Як створити та розвинути бізнес під час війни: власник успішного бару Flacon поділився секретами

З початку повномасштабного вторгнення росії в Україну минуло 20 місяців. За цей час вітчизняний бізнес не тільки вижив, а й активно розбудовується. Щодня з'являються нові українські бренди, а на вулицях — нові торгові заклади.

Однією зі сфер, які продовжують розвиватися в умовах війни, є гастроіндустрія. "Телеграф" відвідав ресторанний форум ProResto і поспілкувався з власниками барів, які поділилися секретами того, як в умовах війни відкрити успішний заклад.

Спойлер: це можливо, але не все так просто.

Чи є попит на нові заклади?

Бар — це прибутковий бізнес, який за правильної організації швидко окупається. Вже сьогодні кількість відвідувачів подібних закладів сягнула довоєнних позначок і навіть трохи перевищила.

Ресторани зараз стали ледь не єдиним місцем, де українці можуть витрачати свої гроші, щоб розслабитися, відволіктися від стресу і відчути себе ближчими до "нормального" життя. Через неможливість виїхати на відпочинок за кордон, українці ще донедавна проводили вільний час на літніх майданчиках барів і ресторанів. А з наближенням холодів і скороченням сонячного дня зростає попит на безпечні теплі місця, де завжди є світло.

Та як розповідає бармен і власник одеського коктейльного бару Flacon Владислав Романішин, не кожному бару вдається окупитися протягом перших місяців після відкриття.

— Близько 60% барів і ресторанів закриваються у перші три роки заснування. І це до повномасштабної війни. Ці цифри не мають лякати. А лише приводити до розуміння, що іноді недостатньо просто знайти класне приміщення у вашому місті. Або можливо, буде недостатньо інвестувати в дизайн, щоб все було гарно, — каже бармен.

З чого почати?

Як розповідає Владислав, треба почати зі створення концепту, формату та бізнес-моделі вашого майбутнього закладу. І вже на цьому моменті знаходити людей, з якими ви будете працювати. Наприклад — майбутнього бар-менеджера. Саме ці люди допоможуть вам все правильно організувати.

Важливо продумати все, починаючи від деталей. Наприклад, якщо це контактний бар, то важливо, щоб він був зручний. Бо навіть якщо ви зробите найінстаграмнішу барну стійку, але гостям не буде куди коліна подіти за нею — то більше ніхто не захоче приходити. Натомість гостей треба зацікавити сідати за барну стійку. Це можуть бути special-напої або лімітоване вино. Не варто забувати й про опцію поїсти за барною стійкою. Бармени повинні володіти навичками висококласного сервісу та вміти запропонувати їжу не гірше, аніж напої.

Розробивши стратегію для подальшого розвитку, потрібно оцінити ризики, можливості та основні пріоритети. На основі цього сформулювати конкретні цілі.

Унікальна подача

— Декілька прикладів з моїх досвідів та проєктів. 2018 року ресторан REEF реалізував цікаву коктейльну карту. Він втілює круїзний лайнер, на якому багато локацій і є все для розваг. І я одразу подумав, що це про подорожі. Було створено коктейльну карту, в якій розповідалося про різні країни. Людям було цікаво прийти й сьогодні спробувати на смак Кубу, а завтра — Японію. Так ми формували маршрути для молодих людей, які лише починають подорожувати. А для досвідчених мандрівників — складніші напої. Це призвело до того, що удвічі зросли продажі коктейлів, — розповідає бармен.

Владислав також наводить у приклад свій коктейльний бар "Флакон". Це перший бар у світі присвячений ароматам.

— Ми не тільки фокусуємося на тому, щоб створювати напої на ароматах. Ми багато колаборувалися і робили з парфумерами виняткові аромати для бару. Але візитівкою нашого бару є вигляд коктейльної карти. Це коробка з фізичними ароматами, які ми можемо розпилювати над нашими гостями.

