Как создать и развить бизнес во время войны: владелец успешного бара Flacon поделился секретами

С начала полномасштабного вторжения россии в Украину прошло 20 месяцев. За это время украинский бизнес не только выжил, но и активно развивается. Каждый день появляются новые украинские бренды, а на улицах новые торговые заведения.

Одной из сфер, продолжающих развиваться в условиях войны, является гастроиндустрия. Телеграф посетил ресторанный форум ProResto и пообщался с владельцами баров, которые поделились секретами того, как в условиях войны открыть успешное заведение.

Спойлер: это может быть, но не все так просто.

Есть ли спрос на новые заведения?

Бар – это прибыльный бизнес, который при правильной организации быстро окупается. Уже сегодня количество посетителей подобных заведений достигло довоенных отметок и даже немного превысило.

Рестораны сейчас стали чуть ли не единственным местом, где украинцы могут тратить свои деньги, чтобы расслабиться, отвлечься от стресса и почувствовать себя более близким к "нормальной" жизни. Из-за невозможности уехать на отдых за границу, украинцы еще недавно проводили свободное время на летних площадках баров и ресторанов. А с приближением холодов и сокращением солнечного дня растет спрос на безопасные тёплые места, где всегда есть свет.

Но, как рассказывает бармен и владелец одесского коктейльного бара Flacon Владислав Романишин, не каждому бару удается окупиться в течение первых месяцев после открытия.

- Близко 60% бары и рестораны закрываются в первые три года создания. И это до полномасштабной войны. Эти цифры не должны пугать. А лишь приводить к пониманию, что иногда недостаточно просто найти помещение в вашем городе. Или, возможно, будет недостаточно инвестировать в дизайн, чтобы все было хорошо, — говорит бармен.

С чего начать?

Как говорит Владислав, нужно начать с создания концепта, формата и бизнес-модели вашего будущего заведения. И уже сейчас находить людей, с которыми вы будете работать. Например – будущего бар-менеджера. Эти люди помогут вам все правильно организовать.

Важно продумать все начиная от деталей. К примеру, если это контактный бар, то важно, чтобы он был удобен. Ведь даже если вы сделаете самую инстаграммную барную стойку, но гостям некуда будет колени девать за ней — больше никто не захочет приходить. Зато гостей нужно заинтересовать садиться за барную стойку. Это могут быть special-напитки или лимитированное вино. Не стоит забывать и об опции поесть за барной стойкой. Бармены должны владеть навыками высококлассного сервиса и уметь предложить еду не хуже напитков.

Разработав стратегию для дальнейшего развития, следует оценить риски, возможности и основные приоритеты. На основе этого сформулировать конкретные цели.

Уникальная подача

— Несколько примеров моих опытов и проектов. В 2018 году ресторан REEF реализовал интересную коктейльную карту. Бар олицетворяет круизный лайнер, на котором много локаций и есть все для развлечений. И я сразу подумал, что это о путешествиях. Была создана коктейльная карта, в которой рассказывалось о разных странах. Людям было интересно прийти и сегодня попробовать по вкусу Кубу, а завтра — Японию. Так мы формировали маршруты для молодых людей, которые только начинают путешествовать. А для опытных путешественников – более сложные напитки. Это привело к тому, что вдвое выросли продажи коктейлей, – рассказывает бармен.

Владислав также приводит в пример свой коктейльный бар "Флакон". Это первый бар в мире, посвященный ароматам.

— Мы не только фокусируемся на том, чтобы производить напитки на ароматах. Мы много коллабировались и делали с парфюмерами исключительные ароматы для бара. Но визитной карточкой нашего бара является вид коктейльной карты. Это коробка с физическими ароматами, которые мы распыляем над нашими гостями.

У нас есть лаборатория, где мы технически это реализуем. И гости воспринимают напитки по ароматам. Мы не говорим, какие там ингредиенты. Они могут это почувствовать аромат. 85-90% нашего восприятия вкусов – это ароматы. Есть кислый, сладкий, соленый и т.д. – это вкусы. Остальные – ароматы. Поэтому кокосовый – это аромат, как апельсиновый, яблочный или шоколадный.

За три года существования мы инвестировали в маркетинг копейки, потому что работает "сарафанное радио". Люди приходят и сами создают для нас контент. Они все это постоянно снимают и рассказывают друзьям. И это помогает бизнесу. Бар имеет своих коллекционеров со всей Украины, специально приезжающих в Одессу, чтобы угадать и попробовать новый еженедельный флакон, — делится Владислав.

— Ингредиенты мы используем натуральные, например, один из напитков нашей коктейльной карты La Fleur. Это цветочный кисло-сладкий коктейль, который мы делаем на основе двух видов джина, классического и джина с одуванчиком, в котором уже интегрирован дополнительный цветочный аромат. Мы это дополняем ликером из фейхоа собственного производства, которым запасаемся в сезон этого фрукта, чтобы хватало на год до следующего сезона. Он добавляет интересную фруктово-тропическую палитру. Также добавляем редистилят из побегов пшеницы, который добавляет свежести зеленой травы. И кордиал бузины и парфюм фиалки тоже собственного производства. Вместе мы получаем очень "цветочный" коктейль, — рассказывает Владислав "Телеграфу".

Кто создаст коктейльную карту?

Здесь ответ прост. Ее должен делать шеф-бармен. Обычный бармен не может сформировать верную коктейльную карту. Как, по сути, просто повар не сможет сформировать меню кухни. А ведь для этого нужны навыки.

