Сироваріння з відчаю, або Як побудувати антикризовий бізнес із нуля

Родина Корсунів три роки тому покинула роботу в престижній міжнародній компанії, зайнялася фермерством і домоглася чималих успіхів.

Не було раніше такого четверга, щоб Сашко та Ліда не їхали з Києва в Лазірки на Полтавщину. Чотири дні чоловік з дружиною працювали в солідній столичній фірмі (Лідія виконувала обов’язки її директора), а ще три — на сімейній фермі. Лідині батьки відділи їм земельний пай, тож молоді господарі збудували хлів і відгодовували бичків на продаж. У їхню відсутність доглядати за тваринами допомагали родичі.

Олександр з Лідою більшу частину зароблених у Києві грошей вкладали у розвиток родинного бізнесу: придбали трохи землі, техніку і навіть кілька корівок, щоб теляткам було своє молоко, бо купувати дорого. І так тривало протягом п’яти років. Повертатися на постійне місце проживання у рідні Лазірки Корсуни не планували. Та їхні плани змінилися, коли до України добрався ковід.

— Але довго сидіти без діла ми не можемо, — посміхається Лідія Корсун. — Відтак на нашій фермі сьогодні 25 корів і 12 теличок, а я практично повністю присвятила себе сироварінню.

Смажений на олії халумі

— Заздрю я вашим собакам! — крізь сміх кажу своїй співрозмовниці.

Про помилки, на яких вона вчилася варити сир, Ліда розповідає з гумором, і ми сміємося над ними разом.

— Спочатку в мене не виходило зварити найзвичайнісінький кисломолочний сир, який у селі вміє робити будь-яка господиня, що тримає корову, — пригадує Лідія. — Ну, принаймні, такий, як мені хотілося. Тому багато невдалої продукції викидала собакам. Особливо камамберу вони в мене наїлися! Він дуже примхливий у приготуванні, а я наївно думала, що зможу опанувати його за порадами в YouTube…

Та вже й маючи досвід виготовлення твердих сирів, Лідія Корсун викидала їх цілими головками на смітник, бо не мала досвіду зберігання. І це вже зовсім не смішно.

— Всеньке минуле літо я варила крафтові сири й зносила їх у льох до свекрів, де вони мали дозрівати й чекати Нового року. А їх чекали мої замовники, — продовжує Лідія. — На жаль, їм не вдалось зустрітись. Звичайний льох не пристосований для зберігання такої "тонкої матерії", як тверді сири. До того ж, у ньому нема вентиляції. Чимало сиру просто викинула. Було дуже прикро…

Були й інші втрати, може, навіть, більші. Ті ж нові меблі на кухні, які постраждали від підтікань сироватки.

— Перші два тижні, протягом яких я намагалася самостійно навчитися варити халумі, я практично не виходила з кухні, — розповідає Ліда. — Відрами носила молоко з ферми, аж спину скрутило. Меншу донечку Соломійку, якій було всього півроку тоді, бачила, лише коли годувала її грудьми. І то про те, що дитині пора їсти, мені нагадувала старша донька, яка весь час няньчилась з малою. Отож, у намочених сироваткою дерев’яних меблях перестали відчинятися дверці й шухлядки, сама я ходила зігнутою, і чоловік сказав: "Досить!" На що я відповіла категоричним "Ні" і записалася на курси сироварів. Спочатку до однієї майстрині, потім до іншої. Все, що я вмію сьогодні, це в основному завдяки навчанню у Тетяни Дядечко з Полтави. Вона — гуру сироваріння.

— А чому почали саме з халумі?

— То була мрія! Ми здавали молоко заготівельникам по чотири з половиною гривні за літр. Вторгованих грошей не вистачало навіть на оплату світла на фермі, не кажучи вже про те, щоб купити корми корівкам. І тут я згадала про свою мрію! Колись ми з Сашком відпочивали на Кіпрі й спитали місцевих мешканців про їхній гастрономічний бренд. Вони сказали, що найвідоміший у світі їхній сир халумі для смаження. Ми купили цей сир й заходилися його смажити.

В нашому готельному номері була невеличка кухонька, але сковороди там не виявилось, тому довелося готувати халумі в каструлі. Налили в неї олії… Готовий продукт нам геть не сподобався. Мало того, що він був жирний (бо ми не знали тоді, що він смажиться без додавання олії), то ще й скрипів на зубах. І я, пам’ятаю, тоді сказала: "Якби це зварити сир з нашого молока, то, мабуть, він був би зовсім інший на смак. Бо яке ж тут може бути молоко у тих нещасних корівок, які ходять по сухій землі?" І, пригадавши той кіпрський халумі, взялася варити його самостійно. Та це ж небо і земля!

