Сало — украинский стратегический продукт: где покупать и какова его история?

Его не забирали турки и татары, а врагам лили за шиворот

Исследовательница подольской кухни Елена Павлова в большом интервью. "Телеграфу" рассказала множество интересного о вкусовом коде украинцев. Не обошли вниманием и стратегический украинский продукт сало. А почему для украинцев он был стратегическим? И какое сало стоит пробовать в разных регионах Украины?

— Выражение — залить сала за шкуру — он дословный. Когда говорили, что поливали врага раскаленным маслом или смолой — это было не очень дорогое масло — топили сало. А сало кипит при температуре 250 °С, так что оно было действительно раскалено, — рассказывает Елена Павлова.

В Винницкой области, по ее словам, многие хозяева держали свиней сальных пород и коров. И самое сочетание свиного рациона с молоком, сывороткой и т.д. — когда этих продуктов много и ими вскармливают свиней — дает необычайный вкус местному салу, известной генеральской подбрюшине.

— А отношение к свиньям у нас традиционно особенное. Знаю мужчину, который свинку и купает, и кормит молочком. Я спрашиваю: "Как вы ее резать будете?" А он: "Так очень просто. Я поросенок Путиным назвал. Путин, говорю, иди купаться", — говорит Елена Павлова.

У нас, по словам исследовательницы, не просто так существовал культ свиньи:

— Мы всегда следили, чтобы свиньи были чистеньки, чтобы они ели все правильное и тому подобное. Мы понимали, что турки свинью не возьмут. Татары свинью не возьмут – она была наша спасительница.

Итак, будете на подолье — попробуйте генеральскую подбрюшину. А на Львовщине – мангалицу, копченую на вишневых веточках.

Больше о том, почему мы все забыли и как вытравливали из украинцев вкус к пище и вкус к жизни — в интервью: Ели спаржу, улиток и мидии: исследовательница подольской кухни развеяла мифы о древних украинцах.