У нас є лабораторія, де ми технічно це реалізовуємо. І гості сприймають напої за ароматами. Ми не кажемо, які там інгредієнти. Вони можуть це відчути на аромат. 85-90% нашого сприйняття смаків — це аромати. Є кислий, солодкий, солоний тощо — це смаки. Решта — аромати. Тож кокосовий — це аромат, як апельсиновий, яблучний чи шоколадний.

За три роки існування ми інвестували в маркетинг копійки, бо працює "сарафанне радіо". Люди приходять й самі створюють для нас контент. Вони постійно все це знімають і розповідають друзям. І це допомагає бізнесу. Бар має своїх колекціонерів з усієї України, які спеціально приїжджають до Одеси, щоб вгадати й спробувати новий щотижневий флакон, — ділиться Владислав.

— Інгредієнти ми використовуємо натуральні, наприклад, один із напоїв з нашої коктейльної карти La Fleur. Це квітковий кисло-солодкий коктейль, який ми робимо на основі двох видів джину, класичного і джину з кульбабкою, в якому вже інтегрований додатковий квітковий аромат. Ми це доповнюємо лікером з фейхоа власного виробництва, яким запасаємось в сезон цього фрукту, щоб вистачало на рік до наступного сезону. Він додає цікаву фруктово-тропічну палітру. Також додаємо редистилят з паростків пшениці, який додає свіжості зеленої трави. І кордіал бузини та парфум фіалки також власного виробництва. Вкупі ми отримуємо дуже "квітковий" коктейль, — розповідає Владислав "Телеграфу".

Хто зробить коктейльну карту?

Тут відповідь проста. Її повинен робити шеф-бармен. Звичайний бармен не може сформувати правильну коктейльну карту. Як, власне, просто кухар не зможе сформувати меню кухні. Адже для цього потрібні навички.

— Іноді ресторани хочуть зекономити і беруть бармена. Кажуть: "Зроби це, ми тобі заплатимо". Але я можу зекономити ваші кошти: краще вже купіть книжку — збірку коктейлів. І це вже буде якісніша коктейльна карта, аніж від недосвідченого бармена. А як знайти людей, які зможуть допомогти? Скоріше за все, у вас є улюблені місця. Ви можете запитати у них, вам дадуть рекомендації. Якщо вам дійсно подобаються десь напої, то дізнавайтеся, хто саме створював цю коктейльну карту, і звертайтеся до цієї людини, — каже засновник бару Flacon.

Він радить наймати найкращих. Важливо проводити якісні співбесіди та приймати в команду тих людей, з якими у вас спільне бачення. Але й також треба навчати.

— Я б рекомендував щонайменше один відсоток, а краще й більше, від обороту вашого ресторану інвестувати в навчання і розвиток. Тому що це дійсно дуже важливо, щоб у вас було компетентні кадри. Тоді ви зможете брати молодших людей і розвивати їх, — каже Владислав.

Вплив війни

Як розповів Владислав Романішин, війна дуже вплинула на поставки сировини та алкогольних напоїв. Передусім з економічної точки зору.

— 90 відсотків "з гаком" алкоголю, який використовують у барах, імпортний. Тож коли з повномасштабного вторгнення ціна валюти зросла на 60% — на стільки ж поступово і піднялись ціни на весь алкоголь (і цей процес ще не закінчився). Тож, звісно, це вельми сильно впливає на економіку барів, адже вони не можуть перекрити всі здорожчання підняттям ціни напоїв. Гість критично реагує на питання ціни і ми повинні розуміти, що коктейль й інші напої не є питанням першої необхідності, — каже бізнесмен.

За словами Владислава, проблеми також є з логістикою і залишками. З початку повномасштабного вторгнення склади багатьох компаній були зруйновані. Окрім цього, великі компанії побоюються ракетних обстрілів, тому тримають відносно невеликі стоки. Та й сама логістика в країні, що воює, значно ускладнилась. Тому це призводить до "випадання" тих чи інших позицій у алкогольних компаній-імпортерів.

