Величний рецепт борщу по-київськи: так готували наші предки

Ми розповідали, як готувати борщ з карасями за улюбленим рецептом Тараса Шевченка. Тепер ділимось способом приготувати борщ, який у давнину їли кияни.

Звісно, знайти той самий, оригінальний рецепт борщу по-київськи вже неможливо. Але є переконливі варіанти. Одним із них — з м’ясом і моченими яблуками — ділимось разом із MetaUa.

Інгредієнти:

• Вирізка яловича — 250 г;
• Лопатка бараняча — 250 г;
• Капуста білокачанна — 400 г;
• Картопля — 300 г;
• Буряк — 100 г;
• Квасоля біла — ½ ст;
• Яблука квашені — 2 шт;
• Помідор — 3 шт;
• Сало копчене — 50 г;
• Олія соняшникова — 2 ст.л;
• Цибуля ріпчаста — 2 шт;
• Морква — 1 шт;
• Корінь петрушки — ½ шт;
• Корінь селери — ¼ шт;
• Петрушка — 4 гілочки;
• Лавровий лист — 2 шт;
• Перець чорний, горошок — 3 г;
• Вода холодна — 2,5 л;
• Сіль — 1 ч.л;
• Масло топлене — 1 ст.л.

Для бурякового квасу:

• Буряк — 4 шт;
• Вода холодна — 2 л.

Спосіб приготування:

1. Квас для борщу слід готувати щонайменше за 4 дні до самого борщу. Буряк миємо, видаляємо шкірку і розрізаємо кожен плід на 4 рівні частини. Закладаємо його в трилітрову банку та заливаємо чистою холодною водою. Далі її потрібно накрити кількома шарами марлі та відправити в холодильник.
2. Перед борщем квасолю замочуємо на ніч. У великій каструлі кип’ятимо воду і змішуємо її з буряковим квасом.
3. Яловичину добре промиваємо, видаляємо зайві частини та нарізаємо м'ясо шматочками середнього розміру. Заливаємо водою і готуємо на помірному вогні близько двох годин. За пів години до закінчення варіння кладемо лавровий лист і перець.
4. Промиті помідори нарізаємо невеликими шматками то томимо на сковороді. Потім протираємо на пюре і відставляємо.
5. Соломкою нарізаємо моркву, буряк, коріння селери та петрушки, а цибулю ділимо на чотири рівні частини. Одну залишаємо, а решту рубаємо на дрібні шматочки. Очищену картоплю нарізаємо крупно і в окремій мисці заливаємо холодною водою. Видаляємо зайве листя в капусти, дрібно її кришимо.
6. У ступці або блендером робимо затирку з сала. В однорідну масу перетираємо шматочок цибулі, сало та петрушку.
7. Шматочки баранини обсмажуємо до скоринки. Далі викладаємо до неї буряк і тушкуємо ще кілька хвилин. Наприкінці вливаємо чашку бульйону і накриваємо кришкою. Готуємо ще хвилин 20 на середньому вогні.
8. У ще одній сковорідці просушуємо 7 хвилин моркву, коріння селери та петрушки, а далі додаємо до них приготоване раніше томатне пюре і ще 5 хвилин тушкуємо.
9. З бульйону прибираємо перець і лавровий лист. На дошку викладаємо яловичину і ріжемо на смачні шматочки, попутно вибираючи кістки. Потім повертаємо її в каструлю і кладемо туди квасолю.
10. З яблук видаляємо кісточки і хвостики. Нарізаємо, відправляємо їх у бульйон із картоплею та капустою. Через 10-15 хвилин додаємо баранину з буряком, овочі з помідорами, затірку із сала, а також петрушку та цибулю. Солимо і перчимо на свій розсуд.
11. Ще 20 хвилин готуємо все разом. Потім вимикаємо вогонь і залишаємо борщ ще на 10-15 хвилин під кришкою.

Борщ виходить смачним, наваристим та неповторним. Обов’язково приготуйте до нього смачні пампушки з часником.