свіжої та смачної шаурми досить небагато.

- Чому не суші? Це ж вам було ближче, ви бачили цю кухню зсередини. Чи тому, що Звягель — маленьке містечко, де немає попиту на суші?

- Насправді у нас 50 тисяч населення. Навіть якщо зробити припущення, що реально живе менше — все одно це тисяч 40. У нас є дві досить великих служби доставляння суші, і вони майже завжди завантажені. Суші популярні, але є й інше питання: робити суші правильно, нікого не обділяючи та дотримуючись усіх санітарних умов, — дуже важке завдання. Наприклад, весь лосось, який іде на суші, має піддаватись шоковому замороженню, щоб вбити яйця глистів.

Наскільки я знаю, такого морозильника немає ні в кого. Тобто можно готувати суші гарненько, мати гарний інстаграм, бути таким стильним, крафтовим. Але питання в тому, що я б не був до кінця впевнений, що мій товар і правда хороший, що він не спричинить шкоди здоров'ю людей. Я розумів, що правильно це зробити — надзвичайно важке завдання навіть з великими грошима, яких в мене тоді не було.

- Ви вирішили робити свою справу. Наскільки великими були інвестиції? До речі, у вас палатка?

- За законодавством це називається торговий причеп. Мої інвестиції склали в районі 2-2,5 тис. доларів. Але це з урахуванням того, що я — людина досить зважена і ніколи не викидаю гроші надурно. Більшість обладнання, яке я придбав, було вживане, але в гарному стані. Наприклад, мій гриль коштував 2,5 тисячі гривень, тоді як новий — 8. Я собі так усе по частинкам, по крупинкам зібрав — заходив на OLX, бачив товар чи інструмент, який мені треба, купував, не витрачаючи забагато грошей.

Так само причеп — побачив об'яву, поїхав у славне місто Вінниця, де хлібзавод продавав свої кіоски. Приїхав і побачив, що той кіоск геть не схожий на шаурмічну будку. Але разом з тим, з нього можна щось зробити своїми силами. Ми повикидали всі ті хлібобулочні шафки та перебудували причеп. Замовив гарний гранітний стіл — плиту у 3 см завтовшки. Щоправда, попросив порізати її навпіл, щоб була фізична змога затягти її до причепа — вона важить 150 кг.

- Чому так складно — гранітна? Були якісь інші варіанти?

- Можна було б замовити її з нержавійки. Але в умовах Звягеля знайти харчову нержавійку, яка при контакті з їжею не додає продуктам "приємного" цинкового смаку, складно. Граніт — це був оптимальний вибір, а ще я підійшов до оплати комбіновано — частково за гроші, частково бартером за рекламу. Це поверхня, яка з часом під впливом хімікатів, миючого, жиру — чого завгодно — не змінюється. Пройшло два роки, вона така сама — стабільно чистесенька, блищить, ти просто її ретельно протираєш миючим засобом, і все.

Головне — якщо ти чогось дійсно бажаєш, не треба казати: візьму кредит, накуплю всього і зроблю так, що всі будуть заздрити. Так не вийде. Ти можеш взяти кредит, позичити гроші, вбухати все у кіоск, але, якщо ти не знаєш, як це робити раціонально, великий шанс прогоріти.

- Ви інвестували свої?

- Так.

"Основні свої статки я заробив, працюючи в Києві сушистом"

- Десь працювали і вкладали у майбутній кіоск?

- Основні свої статки, якщо можна так сказати (сміється), я заробив, працюючи в Києві сушистом. В той час, як мої колеги заробляли по 15-20 тисяч і в кінці місяця їх вже не мали, бо любили жити на широку ногу, скромний хлопець Богдан мешкав у гуртожитку, який коштував 500 грн на місяць. Приходив з роботи, кидав гроші, в рюкзачок за ліжком, відсипався годин сім і знову йшов на роботу. Мої колеги працювали так само тяжко, як і я, але я за пів року мав умовно відкладених 50 тисяч гривень, а вони приходили позичати вже в середині місяця. Я не те, щоб хочу хвалитися, це, напевне, такий склад характеру. Але є таке гарне поняття, важливе для підприємця і людини — правильно розпоряджатися коштами. Умовно кажучи, якщо ти заробляєш 5 гривень на день, ти не можеш жити на 15. Можна начитатися книжок типу "Думай — багатій", візуалізувати свою мрію, намалювати собі пентхауз на стіні і стрілочки, які до нього ведуть, але це чомусь мало допомагає. Треба просто бути раціональним.

- Що ще потрібно купити людині, яка хоче створити власну шаурмічну? Я розумію, що меж немає, але ми говоримо про базу.

- Взагалі головне — ти маєш отримати у міській раді дозвіл на встановлення причепу. Отримати його — досить важке завдання. Але — можливе.

Щодо інструменту. Ти можеш робити шаурму з вертела, а можеш — запікаючи збоку на мангалі мясо, що вийде ще краще. Також за стандартами має бути прижимний гриль, в який закладається і запікається вже сформована шаурма в лаваші. Обов'язково — холодильник, можливо навіть морозилка. Що ще? Якісь базові дошки різного розміру для нарізання продуктів, ножі гарної якості, які не потрібно буде точити кожні пів години.

