"Мы приправляем еду эмоциями" — рестораторы из Винницы о том, как удержать гостей и развить бизнес во время войны

Сегодня они — совладелицы Debi Group, в которую входят рестораны "Деби", "Тареля", FiFi и отель-бутик с рестораном Hide Park. Три последних были открыты во время войны. Их сильные стороны – оптимизм, креативность и страсть к своему делу. "Сестры Деби" с легкостью снимутся в видео, где нужно обсыпать себя мукой и облить вином, станцуют грузинский танец для гостей или создадут собственный винный фестиваль и вино для этого фестиваля. Но в эксклюзивном интервью "Телеграфу" они говорили и о преодолении сложных моментов локдаунов и большой войны.

Кормить и помогать

— Вы открывали заведения во время войны. А как она началась для вас?

Е.: — Я очень хорошо помню этот день. Было громко, страшно. На тот момент у нас работало одно заведение — "Деби". Мы понимали, что имеем огромную ответственность перед работающим у нас персоналом. Тогда никто не знал, как правильно: закрываться, не закрываться… Первый день — просто хаос. Вечером мы попали в ресторан и решили закрыть его для посетителей. Объединили команду – зал и кухню – и на собрании решили, что будем кормить ВСУ, терроборону, ВПЛ, подразделения СБУ, волонтеров. Всех, кто будет к нам приходить и говорить: "Я голоден" или "Я нуждаюсь в помощи" — будем кормить и помогать.

В день у нас были запросы примерно на 1000 порций – это не только каша или суп – это первый, второй, компот или другой напиток.

Ресторан превратился в хаб. Мы сдвинули мебель в одну сторону и принялись принимать помощь от неравнодушных людей. Приносили кто что мог – картошку, закрутки, медикаменты. Волонтеры приносили кучу нужных вещей. Мы писали в Instagram, что нужно и нам все это свозили. Мы не чувствовали тогда время, были как загнанные белки в колесе.

Огромная благодарность нашей команде, которая тоже не сдалась. Уехало очень мало людей, процентов десять. Другие сплотились и были на ногах почти все это время. Они понимали, что либо сидят дома и переживают, либо делают что-нибудь полезное. И выбрали второе.

— Когда вернулись к привычной жизни?

Е.: — Нас вернули. Когда россияне отошли от Киева, вышли из Сумской и Черниговской областей, стало морально немного легче. И мы получили счета за электроэнергию. В ресторанной отрасли очень большую часть расходов занимают именно коммунальные платежи, ведь работает профессиональная техника, которая тянет по 15 кВт в час. А у нас кухня тогда работала круглосуточно. Индукционная плита, где каждая конфорка 3,5 кВт, а их до 12 штук.

Мы не могли дальше жить в таком же режиме, потому что счета нужно было очень долго выплачивать. Оставили тот минимум помощи, который могли потянуть. Наша кухня еще некоторое время помогала кормить людей.

Но, когда было самое пиковое время, наши с Таней мужчины настояли, чтобы мы вывезли детей за границу: "Две-три недели и вернетесь, это ненадолго". Мы уехали в никуда самостоятельно через пол Европы на автомобили с детьми. Остановились в маленьком селении в Чехии на границе с Австрией.

Когда прошло две-три недели, мы поняли, что утешительных новостей нет. И стали искать работу.

Работа на заводе в Чехии

— У вас ведь были деньги на жизнь, как я понимаю?

Е.: — Конечно, на жилье, питание, первые нужды были. Нужно было себя чем занять, чтобы не выплакать все слезы. Работать в ресторанной сфере мы не могли, потому что не знали чешского. А английский в Чехии, может, понимают, но никогда не ответят тебе — только чешский.

Нам предложили работу на заводе крышек для косметических средств. Выдавали огромное количество объемных ящиков, в день перебирали десятки тысяч крышек, искали изъяны. Мы просыпались в 4:30, ехали на завод два часа, спали в автобусе. На заводе сидели рядом, хотя обычно знакомых или родственников сажают отдельно, чтобы не разговаривали. Работали до 16:00, потом снова два часа домой.

Дети в это время сами подключались онлайн к занятиям в школе. Чехия их тоже научила самостоятельности.

Т.: — Но потому, что мы украинки, нам разрешили быть рядом и держать при себе телефоны — другим это запрещено.

Е.: — Нас каждый день спрашивали, как мы, в порядке ли наши родные, звонили ли близкие. Даже когда мы уже уезжали и прощались, они все плакали, потому что мы уезжали в войну.

