Бабця з Бессарабки - ось вам "Мішлен": за що українцям варто цінувати нашу кухню

Яка там трендова ферментація? Квашене яблуко з Бессарабського ринку — оце ферментація!

Дослідниця подільської кухні Олена Павлова більш як 9 років вивчає її різноманіття. Свого часу їй казали, що особливої подільської кухні не існує. Виявилось, існує, ще й яка багата. Сьогодні на сайті "Телеграф" вийшло велике інтерв'ю з Оленою Павловою.

— Соління — це ж теж наша тема, говорить Олена Павлова. — Це те, що сьогодні називають ферментованими продуктами. Яка ферментація? Квашене яблуко на Бессарабському ринку — оце ферментація. Один відомий український шеф-кухар, колись робив в Брюсселі вечір української кухні для іноземних шеф-кухарів. Він подав сорбет з квашених яблук. Після цього за ним бігали мішленівські шефи і кричали: "Послухай, це ж Michelin!" Він каже: "Наша бабця на базарі — от ваш мішлен".

— Те ж масло гхі… Серйозно? У мене прабабці робили його, я з дитинства знаю, що таке українське топлене масло, а мені зараз розповідають про масло гхі. У нас було топлене масло, засолене масло тощо, — продовжує перераховувати дослідниця. — Ми можемо збирати портулак — це неймовірна трава вічної молодості. Вірмени навчили нас її маринувати, солити і їсти. А для нас це — бур'ян, який ми не можемо вивести.

Вона звертає увагу на щирицю (амарант) — ось вона, під ногами, наші предки її століттями їли, а потім настав голод. Тоді крім мідій, равликів, лободи, щириці, гички люди майже нічого не їли.

— А потім сталося харчове відторгнення цих продуктів. Коли я сьогодні питаю в людей: "Чого ви не берете в лісі черемшу?", вони кажуть: "Черемша — це смак голоду", — говорить Олена Павлова.

За словами дослідниці подільської кухні, ми починаємо тільки зараз розуміти, наскільки нескінченна локальна українська кухня, скільки ми дали світу. А потім все це перекреслили і забули.

— Зараз коли питаєш на зустрічі: "Хто з вас їсть бурякову гичку?" Всі: "Ні, ми не їмо, свиням даємо". — "А хто з вас бере мікрогрін в супермаркеті?" Ліс рук, — розповідає вона. — А в тому мікрогріні — паростки буряка, наша гичка.

Більше про український мікрогрін, порося Путіна, подорожі Україною та подільські смаколики — у інтерв'ю: Їли спаржу, равликів і мідії: дослідниця подільської кухні розвіяла міфи про давніх українців.