Мікрохвильовка — поганий тон, тому що шаурма не повинна розігріватись, вона має бути свіжою. Але буває, що клієнт не з'їв одразу, замотався, ти можеш йому її розігріти й для цього мати мікрохвильовку.

Ще що дуже важливо особисто для мене — це ваги. У мене немає такого, що я одному поклав на око 100 грамів м'яса, тому що він класний, а іншому — 50, бо він не такий класний. Овочі можна кинути на око, а м'ясо я завжди важу.

- Це ж уповільнює процес приготування?

- Насправді — ні. Але людина, коли приходить, розраховує на щось стабільно якісне. Якщо ти хочеш робити цей бізнес надовго, а не чисто погратися, то треба давати стабільну якість і важливі, найдорожчі інгредієнти важити, щоб люди отримували те, що їм належить. Це відрізняє нормальні заклади від забігайлівок.

"Гарні шаурмісти не приховують процес приготування страви"

- Добре, якщо зайшла мова про забігайлівки — як мені, пересічному споживачу, зрозуміти, що тут можна купувати шаурму, а тут — ні?

- Стовідсоткового рецепта не існує. Але є деякі ознаки, які зменшують шанси потрапити на щось недобросовісне. По-перше, біля нормального закладу, як правило, є черга.

По-друге, треба торгову точку оглянути. Якось я був дуже голодний і на метро "Житомирська" в Києві пішов купити шаурми. Біля МАФу стою і відчуваю запах тухлої цибулі. Можливо, у них холодильники вийшли з ладу, чи ще щось, але людина не має відчувати цей сморід. Якщо у клієнта, умовно, перед носом лежить тухла цибуля, то що ж коїться там, десь далі? Є підозра, що якщо після тієї шаурми виживеш, то буде велике щастя. Тож треба просто гарно оглянути кіоск, подивитись, чи усі інгредієнти, які доступні вашому погляду, в адекватному стані.

По-третє, гарні шаурмісти не приховують процес приготування страви. У мене люди все бачать, я нічого не приховую. А якщо шаурміст старається заліпити вікна якимись наклейками, приховати інгредієнти і робочу поверхню за поличками, книжечками, шафками, то він не хоче, щоб люди бачили, з чого він її ліпить.

І що важливо особисто для мене — щоб шаурміст часто міняв рукавички. У мене є правило: якщо ми торкнулися їжі руками, ми її не продаємо. Якщо ти торкаєшся рукавичками чогось окрім їжі, ти їх змінюєш. Я був свідком того, як у нас в місті на автовокзалі кухар стрітфуду стояв, палив у рукавичках. Думаю — не страшно, потім він їх зніме. Минає три хвилини, а я за ним спостерігаю, і він в цих рукавичках починає готувати їжу. Я, як споживач, не вимагаю, щоб було смачно, не вимагаю унікальних рецептів, але просто зроби так, аби це не було гидко, щоб ти сам це з'їв.

- Я читала, що класична шаурма готується з баранини. А у нас в Україні рулить курка?

- Ця страва поширена по всьому світу, і вона максимально різна. Не в Україні найчастіше шаурма готується з яловичини — в Туреччині, в країнах Азії тощо. В Україні популярна курка, тому що це недорого, це простіше і її є де взяти. Наприклад, та ж яловичина коштує вдвічі дорожче за курку.

- Ви самі зробили ставку на різні варіанти шаурми чи на монопродукт?

- Я маю тільки один вид шаурми — з куркою, — і поясню, чому. По-перше, МАФ не має великих можливостей для гастрономічного різномаїття — мало місця. Крім того, ресторан, який має лише суші, буде кращим, ніж ресторан, який пропонує суші, піцу, борщ тощо. Я говорю про якість страв в цілому. Спочатку у мене було навіть якесь почуття провини, що я лінивий, бо не додав страв, але краще мати щось одне класне, якісне, за яким всі будуть йти щодня, ніж 50 позицій в меню, якість кожної з яких я не зможу проконтролювати. Щоправда, ще в мене є хот-доги в лаваші, як додатковий продукт для тих, хто не їсть шаурму або хоче трошки дешевший варіант.

Головне мірило: якщо ти хочеш робити напостійно, ти маєш розуміти кожного дня — якщо твою шаурму з'їсть дитина, це не має негативно вплинути на її здоров'ї, твоя їжа має бути смачна і безпечна.

- У Києві в шаурми спірна репутація, ми знаємо багато скандалів щодо антисанітарії в таких кіосках тощо. Як у Звягелі реагували люди, коли ви поставили свій кіоск?