Т.: — Мы там сидим, крутим эти крышки, которых миллионы, и от которых уже тошнит. Параллельно читаем новости в телефонах, и от этого льются слезы на те же крышки. Только кажется, что за границей легче. Нам стало легче, когда мы вернулись.

Но это все — сильнейшая закалка. Мне кажется: все, что мы пережили за период коронавируса и во время войны, придает нам силы и стимулы работать.

Дела государственные

— Какие моменты должно решить государство, чтобы ресторанному бизнесу было легче работать в войну и было больше хорошего стимула?

Т.: — Снизить налоговое давление. Понятно, что экономику во многом удерживают предприниматели своими налогами, и мы от этого не отказываемся. Напротив, хотим поддерживать экономику Украины. Но иногда сложно.

Е.: — Важно поддерживать фермеров, производящих локальный продукт. Чтобы мы могли его использовать и популяризировать. Мы знаем, что украинцы могут производить самый качественный продукт в мире. И это касается не только питания, но и одежды и обуви — мы пользуемся украинским и наслаждаемся этим.

Мы вообще после Европы, которой очень благодарны, что она нас приютила и помогала, узнали, что мы лучшие. И что им тоже есть чему научиться у нас. В ресторанной сфере — в том числе.

Четыре разных ресторана

— Во время войны особенно важной стала тема локального продукта — поддержка своих. Об этом тоже шла речь на ProResto. Что с этим у вас и в Виннице в целом?

Т.: — Когда мы открывали "Деби", у нас был акцент на локальном продукте. В "Тареле" украинская кухня. Сейчас в нашем ресторане FiFi итальянская кухня, французская, поэтому мы вынуждены где-то привлекать продукты иностранного производства. Но эти продукты в Украине тоже начинают делать, открывают фермы и т.д. Война повлияла на людей, дала "волшебный пендель" не бояться что-то попробовать.

— Какие фишки других заведений?

Е.: — У "Деби" была интересная фишка. Когда начался коронавирус, стало меньше работы в ресторане. Их тогда то открывали, то закрывали. Мы работали многое на вынос. Нам нужно было удержать гостей, и мы решили каждый десятый заказ отвозить своими руками. Возили, разговаривали с клиентами.

Т.: — Нас тогда меньше знали лично. Кто-то спрашивал: "Девушки, вас в рабство взяли? Почему не курьер, а вы на такой машине приехали?"

Е.: — Мы говорили: "Хотим узнать, были ли вы у нас? Что понравилось, а что нет? Мы повлияем на это". Это была фишка, шокировавшая весь город. Мы еще сделали крутую тематическую съемку, запустили ее на рекламу. А позже нам даже звонили постоянные гости и просили, пожалуйста, пусть нам девушки привезут заказ. И было такое, что оно не десятое, но когда очень просят, мы возили.

Т.: — Это была радость для людей. Бывало, дети выбегали, просили селфи: "Это же девушки "Деби". Мы считаем, что такие вещи делают нашу еду еще вкуснее. Многие рестораны готовят тоже вкусно. Но мы приправляем ее эмоциями".

— Вы говорили, что четырех заведений?

Т.: — Да, один из них – Hide Park – для нас экспериментальный, потому что расположен за Винницей.

Е.: — И для нас это был секретик: что делать, чтобы работать так, как мы привыкли. Это гостинично-ресторанный комплекс. Он очень маленький, по типу бутик-гостиницы на 10 номеров. И ресторан на 50 посадок.

— Эта гостиница начала работу во время войны?

Т.: — Да, мы три заведения запустили во время войны. Когда открывали первый из них — "Тарелю", — нам говорили: "Девушки, вы сошли с ума? Прекратите! Вы думаете, что делаете?" Когда вышло с "Тарелей", открыли FiFi, затем Hide Park. Сейчас уже люди шутят: месяц прошел, почему ничего не открываете, что-то вы застоялись.

— Ресторан "Деби" пострадал от самого громкого и страшного попадания в Виннице, когда погибли многие, в том числе — дети.

Т.: — Когда я из окон увидела взрыв и поняла, что это где-то возле "Деби", внутри все перевернулось. Не могла дозвониться людям, приехала. Окна выбиты, люстры снесло, но люди целы. Но знаете, какие у нас, в Виннице люди? Днем прилет случился, но уже в 23:00 у нас стояли новые окна. Мы написали в соцсетях, люди откликнулись и все сделали.