Тепер розумію: кіпріоти спочатку знежирюють молоко, а тоді роблять з нього сир, тому він і скрипить на зубах. А наш халумі має насичений вершковий смак!

"Голштинки" в кредит

Отож, собаки були забезпечені сиром, а Лідія вперто продовжувала його варити. Добивалася ідеальності смаку й консистенції. Бо любить, щоб усе було ідеально. Тоді взялася за виготовлення масла. Купила маслобійку…

— Гарне обладнання коштує дорого, тому я зекономила і отримала результат: моя маслобійка тупо не вмикалася, бо не могла потягнути густі сепаровані вершки, — самокритично визнає моя співрозмовниця. — Щоб збити масло, треба було розбавляти вершки водою. Але вода все одно в ньому залишалася, скільки його не вичавлюй. Пропонувати людям такий сурогат я не могла й не хотіла. Тому маслобійку продала й більше абищо не купую. Це теж була наука для мене.

З чим щастило фермерам-початківцям, то це з коровами. Спочатку придбали вісім голів породи "Українська червона степова" у земляків. І хоча дехто вважає, що ці корови не такі продуктивні у плані надоїв, як модні голштинські, виведені німецькими і голландськими селекціонерами, Корсуни довели, що це не так. Бо за хорошого догляду їхні надої не відрізняються.

— "Голштинок" ми придбали на розпродажі, — усміхається Лідія. — Їх збиралися продати на м'ясо, а ми тоді вже подумували про збільшення поголів’я і вирішили врятувати хоча б чотири телички. Та привезли додому аж вісім, бо було шкода нещасних тварин. Хоча й довелося знімати гроші з кредиток…

Телички мають особливість — їх можна парувати сексованою спермою, що дозволяє планувати стать потомства. Фермери скористалися цим інноваційним методом, тож кожна первістка народила ще по теличці.

Та це що? Представники німецької компанії Health, оглянувши умови утримання молочного поголів’я Корсунів, прийняли рішення подарувати їм одразу 13 племінних "голштинок". Це взагалі виняток із винятків, бо проєкт компанії, по-перше, спрямований на підтримку сімейних ферм Луганської та Донецької областей, а, по-друге, ним було передбачено виділення учасникам програми лише по три корови.

— У зв’язку з широкомасштабною війною проєкт був поширений на тилові області, тому ми скористалися шансом і написали заяву, — пригадує Лідія. — Побачивши наш корівник, техніку, чисту і вгодовану худобу, представники компанії спитали: "А тринадцять візьмете? Абсолютно безплатно…" Хіба ж ми могли відмовитись від такої пропозиції? Ми заплатили тільки за ветеринарні аналізи та за перевезення. Кожна з корівок уже була тільна…

Зараз існує багато програм підтримки приватного тваринництва. Завдяки участі в них Корсуни невдовзі отримають гумові килимки під ноги коровам, лампи освітлення, доїльні апарати, електропастух.

— Ще хочу взяти участь в одному грантовому проєкті, щоб придбати для сироварні професійне обладнання й отримати на неї документацію, бо це коштує шалених грошей, — ділиться планами Лідія. — А ми не женемося за грошима. Як почалася широкомасштабна війна, я навіть знизила ціни на сири, хоча і закваски, і наповнювачі, і доставка здорожчали. Однак зарплати у людей же не добавились. І на потреби фронту передаю то продукцію, то кошти.

Сироварня замість зіпсованої кухні

Щоб мати успіх у справі — мало було забезпечити сучасні умови утримання поголів’я. Треба ще так любити корів, як їх любить Лідія Корсун. Ця любов у неї з дитинства. Її мама працювала дояркою на фермі, й Ліда ледь не кожну вільну хвилину проводила там. Вона й зараз не ляже спати, поки не зайде в корівник, хай навіть опівночі, щоб поговорити з корівками, щось підчистити, підстелити і сказати кожній, що вона красуня.

— Ми практично ніколи не продаємо й не здаємо своїх корів на м'ясо просто так, а лише в крайньому випадку, бо це для нас трагедія, — розповідає сироварка. — От ветеринари, наприклад, рекомендують вибраковувати телицю, якщо вона не затільніє після трьох парувань, а корову — після п’яти. Але ми паруємо, буває, і десять, і п'ятнадцять разів…

На відміну від дружини, Олександр небагатослівний. Але про його роль в успіху фермерського господарства говорять справи. Лідія не нахвалиться своїм чоловіком. І це не просто вихваляння, а глибока повага до нього як партнера по бізнесу і надійного супутника життя.

— Сашко навіть не питає, що мені потрібно, а бере і робить, — розповідає жінка. — Коли я зіпсувала нові кухонні меблі, він збудував сироварню поряд з корівником. В ній все обкладено кахлями, а столи зроблені з неіржавіючого металу.