- Спочатку — з певною недовірою: такий собі бородатий мужчинка щось готує у кіоску. Якби то ще жінка робила, охайненько (сміється)… А що з чоловіка можна взяти? Відсотків 70 потенційних клієнтів просто проходили повз. Зараз ситуація змінилась. Коли я ходжу по місту, я спокійно заходжу в будь-яке приміщення, будівлю, адмінструктуру і люди мене раді бачити, бо знають мене і мою шаурму. Спочатку ставились недовірливо, а зараз приходять, спокійно чекають чергу у 8-10 людей. І це вже показник.

- Робили якусь промоцію?

- Нічого навмисного і особливого. Багато людей закинули мої сторіз в Instagram, за що їм велике спасибі. Ще зі мною робили інтерв'ю деякі місцеві інтернет-видання. Але це було місяці за три-чотири від початку роботи.

"Якщо робити якісно, то і понад тисячу доларів на місяць можна мати"

- Скільки може приносити доходу шаурмічна? Ми не говоримо про вас, ми міряємо температуру по ринку і беремо ситуацію, коли це якісна їжа, сумлінна робота без екомномії на продуктах тощо?

- Мінімум — можна бути збитковим. Бо є люди, які забувають одну просту річ: калькуляцію страв. Якщо, умовно, мясо коштує 100 грн, а ти його продаєш за 95, в твоєму бізнесі є проблема. Є різні місця, є більш і менш сумлінні працівники. Але якщо ти працюєш непогано і маєш репутацію і клієнтів, то тисяч 20-30 гривень на місяць можна мати. Загалом це непоганий бізнес.

Якщо ти робиш якісно, то і тисячу доларів, і більше можна мати. Якщо будеш продавати неякісний товар, але максимально все марафетити і маскувати, навіть з рекламою і красивим інстаграмом, це не пройде.

Є ще нюанс — у нас маленьке місто. В такому містечку не можна від поганої чи хорошої слави нікуди втекти. Чим би я потім не займався, навіть якщо я став би продавати лампочки, люди б казали: я не куплю у Богдана лампочку, бо він мені колись продав погану шаурму.

- Скільки порцій шаурми робите за зміну?

- Сто плюс. Це непоагний показник навіть для Києва, але це сьогодні, коли нас вже знають.

- Це не набридає?

- Були моменти, коли відчував втому, тому що перепрацював. Спочатку працював сам, потім у мене була одна змінниця. Зараз нас працює троє, стало легше, і я дійсно задоволений своєю роботою. І навіть після цих двох років я все одно люблю шаурму і свою справу. Мова не про надприбутки, хоча якісь прибутки є. Я знаю: якщо людина з'їсть мою шаурму, вона буде задоволена, сита і здорова. Мені комфортно від розуміння, що мій товар добрий і що все по-чесному, що я нікого не дурю (навіть п'яних), мене за це поважають. Я розумію, що в мене є совісна робота.

- А як ви знаходите правильні продукти для шаурми? Як перевіряєте якість?

- На даний момент я купую вже у перевірених місцях. Навчився шукати найкращу ціну, не втрачаючи в якості. Можна купувати найдешевше. Є майонези по 150 гривень за відро, а я купую нехай по 300, але тоді я впевнений, що людина зїсть шаурму і з нею все буде добре. Я намагаюсь куштувати все сам, перевіряти і брати продукти в людей, які теж совісні. Є куряче філе за 116 гривень, а є за 118. Я беру за 118. Чому? Тому що воно приїжджає в чистих умовах, воно не обколоте якоюсь хімією, завжди свіже. Ти можеш зекономити пару тисяч в місяць, але — якою ціною? Ціною здоров'я людей? Мій принцип — якщо філе чисте, свіжесеньке, нічим не накачане, краще за нього переплатити.

- Ви думаєте про якийсь можливий розвиток, чи наразі поки що ок те, що є?

- Взагалі є таке правило: якщо ти починаєш думати, що в тебе все ок і ти такий класний-класний, це має насторожувати. Зараз настільки багато роботи, що треба ще трошки розвантажитись, щоб думати про розвиток. Наприклад, я встаю о 6:20. Якщо встану о 6:40, то вже не встигну, бо різні механічно-побутові моменти з'їдають багато часу. Маю намір розширятися, але поки що не знаю, як це зробити, щоб не орендувати дороге приміщення і не залишитись без прибутку. Треба знайти якусь золоту серединку, щоб було гарне приміщення, але воно не коштувало твоєї нирки.

- Як війна вплинула на потік клієнтів? Бо у нас відбувся безпрецедентний відтік населення за кордон.

- Хтось виїхав з міста, але натомість приїхали люди зі сходу країни, які тікали від активних бойових дій. Людей стало навіть більше. Якби було все погано, я би закрив кіоск. Зараз у мене в кіоску відсотків 70 — постійні клієнти.

- Кому б ви не порадили йти в цей бізнес?

- Я б не порадив взагалі йти в бізнес тому, хто банально хоче зрубити бабла. Моє переконання — треба любити те, що ти робиш. Я люблю їсти, люблю готувати і бачити, як люди реагують на смачну їжу. Це навіть після двох років роботи додає свого кайфу — коли те, що ти зробив власноруч, що ти придумав, людям подобається і вони тобі дякують.