Вино как оружие: как рестораны будут продвигать украинских крафтовых виноделов

Во время полномасштабной войны виноделы, как и земледельцы, — это отчаянные и почти святые люди. Все эти 20 месяцев они под обстрелами на юге страны и не только лелеют каждую лозу, как ребенка. Как говорили рестораторы на одной из дискуссионных панелей ресторанной конференции ProResto, сегодня украинское вино — не о душе, а о несокрушимости. А вино 2022 года еще и стоит приобрести в инвестиционных целях.

Пора ли сломать стереотипы об украинских винах и начать смаковать отечественное? Телеграф записал самые интересные и полезные мнения — и для рестораторов, и для их клиентов.

Украинское вино как культурный код

– Все мы знаем, что вино – продукт локальный, – говорит совладелец Win Bar, профессиональный сомелье Олег Кравченко. - В Украине вино производили еще задолго до греков. Для Украины не пиво-водка, а хорошее вино – наш культурный код. Сейчас появляется большое количество локальных виноделий высокого качества. Через Win Bar мы пропустили многих производителей, как крупных, так и маленьких. Где-то очень крутой маркетинг и качество. Где-то не хватает маркетинга, где-то не хватает качества. Но рынок будет расти все больше.

В Win Bar мы видим большой спрос на украинские вина. Во-первых, это патриотизм, во-вторых, качество вин возросло и дальше растет большими шагами.

Во-вторых, за полтора года войны появилось много новых производителей вина. И действительно, у производителя появляются украинские вина. И если раньше люди крутили носом и говорили: "За 300-400 грн я куплю бутылку испанского, итальянского, французского вина и кайфону. Зачем мне тратить деньги на украинское вино, которое стоит столько же?"

Сейчас курс евро и доллара, стоимость логистики существенно выросли. Сегодня — время украинских вин, потому что даже за 200-500 грн мы получим вино честное, качественное. Если покупаешь итальянские вина за 300-500 грн, ты получишь ноунейм-вино, которое будет только называться итальянским, французским и тому подобное. В нем не будет души и индивидуальности. Сейчас пора покупать и продавать классные, качественные украинские вина.

Самые ценные вина – произведены во время переломных исторических событий. Например, самое дорогое вино в мире — Romanée Conti в 1945 году (в 2018-м в Нью-Йорке на аукционе Sotheby’s был установлен рекорд стоимости бутылки вина. За бутылку бургундского Romanée Conti анонимный покупатель отдал 558 000 долларов. — Ред .) Так что покупаем вина 2022 года – это будет винтаж, вино нашей победы. И это очень хорошая инвестиция.

Ресторанам следует привлекать к дегустациям эмоциональных, харизматичных людей. Таких, как Иван Плачков (председатель наблюдательного совета "Киевэнерго" и владелец винодельческой торговой марки "Колонист". — Ред .), который может пять часов рассказывать о винах. Чтобы они провели дегустацию и зажгли интерес людей в регионах и где угодно, так как они ездять по стране, — отмечает Олег Кравченко.

В ресторане — только украинские вина

– Я поехал на украинскую винодельню и, скажу честно, очень кайфонул, – говорит шеф-повар с опытом работы в ресторане путеводителя Michelin Максим Корзун. — Во-первых, это крутой подход к процессу выработки вина. У них была одна партия, которую "запороли". В принципе могли разлить ее в бутылки и продать за 250-300 грн, написать, что это вино на каждый день. Да главный технолог и предлагал, но владелец бренда Сергей сказал: "Нет, мы так не будем делать, не будем терять свое лицо". И это вино было продано как виноматериал другой торговой марке.

В ресторане украинской кухни, который я открою во Львове, будут только украинские вина. И никакого другого алкоголя, кроме того, что производится в Украине. Сегодня наш украинский продут — это тоже наше оружие.

Что касается способов продвижения — мы делали в свое время так: обжаривали филе-миньон на масле, добавляли вино, а затем с тем же вином блюдо подавали, — вспоминает Максим Корзун. – И тогда оно классно все дополняется. И человек начинает раскрывать это вино для себя по-другому. Здесь оно в еде, а здесь – я выпиваю его, другие нюансы вкуса.

Нет ничего лучше хлеба и вина

— Приучить нашего потребителя к украинскому вину очень непросто, — говорит ресторатор и хлебный сомелье Игорь Лаврешин. – С блюдами или продуктами проще – постепенно вводишь новые, приучаешь к ним гостя. Вино же нужно чувствовать. На вине нужно разбираться. А мы не во Франции, где культура потребления вина привита на уровне ДНК и не была уничтожена.

Чтобы привить вкус к качественному украинскому вину, нужны регулярные дегустации, фудпейринги и постепенное введение его в меню. А в Украине (особенно — в регионах) мы вынуждены раздувать винную карту до таких размеров, чтобы она вместила весь ассортимент.

Обратите внимание: во многих ресторанах стало модно, если шеф-повар готовит блюдо от шефа, он мягко прописывает, какое вино, по его мнению, лучше дополнит блюдо.

Если это в меню в ресторане шаг за шагом вводить под каждое блюдо рекомендации классных качественных украинских вин — постепенно мы сможем приучить клиента покупать именно отечественные вина.

Я всегда стараюсь приучать клиента к любому новому вину через хлеб и интересные истории, — продолжает Игорь Лаврешин. — Например, многие не знают, что завтрак придумали древние греки. Они макали хлеб в вино — это и был первый завтрак. Когда я стараюсь позиционировать новое вино, иногда для своего заведения выпекаю хлеб на вине. Я полностью в рецепте заменяю воду вином, и иногда получается просто бомбезный результат, это очень вкусно.

И когда у вас есть такой хлеб в корзине, это помогает еще и позиционировать вино, которое вы использовали для выпечки. Хлеб обмакиваете в вино и рассказываете историю о первом завтраке… Вы сами хоть раз попробуйте обмакнуть хлеб в вино и съесть, не смешивая с другими блюдами. И вы поймете, как расслабитесь. Кажется, нам всем это сейчас нужно. Мудрее, чем хлеб и вино, человечество еще не придумало, – резюмирует хлебный сомелье.