— Иногда рестораны хотят сэкономить и принимают бармена. Говорят: "Сделай это, мы тебе заплатим". Но я могу сэкономить ваши деньги: лучше уж купите книгу — сборник коктейлей. И это уже будет более качественная коктейльная карта, чем от неопытного бармена. А как найти людей, которые могут помочь? Скорее всего, у вас есть любимые места. Вы можете спросить у них, вам дадут рекомендации. Если вам действительно нравятся где-то напитки, то узнайте, кто именно создавал эту коктейльную карту, и обращайтесь к этому человеку, говорит основатель бара Flacon.

Он советует нанимать лучших. Важно проводить качественные собеседования и принимать в команду людей, с которыми у вас общее видение. Но и тоже нужно учить.

— Я бы рекомендовал как минимум один процент, а лучше и больше, от оборота вашего ресторана инвестировать в обучение и развитие. Потому что это действительно очень важно, чтобы у вас были компетентные кадры. Тогда вы сможете брать младших людей и развивать их, говорит Владислав.

Влияние войны

Как рассказал Владислав Романишин, война оказала большое влияние на поставки сырья и алкогольных напитков. Прежде всего, с экономической точки зрения.

— 90 процентов "с лишним" алкоголя, который используют в барах, импортный. Так что, когда с полномасштабного вторжения цена валюты выросла на 60% — на столько же постепенно и поднялись цены на весь алкоголь (и этот процесс еще не закончился). Так что, конечно, это сильно влияет на экономику баров, ведь они не могут перекрыть все удорожание поднятием цены напитков. Гость критически реагирует на вопросы цены, и мы должны понимать, что коктейль и другие напитки не являются первой необходимостью, — говорит бизнесмен.

По словам Владислава, проблемы тоже есть с логистикой и остатками. С начала полномасштабного вторжения склады многих компаний были разрушены. Кроме того, крупные компании опасаются ракетных обстрелов, поэтому держат относительно небольшие стоки. Да и сама логистика в воюющей стране значительно усложнилась. Поэтому это приводит к "выпадению" тех или иных позиций у алкогольных компаний-импортеров.

— Кроме того, некоторые компании не вышли с рынка московии, поэтому это стало причиной для отказа от закупки данной продукции многими барами с активной гражданской позицией. Все это в комплексе очень изменило привычную ситуацию на алкогольном рынке Украины, говорит Владислав.

Импорт или местный продукт?

По мнению владельца бара Flacon Владислава Романишина, выгоднее покупать украинское и тем самым поддерживать собственного производителя. Это довольно часто происходит с безалкогольной продукцией.

— Однако когда речь идет об алкоголе, мы являемся заложниками того, что у нас еще почти не сформировались локальные бренды и производители. Это в первую очередь связано с наследием советского законодательства и монополией на производство спирта, которое было изменено совсем недавно. И локальные производители только зарождаются. Кроме того, есть продукты, которые мы никогда не сможем заменить. Условные агавовые спирты, такие как текила, могут производиться только там, где она может выращиваться. А это Мексика и страны со схожим климатом. Так что такие продукты по умолчанию будут импортными. А они важны для приготовления классических коктейлей, – делится владелец бара Flacon.

Комендантский час

Из всех форматов индустрии HoReCa введение комендантского часа больше всего ударило по барам. Так что если вы решите открыть свой бар на рассвете, большинство клиентов все равно придут в 7-8 вечера. Потому что в украинской культуре не принято пить коктейли и другие алкогольные напитки утром или целый день.

— Мы работаем пять дней в неделю, до полномасштабного вторжения открывались в 18:00. Сейчас – в 16:00. Но большинство гостей приходят не раньше 19-20. Также продажа алкоголя в Одессе ограничена до 22:00. Так что мы можем работать по три часа. Вместе получается 15 часов в неделю, или даже меньше реальной работы. Конечно, это влияет на состояние баров.

Относительно комендантского часа, в Одессе он с 00:00, а последние заказы у нас принимаются до 22:00. И за эти 2 часа команда успевает доделать напитки, навести в баре порядок, закрыть бар и добраться до дома, — рассказывает владелец бара.

Цены не должны кусаться

Одним из важных вопросов остается ценовая политика заведения во время войны, чтобы оставлять его конкурентоспособным и привлекательным для клиентов.

– Как я уже говорил, гости остро воспринимают вопрос цены. И я бы старался не поднимать слишком цену. У нас почти за два года с полномасштабного вторжения цены поднялись на 20%, хотя затраты выросли значительно больше. Однако не следует забывать, что бары выполняют важную функцию социализации людей, поддержку их в трудные времена. Это место, где человек может ментально и физически отдохнуть, не зря даже в мировые войны бары работали и были островком жизни и свободы, за которые мы боремся, — считает Владислав Романишин.

По его словам, в войну не все сводится к заработку и долгосрочному планированию. Сейчас заведениям нужно в первую очередь сохранить себя, сохранить команды, свои ценности. Помогать людям морально (дать возможность перезагрузиться) и финансово по благотворительным инициативам. А когда наступит победа, он уверен, что именно в барах люди с удовольствием ее отпразднуют.

Сколько нужно вложить

По мнению владельца "Флакона", вопрос очень абстрактный, поскольку бары – это общее название совершенно отличных друг от друга проектов.

- Условно коктейльные бары могут очень отличаться от дайв-баров. Поэтому и инвестиции могут быть очень разными. Но если мы говорим о качественном баре с хорошей технологией, я бы говорил о 1500-2000 долларов за квадратный метр. В общем вам потребуется по меньшей мере 100 000 долларов, а скорее всего больше. И средний возврат денег за два-три года.

Так что в целом можно посчитать, но все будет очень зависеть от формата работы, размера бара, целевой аудитории, локации и т.д. Также не стоит забывать, что большие инвестиции как денег, так и времени и знаний смогут снизить ваши риски, но не гарантируют, что ваш бар будет успешным, — заключает Владислав Романишин.