Главный рецепт

— Но ведь вы просчитывали, строили бизнес-планы?

Т.: — Конечно! Хотя во время войны трудно что-либо просчитывать. Мы не знаем, что будет завтра. Но даже когда нет войны, что-то может произойти. Мы рискуем. Где-то на уровне ощущений доверяем Вселенной, а где-то делаем это, потому что так легче. Мы в этой работе проживаем свой стресс от войны.

Когда мы были за границей, постоянно сидели в новостях, наши дети видели, как мы плакали. А смысл? Мы ничего не можем изменить. Мы можем работать и изменять то, на что мы можем влиять. Даже создавать рабочие места – это важная обязанность. Мы гордимся тем, что у нас работает столько людей, которые могут кормить свои семьи.

— И все же, что посоветуете у вас попробовать вкусного, локального, когда приезжаешь в Винницу?

Т.: — Наверное, стоит заглянуть в ресторан "Тареля". В переводе с гуцульского — "большая, щедрая тарелка".

Е.: — Мы хотели показать щедрость Украины. И наша концепция была связана с вкусной патриотичностью. Многие знают, что лучший борщ — в "Тареле". Что на борщ или вареники надо ехать туда. Кстати, наша мама делает там вареники своими руками.

— Это так… от души.

Е.: —Но это только так и работает. Мы в своем заведении до войны лично танцевали грузинский танец для наших гостей.

— Вы этому учились?

Е.: — Специально нанимали учителя.

Т.: — Когда люди узнавали, что владелицы заведения танцуют для них, сначала не верили, говорили, что это подставные девушки, шоу.

Е.: — А когда мы выходим в красивых костюмах на сцену и видим глаза посетителей… Им не нужны идеальные движения. Когда они понимали, что владелицы так их приветствуют, это всегда шок.

— Зачем вам это было нужно?

Е.: — Нам все нужно, потому что мы относимся к нашей работе со страстью и огромной любовью. Да, мы знаем, что где-то "проседаем" в вопросах с детьми, но…

Т.: — Если ты решил заниматься бизнесом, в него нужно вкладывать много энергии и души, тогда это работает. Большая награда – это огромные глаза наших гостей, их удовольствие от того, что они пришли к нам. Наша команда не хочет куда-то уходить, даже если пытаются перекупить. Они говорят: "Мы знаем, что здесь каждый день будет что-нибудь интересное".

Е.: — Даже был такой момент. Мы были еще за границей, когда ресторан начал возобновлять свою работу после волонтерства. Нам начали писать гости: "Все хорошо, все вкусно, но без вас что-то не то. Мы так привыкли, что приходим в ресторан, а вы либо у поваров, либо где-нибудь сидите в зале".

Т.: — У нас ни в одном ресторане нет кабинета, где мы сидим в пафосном кожаном кресле. Мы всегда в зале.

Е.: — Мы знаем точно половину всех посетителей, которые к нам приходят. К другой половине можем подойти, познакомиться, спросить, какое настроение, что нравится, что не нравится. Чтобы постоянно становиться лучше и получать живой фидбек здесь и сейчас.

Т.: — Это классно работает с точки зрения механики бизнеса, но это классно работает и как имиджевая реклама. Нас люди все знают, мы являемся лицами "Деби" и "Деби групп". Если люди хотят что-нибудь сказать, они заходят в наши личные профили и пишут нам. Мы открыты, все читаем, наш персонал четко знает, что ни одну ситуацию нельзя утаить, потому что мы точно об этом узнаем и будем разбираться.

О влюбленности в Грузию

— Как вы пришли в этот бизнес? Для этого нужно иметь определенный набор характеристик – рискованность, например.

Т.: – У нас, наверное, это с детства. Наши родители что-нибудь продавали, мы на это смотрели. Затем они привлекали к продажам.

Е.: — Мы продавали семена с бабушкой на базаре.

Т.: – Но мы еще были очень маленькими. После развала Союза завод, где работали родители, закрыли, открывали рынки, и они были вынуждены идти туда. Надо было на что-то жить. Мы помогали. Потом сами создали бизнес – занимались бельем. То есть да, у нас есть предпринимательская жилка, и в свое время нам помогли родители, давшие 700 долларов на раскрутку. Во-первых, тебя поддержали, а во-вторых, ты понимаешь, что можешь продавать. Ибо любой бизнес — это продажи. Ты понимаешь, что в тебе это есть, а потом учишься продавать правильно.

