Предприниматель из маленького города рассказал, как зарабатывает на шаурме: "Люблю есть, готовить и смотреть, как люди реагируют на вкусную еду"

Может, открыть киоск шаурмы? Среди самых перспективных ниш для запуска малого бизнеса в 2023 году в Украине эксперты называют стритфуд (уличную еду) и, в частности, шаурмичные. Вместе с тем на OLX ходят объявления "продам точку по продаже шаурмы за…" Цены от 80 тысяч гривен и до 230 тысяч, локации — Ивано-Франковск, Днепр, Киев, Запорожье, Одесса… Как безболезненно и грамотно войти в эту нишу, чтобы потом не продавать бизнес? В рамках проекта #БизнесТелеграф пообщались с предпринимателем Богданом Гембарским, который запустил в родном городе на Житомирщине вкусный бизнес на шаурме. Говорили о подводных камнях пищевого предпринимательства, о том, где в принципе стоит или не стоит покупать шаурму, с чего начинать, что нужно купить, о преимуществах монопродукта и военных изменениях в работе.

"Большинство оборудования, которое я приобрел, было подержанным, но в хорошем состоянии"

- Богдан, вы бежали впереди сформировавшегося сегодня тренда. Почему в 2020 году выбрали именно шаурму?

- Я учился в Киеве и видел разнообразие стритфуда, а в моем родном городе Звягеле (бывший Новоград-Волынский. — Авт.) с этим было не ок. Когда я выходил в город, видел или что-то несвежее и дешевое, или что-то дорогое и невкусное. А чего-то среднего, чтобы это было качественно, вкусно и не за все деньги мира, не было.

Я посчитал: они берут 45 гривен за среднюю шаурму при себестоимости в гривен 20. То есть люди зарабатывают более 100%, но это настолько плохой продукт… И он пользуется спросом, потому что другого нет.

Многие в Звягеле из-за такого качества совсем отказывались от стритфуда. К примеру, клиентов 10 точно начали брать шаурму у меня только потому, что ее готовлю я. То есть — личное доверие, у другого бы не покупали. Они знали, что я готовлю ее чистенько, из свежих продуктов — так, чтобы я ее съел сам, а не то, что другим готовлю одно, а себе делаю нормальную. Нет, я ем то же, что и продаю клиентам. Это правильно.

- А вы до того имели какое-то отношение к приготовлению пищи, к ресторанному бизнесу?

- Немножко было. Я почти год работал в Киеве сушистом и… любил шаурму. Ее рядом с нашим рестораном на Позняках продавали вкуснейшую. В Киеве таких точек тысячи, но действительно свежей и вкусной шаурмы довольно немного.

– Почему не суши? Это же вам было поближе, вы видели эту кухню изнутри. Или потому, что Звягель — маленький городок, где нет спроса на суши?

– На самом деле у нас 50 тысяч населения. Даже если предположить, что реально живет меньше — все равно это тысяч 40. У нас есть две достаточно большие службы доставки суши, и они почти всегда загружены. Суши популярны, но есть и другая проблема: делать суши правильно, никого не обделяя и соблюдая все санитарные условия, – очень трудная задача. Например, весь лосось, который идет на суши, должен подвергаться шоковой заморозке, чтобы убить яйца глистов.

Насколько я знаю, такого морозильника нет ни у кого. То есть можно готовить суши красивенько, иметь хороший инстаграм, быть таким стильным, крафтовым. Но вопрос в том, что я бы не был до конца уверен, что мой товар и правда хороший, что он не нанесет ущерба здоровью людей. Я понимал, что правильно это сделать — очень тяжелая задача даже с большими деньгами, которых у меня тогда не было.

– Вы решили открыть свое дело. Насколько велики были инвестиции? Кстати, у вас палатка?

– По законодательству это называется торговый прицеп. Мои инвестиции составили в районе 2-2,5 тысячи долларов. Но это с учетом того, что я человек достаточно взвешенный и никогда не выбрасываю деньги на ветер. Большинство оборудования, которое я купил, было подержанным, но в хорошем состоянии. Например, мой гриль стоил 2,5 тысячи гривен, тогда как новый — 8. Я так все по частицам, по крупицам собрал — заходил на OLX, видел товар или инструмент, который мне нужен, покупал, не тратя много денег.