Коли я викинула півсотні голівок дозрілого твердого сиру через погані умови зберігання, чоловік збудував сирний льох — з рукомийником і правильною вентиляцією.

У корівнику встановив вичистку, яка працює в один бік — десь побачив, що так роблять на фермах у Нідерландах. Тепер інші фермери до нас приїжджають переймати досвід.

Побудував ангар для зерна. Збирається будувати ще один сінник, бо цього року під копицею десь 40 відсотків сіна намокло, і його довелося просто викинути.

Сам робить дерть для годівлі тварин, купив маленький комбайн і почав заготовляти силос без будь-яких домішок, лише із сіллю.

Ще завів свиноматку, хоче вирощувати поросят.

Та найцікавішим видається магазин, збудований Олександром, у якому селяни можуть придбати молочну продукцію. Його особливість у тому, що в ньому нема продавців, а лише дві відеокамери. Кожен може взяти замовлену заздалегідь продукцію — масло, сир, молоко — й залишити за неї гроші, вкинувши у спеціальну скриньку. А якщо комусь бракує коштів чи більша сума, то ті залишать відповідні помітки на спеціальних листочках.

— У нас тут як у Європі! — Лідія не приховує гордості за свою торгову точку. — Це дуже зручно, бо ні я, ні покупці не прив’язані до певного часу, і тут можна сховатися від негоди. Двері завжди відчинені, покупці самі тут хазяйнують. Я довіряю людям, вони — мені. В магазині стоять також два великі холодильники. Один — для молочної продукції, інший — для визрівання твердих сирів.

Сир фіолетовий, зелений, чорний

Лідія зізнається, що перший час їй було дуже прикро, що в рідному селі майже з 3000 населення практично нема ринку збуту натуральної молочної продукції.

— У мене всього півтора десятка постійних покупців з Лазірок, — розповідає вона. — Більшість думають, певно, що я можу дуже розбагатіти за їхній рахунок, тому ходять по молочні продукти в магазин. А я по понеділках вожу свою продукцію за кілька десятків кілометрів у Пирятин, по середах — у Лубни й Засулля, по четвергах — у Новооржицьке й Вишневе. Всаджую малу в дитяче крісло ззаду й поїхали. У мене все спаковане, на всіх сирах гарні етикетки з назвою й логотипом, який сама розробила, на кожне замовлення виписую чек. Слава Богу, люди все розкуповують, залишку нема.

Собі за помічницю в сироварню Лідія взяла троюрідну сестру. За день жінки перероблять в середньому 300 літрів молока, переважно на тверді й напівтверді сири. Камамбер, п’ять видів качоти, моцарела, беплер кноллє, зелений песто (із сухим часником), сири з білою і блакитною пліснявою, пряні кульки в банці… А також кілька видів масла. І це не повний асортимент.

— Я люблю творчість у будь-якій роботі, — усміхається Лідія. — Може, тому, що з самісінького дитинства в художній самодіяльності. Навіть вивчившись на майстра лісового господарства, як хотіли батьки, подала документи в Київське естрадно-циркове училище, але гасло "на екран через диван" було не моїм. Тому закинула навчання й пішла працювати. А тепер експериментую в сироварні.

У ході одного з таких експериментів у Лідії Корсун з’явився сир, який вона назвала "Лавандова ода".

— Твердий "Лавандовий" я купувала, коли була вагітною меншою донькою, він мені сподобався, — розповідає Ліда. — А коли почала сама займатися сирами, то вирішила спробувати й собі зварити такий. Якось мою увагу в інтернеті привернув блакитний чай "Анчан", який при додаванні лимонного соку стає фіолетовим. Я взяла цю ідею. Заварила чай молоком, дала йому настоятися і скваситися. Отримала фіолетовий колір. Але чай не дає смаку, тому для аромату додала в сирне зерно сухих квіточок лаванди. Отримала те, що хотіла. І навіть більше. Зверху мій сир фіолетовий, а всередині майже білий, з сірим відтінком. Та коли розрізаєш, він контактує з повітрям, і весь набуває насиченого фіолетового кольору. Фантастика! Наче в казці.

Тому цього року Ліда насадила на клумбах лаванди, щоб мати свою, а також інших сухоцвітів, які використовує в подарункових наборах. Вона любить, щоб усе було зі смаком і гарно.

Тим часом невтомна господиня виношує іншу цікаву ідею — зварити чорний сир. Поки що вибирає між двома натуральними барвниками — чорнилом каракатиці й деревним вугіллям.

— Якщо я чимось загораюсь, то можу й спати не лягати, доки не доб’юсь результату. Коли щось виходить, відчуваю крила за спиною і зовсім не відчуваю того, що вона ниє. Мені сумно, якщо в моєму житті нічого нового не відбувається, — зізнається вона.

Фото надано Лідією Корсун