— Почему именно рестораны и почему грузинская кухня в начале?

Е.: — Мы любим хорошую кухню. До войны очень любили путешествовать, много раз были в Грузии. И так влюбились в их кухню и гостеприимство, что решили: если у нас будет ресторан, это будет ресторан грузинской кухни. "Деби" с грузинского переводится как "сестры".

Т.: — Сначала хотели открыть кафе, но умный человек нас убедил делать что-то большее: "Если вы просто кофе хотите пить бесплатно, вы ничего не заработаете". Но мы трудолюбивы и хотели что-то заработать, просто пить кофе нам неинтересно.

Е.: — Мы постоянно в движении. К примеру, раз в неделю даем выходной нашему закупщику и едем на закупку сами. Во-первых, контролируем качество продуктов, которые мы покупаем. Во-вторых, общаемся с поставщиками, налаживаем отношения, договариваемся о ценах.

— Это нужно любить. Человек, который не любит это дело, так не поступит.

Т.: — А он только и работает. Деньги не приходят, когда ты в потугах что-то делаешь. Деньги – конечный результат того, что ты делаешь в кайф. Приятный бонус.

О пути к идеальным хинкали

— Сколько лет вы занимаетесь ресторанным бизнесом?

Е.: — Чуть больше трех лет.

— Вы за три года это все сделали?

Е.: — Мы открыли первый ресторан "Деби" 8 марта 2020 года. А 16 марта нас закрыли на карантин. Можете представить себе реки слез, которые мы тогда пролили! Но мы с Таней подумали и решили, что локдаун используем себе в позитив. Мы еще видели много недостатков в заведении. И за локдаун решили превратить их в плюсы.

— Как превращали?

Т.: — Нужно было довести до идеала хинкали и хачапури. Мы за локдаун переделали их несколько сот раз. В Грузии есть заведение с идеальными хинкали. Мы хотели именно такие привезти в Винницу. И вот наши повара носят хинкали, а мы: "Нет, не то".

Е.: — Острее, другое тесто, меньше кинзы…

Т.: — В Виннице нужно быть лучшими. Если плетешься где-нибудь посередине, рано или поздно окажешься внизу. А мы решили, что будем сверху. В Грузии же делают эти эталонные хинкали? Значит, и мы должны их сделать.

Е.: — Калькуляцию харчо перерабатывали 24 раза, пока не сказали: "Ок. Это наше харчо".

Т.: — Зато наше харчогод потом готовили еще в "Тареле", потому что люди приезжали и просили: "Дайте "дебовское" харчо, чтобы нам туда не ехать отдельно".

О супертребовательных гостях

— Чем отличается ресторанный рынок Винницы от других регионов Украины?

Т.: — Есть такое мнение, что в Виннице самый требовательный гость. Он сидит за столом, где все идеально, но может в дальнем углу увидеть какую точку и написать отзыв. Или написать: "Я знаю, что это дешевый плинтус".

В Киеве к этому относятся очень просто. Возможно, когда-нибудь и мы будем к этому идти. Но сегодня такая требовательность очень хорошо для нас как рестораторов, мы в этой требовательности закаляемся.

— У вас нет желания привезти винницкий подход в Киев?

Т.: — Нам предлагали открыть заведения в Одессе, Киеве, Львове. Есть много заведений в Одессе, которые нам очень нравятся, но у них более легкий, более простой подход ко многим вещам.

Е.: — Нужно понимать, что мы, когда отдыхаем в заведении, не отдыхаем. Мы смотрим все глазами рестораторов, все замечаем. Люди, которые просили нас открыть заведения в других городах, работали бы с нашим подходом, но мы не можем клонироваться. Без нашего присутствия не будет этого результата.

Т.: — Это показало даже начало войны. Когда мы полтора месяца были за границей, персонал написал сообщение, которое стало переломным для нас: "Девушки, вы собираетесь возвращаться? Потому что без вас мы не будем работать". И мы в тот же день собрали чемоданы.

Е.: — В Виннице за время войны многие рестораны закрыли, но и начали открывать. У нас заведение открыли переселенцы из Херсона. Девочка-переселенка открыла кондитерскую, затем сырный цех. Но есть и предприниматели, во время войны зашедшие в тупик. И не сумеышие с новой силой выгрести.

Многие обращаются к нам — помогите рестартнуть, сделать ребрендинг, найти новые фишки, помогите новым видением. Кто-то говорит: "Мы не можем, давайте вы сделаете?"

