Бабка с Бессарабки – вот вам "Мишлен": за что украинцам стоит ценить нашу кухню

Какая там трендовая ферментация? Квашеное яблоко с Бессарабского рынка – это ферментация!

Исследовательница Елена Павлова более 9 лет изучает многообразие украинской кухни, особенно — подольской. В свое время ей говорили, что особой подольской кухни не существует. Оказалось, она невероятно богата. Сегодня на сайте "Телеграф" вышло большое интервью с Еленой Павловой.

— Соленья — это же наша тема, — говорит Елена Павлова. — Это то, что сегодня называют ферментированными продуктами. Какая ферментация? Квашеное яблоко на Бессарабском рынке – это ферментация. Один известный украинский шеф-повар когда-то делал в Брюсселе вечер украинской кухни для иностранных шеф-поваров. Он подал сорбет из квашеных яблок. После этого за ним бегали мишленовские шефы и кричали: "Послушай, это Michelin!" Он говорит: "Наша бабка на базаре — вот ваш мишлен".

– То же масло гхи … Серьезно? У меня прабабушки делали его, я с детства знаю, что такое украинское топленое масло, а мне сейчас рассказывают про масло гхи. У нас было топленое масло, засоленное масло и т.д., – продолжает перечислять исследовательница. – Мы можем собирать портулак – это невероятная трава вечной молодости. Армяне научили нас ее мариновать, солить и есть. А для нас это сорняк, который мы не можем вывести.

Она обращает внимание на щирицу ( амарант) – вот она, под ногами, наши предки ее веками ели, а потом настал голод. Тогда кроме мидий, улиток, лебеды, щирицы, ботвы люди почти ничего не ели.

— А потом произошло пищевое отторжение этих продуктов. Когда я сегодня спрашиваю у людей: "Чего вы не берете в лесу черемшу ?", они говорят: "Черемша — это вкус голода", — говорит Елена Павлова.

По словам исследовательницы подольской кухни, мы начинаем только сейчас понимать, насколько бесконечна локальная украинская кухня, сколько мы дали миру. А потом все это перечеркнули и забыли.

— Сейчас когда спрашиваешь на встрече: "Кто из вас ест свекольную ботву?" Все: "Нет, мы не едим, свиньям даем". — "А кто из вас берет микрогрин в супермаркете?" Лес рук, – рассказывает она. — А в микрогрине большая часть — ростки свеклы.

Больше об украинском микрогрине, поросенке Путине, путешествиях по Украине и подольских вкусностях — в интервью: Ели спаржу, улиток и мидии: исследовательница подольской кухни развеяла мифы о давних украинцах.