Так и прицеп — увидел объявление, поехал в славный город Винница, где хлебозавод продавал свои киоски. Приехал и увидел, что этот киоск совсем не похож на шаурмичную будку. Но вместе с тем, из него можно что-то сделать своими силами. Мы выбросили все хлебобулочные шкафчики и перестроили прицеп. Заказал хороший гранитный стол – плиту в 3 см толщиной. Правда, попросил порезать ее пополам, чтобы была физическая возможность затащить ее в прицеп — она весит 150 кг.

- Почему так сложно – гранитная? Были какие-нибудь другие варианты?

– Можно было бы заказать ее из нержавейки. Но в условиях Звягеля найти пищевую нержавейку, которая при контакте с едой не придает продуктам "приятный" цинковый вкус, сложно. Гранит – это был оптимальный выбор, а еще я подошел к оплате комбинированно – частично за деньги, отчасти бартером за рекламу. Это поверхность, которая со временем под влиянием химикатов, моющих, жира – чего угодно – не меняется. Прошло два года, она такая же — стабильно чистая, блестит, ты просто ее тщательно протираешь моющим средством, и все.

Главное — если ты чего-то действительно хочешь, не надо говорить: возьму кредит, накуплю всего и сделаю так, что все будут завидовать. Так не выйдет. Ты можешь взять кредит, взять в долг деньги, вбухать все в киоск, но, если ты не знаешь, как это делать рационально, есть большой шанс прогореть.

– Вы инвестировали свои?

– Да.

"Основной свой капитал я заработал, работая в Киеве сушистом"

– Где-то работали и вкладывали в будущий киоск?

- Основной свой капитал, если можно так сказать (смеется), я заработал, работая в Киеве сушистом. В то время как мои коллеги зарабатывали по 15-20 тысяч и в конце месяца их уже не имели, потому что любили жить на широкую ногу, скромный парень Богдан жил в общежитии, которое стоило 500 грн в месяц. Приходил с работы, бросал деньги, в рюкзачок за кроватью, отсыпался часов семь и снова шел на работу. Мои коллеги работали так же тяжело, как и я, но я за полгода имел условно отложенных 50 тысяч гривен, а они приходили одалживать уже в середине месяца. Я не то чтобы хочу похвастаться, это, наверное, такой склад характера. Но есть такое хорошее понятие, важное для предпринимателя и человека — правильно распоряжаться средствами. Условно говоря, если ты зарабатываешь 5 гривен в день, ты не можешь жить на 15. Можно начитаться книг типа "Думай — богатей", визуализировать свою мечту, нарисовать себе пентхаус на стене и ведущие к нему стрелочки, но это почему-то мало помогает. Надо просто быть оптимальным.

- Что еще нужно купить человеку, который хочет создать собственную шаурмичную? Я понимаю, что границ нет, но мы говорим о базе.

- Вообще главное – ты должен получить в городском совете разрешение на установку прицепа. Получить его – довольно трудная задача. Но возможная.

Относительно инструмента. Ты можешь делать шаурму на вертеле, а можешь – запекая сбоку на мангале мясо, получится еще лучше. Также по стандартам должен быть прижимной гриль, в который закладывается и запекается уже сформированная шаурма в лаваше. Обязательно – холодильник, возможно даже морозилка. Что еще? Какие-то базовые доски разного размера для нарезки продуктов, ножи хорошего качества, которые не нужно будет точить каждые полчаса.

Микроволновка – дурной тон, потому что шаурма не должна разогреваться, она должна быть свежей. Но бывает, что клиент не съел сразу, замотался, ты можешь ему ее разогреть и для этого иметь микроволновку.

Еще что очень важно лично для меня – это весы. У меня нет такого, что я одному положил на глаз 100 граммов мяса, потому что он классный, а другому — 50, потому что он не такой классный. Овощи можно бросить на глаз, а мясо я всегда взвешиваю.

– Это же замедляет процесс приготовления?

- На самом деле – нет. Но человек, когда приходит, рассчитывает на что-то стабильно качественное. Если ты хочешь делать этот бизнес надолго, а не чисто поиграть, то нужно давать стабильное качество и важные, самые дорогие ингредиенты взвешивать, чтобы люди получали то, что им положено. Это отличает нормальные заведения от забегаловок.

"Хорошие шаурмисты не скрывают процесс приготовления блюда"

- Хорошо, если зашла речь о забегаловках – как мне, рядовому потребителю, понять, что здесь можно покупать шаурму, а здесь – нет?