— Окрім цього деякі компанії не вийшли з ринку московії, тож це стало причиною для відмови від закупівлі даної продукції багатьма барами з активною громадянською позицією. Все це в комплексі дуже змінило звичну ситуацію на алкогольному ринку України, — каже Владислав.

Імпорт чи місцевий продукт?

На думку власника бару Flacon Владислава Романішина, вигідніше купувати українське й тим самим підтримувати власного виробника. Це доволі часто й відбувається з безалкогольною продукцією.

— Однак, коли мова йде про алкоголь, ми є заручниками того, що у нас ще майже не сформувались локальні бренди та виробники. Це в першу чергу пов'язано зі спадком радянського законодавства і монополією на виробництво спирту, яке було змінено зовсім нещодавно. І локальні виробники тільки зароджуються. Окрім цього є продукти, які ми ніколи не зможемо замінити. Умовні агавові спирти, такі як текіла, можуть бути вироблені тільки там, де вона може вирощуватись. А це Мексика і країни з подібним кліматом. Тож такі продукти за замовчуванням будуть імпортними. А вони важливі для приготування класичних коктейлів, — ділиться власник бару Flacon.

Комендантська година

З усіх форматів індустрії HoReCa запровадження комендантської години найдужче вдарило по барах. Тож якщо ви вирішите відкрити свій бар на світанку, більшість клієнтів все одно прийдуть о 7-8 вечора. Бо в українській культурі не заведено пити коктейлі та інші алкогольні напої зранку або цілий день.

— Ми працюємо п'ять днів на тиждень, до повномасштабного вторгнення відкривались о 18:00. Зараз — о 16:00. Але більшість гостей приходять не раніше 19-20-ї. Також продаж алкоголю в Одесі обмежено до 22:00. Тож ми можемо працювати по три години. Вкупі виходить 15 годин на тиждень, або навіть менше реальної роботи. Звісно, це впливає на стан барів.

Стосовно комендантської години, в Одесі вона з 00:00, а останні замовлення у нас приймаються до 22:00. І за ці 2 години команда встигає догодувати напої, навести в барі порядок, закрити бар та дібратись до дому, — розповідає власник бару.

Ціни не мають кусатися

Одним з важливих питань залишається цінова політика закладу під час війни, щоб залишати його конкурентоспроможним і привабливим для клієнтів.

— Як я вже казав, гості гостро сприймають питання ціни. І я б намагався не підіймати занадто ціни. У нас за майже два роки з повномасштабного вторгнення ціни піднялися на 20%, хоча витрати виросли значно більше. Проте не слід забувати, що бари виконують важливу функцію соціалізації людей, підтримки їх у важкий час. Це місце, де людина може ментально і фізично відпочити, не дарма навіть у світові війни бари працювали й були острівцем життя і свободи, за які ми боремось, — вважає Владислав Романішин.

За його словами, у війну не все зводиться до заробітку та довгострокового планування. Зараз закладам треба в першу чергу зберегти себе, зберегти команди, свої цінності. Допомагати людям морально (дати можливість перезавантажитись) і фінансово через благодійні ініціативи. А як настане перемога, впевнений, що саме в барах люди із задоволенням її відсвяткують.

Скільки треба вкласти

На думку власника "Флакона", питання дуже абстрактне, оскільки бари — це загальна назва абсолютно відмінних один від одного проєктів.

— Умовно коктейльні бари можуть дуже різнитися від дайв-барів.Тож і інвестиції можуть бути дуже різними Але якщо ми кажемо про якісний бар з гарною технологією, я б казав про 1500-2000 доларів за квадратний метр. Тож загалом вам буде необхідно щонайменше 100 000 доларів, а скоріше за все більше. І середнє повернення грошей за два-три роки.

Тож у цілому можна порахувати, але все буде дуже залежати від формату роботи, розміру бару, цільової аудиторії, локації тощо. Також не варто забувати, що великі інвестиції як грошей, так і часу і знань зможуть зменшити ваші ризики, але не гарантують, що ваш бар буде успішним, — підсумовує Владислав Романішин.