Сало — український стратегічний продукт: яке купувати і яка його історія?

Дослідниця подільської кухні Олена Павлова у великому інтерв'ю. "Телеграфу" розповіла безліч цікавого про смаковий код українців. Не обійшли увагою і стратегічний український продукт — сало. А чому для українців він був стратегічним? І яке сало варто куштувати в різних регіонах України?

— Вираз — залити сала за шкуру — він дослівний. Коли казали, що поливали ворога розпеченою олією чи смолою — це була не страшенно дорога олія — топили сало. А сало кипить при температурі 250 °С, тож воно було дійсно розпечене, — розповідає Олена Павлова.

На Вінничині, за її словами, багато господарів тримали свиней сальних порід і корів. І саме поєднання свинячого раціону з молоком, сироваткою тощо — коли цих продуктів багато і ними вигодовують свиней — дає надзвичайний смак місцевому салу, відомій генеральській підчеревині.

— А ставлення до свиней у нас традиційно особливе. Знаю чоловіка, який свинку і купає, і годує молочком. Я запитую: "Як ви її різати будете?" А він: "Так дуже просто. Я порося Путіним назвав. Путін, кажу, іди купатись", — говорить Олена Павлова.

У нас, за словами дослідниці, не просто так існував культ свині:

— Ми завжди стежили, щоб свині були чистесенькі, щоб вони їли все правильне тощо. Ми розуміли, що турки свиню не візьмуть. Татари свиню не візьмуть — вона була наша рятувальниця.

Отже, будете на поділлі — скуштуйте генеральську підчеревину. А на Львівщині — мангалицю, копчену на вишневих гілочках.

Більше про те, чому ми все забули і як витравлювали з українців смак до їжі і смак до життя — у інтерв'ю: Їли спаржу, равликів і мідії: дослідниця подільської кухні розвіяла міфи про давніх українців.