– Стопроцентного рецепта не существует. Но есть некоторые признаки, которые уменьшают шансы попасть на что-то недобросовестное. Во-первых, у нормального заведения, как правило, есть очередь.

Во-вторых, нужно торговую точку осмотреть. Однажды я был очень голоден и на метро "Житомирская" в Киеве пошел купить шаурмы. У МАФа стою и чувствую запах тухлого лука. Возможно, в них холодильники вышли из строя или еще что-то, но человек не должен чувствовать эту вонь. Если у клиента, условно, перед носом лежит тухлый лук, то что же там, где-то дальше? Есть подозрение, что если после этой шаурмы выживешь, то будет большое счастье. Поэтому нужно просто хорошо осмотреть киоск, посмотреть, все ли ингредиенты, доступные вашему взгляду, в адекватном состоянии.

В третьих, хорошие шаурмисты не скрывают процесс приготовления блюда. У меня люди все видят, я ничего не скрываю. А если шаурмист старается залепить окна какими-то наклейками, скрыть ингредиенты и рабочую поверхность за полочками, книжечками, шкафчиками, то он не хочет, чтобы люди видели, из чего он ее лепит.

И что важно лично для меня – чтобы шаурмист часто менял перчатки. У меня есть правило: если мы коснулись еды руками, мы ее не продаем. Если ты трогаешь перчатками что-то кроме еды, ты их меняешь. Я был свидетелем того, как у нас в городе на автовокзале повар стритфуда стоял, курил в перчатках. Думаю, не страшно, потом он их снимет. Проходит три минуты, а я за ним наблюдаю, и он в этих перчатках начинает готовить еду. Я как потребитель не требую, чтобы было вкусно, не требую уникальных рецептов, но просто сделай так, чтобы это не было противно, чтобы ты сам это съел.

– Я читала, что классическая шаурма готовится из баранины. А у нас в Украине рулит курица?

- Это блюдо распространено по всему миру, и оно максимально разное. Не в Украине чаще шаурма готовится из говядины — в Турции, в странах Азии и так далее. В Украине популярна курица, потому что это недорого, это проще и ее есть где взять. Например, та же говядина стоит вдвое дороже курицы.

- Вы сами сделали ставку на разные варианты шаурмы или на монопродукт?

- У меня только один вид шаурмы — с курицей, — и объясню, почему. Во-первых, в МАФе нет больших возможностей для гастрономического разнообразия — мало места. Кроме того, ресторан, у которого только суши, будет лучше, чем ресторан, который предлагает суши, пиццу, борщ и прочее. Я говорю о качестве блюд в целом. Сначала у меня было даже какое-то чувство вины, будто я ленивый, потому что не добавил блюд, но лучше иметь что-то одно классное, качественное, за которым все будут идти каждый день, чем 50 позиций в меню, качество каждой из которых я не смогу проконтролировать. Правда, еще у меня есть хот-доги в лаваше, как дополнительный продукт для тех, кто не ест шаурму или хочет немного более дешевый вариант.

Главное мерило: если ты хочешь работать постоянно, ты должен помнить каждый день — если твою шаурму съест ребенок, это не должно негативно повлиять на его здоровье, твоя пища должна быть вкусной и безопасной.

- В Киеве у шаурмы спорная репутация, мы знаем много скандалов по поводу антисанитарии в таких киосках и тому подобное. Как в Звягеле реагировали люди, когда вы поставили свой киоск?

- Сначала — с определенным недоверием: такой себе бородатый мужчина что-то готовит в киоске. Если бы еще женщина работала, аккуратненько (смеется)… А что с мужчины можно взять? Процентов 70 потенциальных клиентов просто проходили мимо. Сейчас ситуация изменилась. Когда я хожу по городу, я спокойно вхожу в любое помещение, здание, админструктуру и люди меня рады видеть, потому что знают меня и мою шаурму. Сначала относились недоверчиво, а сейчас приходят, спокойно ждут в очереди 8-10 человек. И это уже показатель.

- Делали какой-то промоушн?

- Ничего специального и особенного. Многие забросили мои сторис в Instagram, за что им большое спасибо. Еще со мной интервью делали некоторые местные интернет-издания. Но это было месяца через три-четыре после начала работы.