Т.: — Мы знаем, что работает в нашем городе. Строим долгосрочные маркетинговые стратегии. И у нас есть наш подход – не бизнес ради бизнеса. Мы не работаем только ради денег.

Е.: — Это основа основ. Все, кто хочет прийти в ресторанный бизнес, инвестировать деньги, а потом собирать прибыль – это так не работает. У нас каждый час новая дурноватая идея в голове, и она выстреливает.

Т.: — Наша маркетолог говорит, что мы — идеальные клиенты, потому что соглашаемся на креативные идеи. В других ресторанах владелец говорит: "Нужно облиться вином? Вы что?" А нам маркетинг говорит: "Таня, Лена, нужно снять видео. Переоденьте фартуки, обсыпьтесь мукой, облейтесь вином". — "Когда нужно?" — "Через пять минут". Через пять минут мы уже стоим усыпанные мукой и облитые вином. Для некоторых людей это шок.

Е.: — Бывает, заведение едва дышит, к нам приходят с предложением вступить в партнерство. А мы понимаем, что это партнерство не сработает, потому что люди с другими взглядами, подходами. Когда мы скажем, что нужно сделать определенные шаги, потратить на что-то 50 тысяч гривен, на что-то другое — 100 тысяч гривен, человек думает: я эти деньги могу просто положить в карман. А мы играем в долгую. И прогнозируем, что сейчас вложим 50 тысяч гривен, но потом это даст нам определенный имидж, репутацию, узнаваемость и прибыль.

Т.: — Когда открывается любой новый ресторан, он сначала интересен, он на слуху. Это самый простой период. А потом нужно удержать гостя. И здесь нужно без остановки что-то придумывать.

О команде

— Ресторан — это большая коллективная работа, где впечатление может создать каждый сотрудник — хорошее или плохое. Как выбираете людей?

Т.: — У нас нет HR. Это тяжело, но мы лично выбираем руководителей, а те знают наши требования и подбирают соответственно персонал. Равно как и повара знают наши требования. Мы открыты, и на собрании любой может нам задать любой вопрос. Хотя в свое время нас от этого очень отказывали: "Вы эмоционально выгорите!" А мы наоборот — на таком собрании узнаем такие потребности людей, которые, на первый взгляд, неочевидны. И когда выявляем проблемы и люди видят, что мы их решаем… вы не представляете, на сколько процентов они больше вкладываются в работу.

— За ошибки наказываете?

Т.: – Нет. Потому что мы и сами их делаем, мы все живые люди.

Е.: — Нам нужно просто знать, чтобы другие гости не столкнулись с подобной ситуацией. Человек промолчит, но больше не вернется. Или будет говорить, что у нас что-то плохо работает. Это немаловажный момент. Более того, в соцсетях просим – говорите нам, что не так. Затем на собрании разбираем, что и как можем улучшить. Разбираем до мелочей.

Т.: — Нерешаемых вопросов нет. В войну мы это поняли.

Е.: — Более того, наша команда — один большой пазл. Они взаимозависимы и друг от друга, и от нас. Они чувствуют, какое у нас настроение с Таней, с какой улыбкой мы пришли сегодня. Если мы хоть немного покажем команде, что у нас что-то не так, начнется если не паника, то напряженный процесс додумывания, что случилось.

Поэтому мы можем в машине или дома выровиться – мы живы, очень эмоциональны – и лучше сделаем из себя двух "панд", но потом вытремся, накрасим красиво глаза и выйдем с искренней улыбкой в команду. У нас работает уже более 150 человек. Если кто-нибудь один поймет, что что-то не то…

— А если идут конфликты — вмешиваетесь? На том же ProResto шла речь о том, что наши компании очень нянчатся с работниками.

Е.: — Мы из тех, кто нянчится, но это — наш подход, наш сознательный выбор. Вы знаете, что в ресторанном бизнесе наибольшая текучесть кадров – до 70%. У нас ее почти нет.

Т.: — Да, это бывает сложно, иногда ты устаешь. Но нам важно, чтобы внутри была хорошая атмосфера. Мы можем несколько часов разбираться с ситуацией, показываем обеим сторонам позицию другого человека, ищем выход. Особенно если речь касается топового работника. И учим этому наш топ-менеджмент, чтобы они так же действовали по отношению к линейному персоналу. Если они не справляются, мы с людьми говорим сами. Все знают, что нас можно позвать на помощь.