"Если работать качественно, то и больше тысячи долларов в месяц можно иметь"

– Сколько может приносить дохода шаурмичная? Мы не говорим о вас, мы меряем температуру по рынку и берем ситуацию, когда это качественная еда, добросовестная работа без экономии на продуктах?

- Минимум – можно быть убыточным. Есть люди, которые забывают одну простую вещь: калькуляцию блюд. Если, условно, мясо стоит 100 грн, а ты его продаешь за 95, в твоем бизнесе есть проблема. Есть разные места, есть более и менее добросовестные работники. Но если ты работаешь неплохо и имеешь репутацию и клиентов, то тысяч 20-30 гривен в месяц можно иметь. В общем, это неплохой бизнес.

Если ты работаешь качественно, то и тысячу долларов, и больше можно иметь. Если будешь продавать некачественный товар, но максимально все марафетить и маскировать, даже с рекламой и красивым инстаграмом, это не пройдет.

Есть еще нюанс – у нас маленький город. В таком городке нельзя от плохой или хорошей славы никуда убежать. Чем бы я потом ни занимался, даже если бы я стал продавать лампочки, люди бы говорили: я не куплю у Богдана лампочку, потому что он мне когда-то продал плохую шаурму.

– Сколько порций шаурмы делаете за смену?

– Сто плюс. Это неплохой показатель даже для Киева, но это сегодня, когда нас уже знают.

- Это не надоедает?

– Были моменты, когда чувствовал усталость, потому что переработал. Сначала работал сам, потом у меня была одна сменница. Сейчас нас работает трое, стало легче, и я действительно доволен своей работой. И даже после двух лет я все равно люблю шаурму и свое дело. Речь не о сверхприбылях, хотя какие-то прибыли есть. Я знаю: если человек съест мою шаурму, он будет доволен, сыт и здоров. Мне комфортно от понимания, что мой товар хорош и что все по-честному, что я никого не обманываю (даже пьяных), меня за это уважают. Я понимаю, что у меня есть совестная работа.

– А как вы находите правильные продукты для шаурмы? Как проверяете качество?

– На данный момент я покупаю уже в проверенных местах. Научился искать лучшую цену, не теряя в качестве. Можно покупать самое дешевое. Есть майонезы по 150 гривен за ведро, а я покупаю хоть и по 300, но зато я уверен, что человек съест шаурму и с ним все будет хорошо. Я стараюсь пробовать все сам, проверять и брать продукты у людей, которые тоже совестливые. Есть куриное филе за 116 гривен, а есть за 118. Я беру за 118. Почему? Потому что оно приезжает в чистых условиях, оно не обколото какой-то химией, всегда свежее. Ты можешь сэкономить пару тысяч в месяц, но какой ценой? Ценой здоровья людей? Мой принцип — если филе чистое, свеженькое, ничем не накачанное, лучше за него переплатить.

- Вы думаете о каком-то возможном развитии или пока еще ок то, что есть?

- Вообще, есть такое правило: если ты начинаешь думать, что у тебя все ок и ты такой классный-классный, это должно настораживать. Сейчас настолько много работы, что нужно еще немного разгрузиться, чтобы думать о развитии. К примеру, я встаю в 6:20. Если встану в 6:40, то уже не успею, потому что разные механически-бытовые моменты съедают много времени. Намерен расширяться, но пока не знаю, как это сделать, чтобы не арендовать дорогое помещение и не остаться без прибыли. Надо найти какую-нибудь золотую серединку, чтобы было хорошее помещение, но оно не стоило твоей почки.

– Как война повлияла на поток клиентов? Потому что у нас произошел беспрецедентный отток населения за границу.

- Кто-то уехал из города, но приехали люди с востока страны, которые бежали от активных боевых действий. Людей стало даже больше. Если бы все было плохо, я бы закрыл киоск. Сейчас у меня в киоске процентов 70 – постоянные клиенты.

– Кому бы вы не посоветовали идти в этот бизнес?

– Я бы не посоветовал вообще идти в бизнес тому, кто банально хочет срубить бабла. Мое убеждение — нужно любить то, что ты делаешь. Я люблю есть, люблю готовить и видеть, как люди реагируют на вкусную еду. Это даже после двух лет работы добавляет свой кайф — когда то, что ты сделал своими руками, что ты придумал, людям нравится и они тебя благодарят.