"Ми приправляємо їжу емоціями" — рестораторки з Вінниці про те, як утримати гостей і розвинути бізнес під час війни

Є думка, що у вінницьких ресторанів — найвибагливіший клієнт. Тим більш дивно, як вдалось "сестрам Дебі" — рідним сестрам Тетяні Перимській та Олені Гончаренко — за три найскладніші для нашої країни роки захопити цей ринок і затвердитись на ньому

Сьогодні вони — співвласниці Debi Group, до якої входять ресторани Debi, "Тареля", FiFi та готель-бутік з рестораном Hide Park. Три останні були відкриті за часів війни. Їх сильні сторони — оптимізм, креативність і пристрасть до своєї справи. "Сестри Дебі" з легкістю знімуться у відео, де потрібно обсипати себе мукою і облити вином, станцюють грузинський танок для гостей або створять власний винний фестиваль і вино для цього фестиваля. Але в ексклюзивному інтерв'ю "Телеграфу" вони говорили і про складні моменти локдаунів і великої війни.

Годувати і допомагати

— Ви відкривали заклади під час війни. Як вона для вас почалась?

О.: — Я дуже добре пам'ятаю цей день. Було гучно, страшно. На той момент у нас працював один заклад — Debi. Ми розуміли, що маємо величезну відповідальність перед персоналом, який у нас працює. Але тоді ніхто не знав, як правильно: закривати, не закривати… Перший день — просто хаос. Увечері ми потрапили в ресторан і вирішили закрити його для відвідувачів. Ми об'єднали команду — зал і кухню — і на зборах вирішили, що будемо годувати ЗСУ, тероборону, ВПО, підрозділи СБУ, волонтерів. Всім, хто буде до нас приходити і говорити: "Я голодний" або "Я потребую допомоги" — будемо годувати і допомагати.

В день у нас були запити приблизно на 1000 порцій — це не лише каша чи суп — це перше, друге, компот чи інший напій.

Ресторан перетворився на хаб. Ми зсунули меблі в одну сторону і почали приймати допомогу від небайдужих людей. Приносили хто що міг — картоплю, закрутки, медикаменти. Волонтери приносили купу потрібних речей. Ми писали в Instagram, що потрібно, і нам все це звозили. Ми не відчували тоді час, були як загнані білки в колесі.

Величезна подяка нашій команді, яка теж не здалась. Виїхало дуже мало людей, відсотків десять. Інші згуртувались і були на ногах майже весь цей час. Вони розуміли, що або сидять вдома і переживають, або роблять щось корисне. І обрали друге.

— Коли повернулись до звичного життя?

О.: — Нас повернули. Коли росіяни відійшли від Києва, вийшли з Сумської та Чернігівської областей, стало морально трохи легше. І ми отримали рахунки за електроенергію. В ресторанній галузі дуже велику частку витрат займають саме комунальні платежі, адже працює професійна техніка, яка тягне по 15 кВт на годину. А у нас кухня тоді працювала цілодобово. Індукційна плита, де кожна конфорка 3,5 кВт, а їх до 12 штук…

Ми не могли далі жити в такому ж режимі, бо рахунки потрібно було дуже довго виплачувати. Залишили той мінімум допомоги, який могли потягнути. Наша кухня ще певний час допомагала годувати людей.

Але, коли був найпіковіший час, наші з Танею чоловіки наполягли, щоб ми вивезли дітей за кордон: "Два-три тижні і повернетесь, це ненадовго". Ми поїхали в нікуди самотужки через пів Європи на автомобілі з дітьми. Зупинились в маленькому селищі в Чехії на кордоні з Австрією.

Коли минули два-три тижні, ми зрозуміли, що втішних новин нема. І стали шукати роботу.

Робота на заводі в Чехії

— У вас же були кошти на життя, як я розумію?

О.: — Звісно, на житло, харчування, перші потреби були. Потрібно було себе чимось зайняти, щоб не виплакати всі сльози. Працювати в ресторанній сфері ми не могли, бо не знали чеської. А англійську в Чехії, може, розуміють, але ніколи не дадуть тобі відповіді — тільки чеська.

Нам запропонували роботу на заводі кришок для косметичних засобів. Видавали величезну кількість об'ємних ящиків, в день перебирали десятки тисяч кришок, шукали брак. Ми прокидались о 4:30, їхали дві години, спали в автобусі. На заводі сиділи поруч, хоча зазвичай знайомих чи родичів садять окремо, щоб не розмовляли. Працювали до 16:00, потім — знову дві години додому.

Діти в цей час самі підключались онлайн до занять у школі. Чехія їх теж навчила самостійності.

Т.: — Але тому, що ми українки, нам дозволили бути поруч і тримати при собі телефони — іншим це заборонено.

О.: — Нас щодня запитували, як ми, чи в порядку наші рідні, чи телефонували близькі. Навіть коли ми вже від'їжджали і прощалися, вони всі плакали, бо ми їхали у війну.

Т.: — Ми там сидимо, крутимо ці кришки, яких мільйони, і від яких вже нудить. Паралельно читаємо новини в телефонах, і від цього ллються сльози на ті самі кришки. Тільки здається, що за кордоном легше. Нам стало морально легше, коли ми повернулись.

Але це все — найсильнішй гарт. Мені здається: все, що ми пережили за період коронавірусу і під час війни, додає нам сил і стимулу працювати.

Справи державні

— Які моменти має вирішити держава, щоб ресторанному бізнесу було трохи легше працювати у війну і було більше хорошого стимулу?

Т.: — Знизити податковий тиск. Зрозуміло, що економіку багато в чому тримають підприємці своїми податками, і ми від цього не відмовляємось. Навпаки, хочемо підтримувати економіку України. Але інколи складно.

О.: — Важливо підтримувати фермерів, які виготовляють локальний продукт. Щоб ми могли його використовувати і популяризувати. Ми знаємо, що українці можуть виготовляти найякісніший продукт в світі. І це стосується не лише харчування, а й одягу та взуття, — ми користуємось українським і насолоджуємось цим.

Ми взагалі після Європи, якій дуже вдячні, що вона нас прихистила і допомагала, пізнали, що ми — найкращі. І що їм теж є чого навчитися у нас. В ресторанній сфері в тому числі.

Чотири різних ресторани

— Під час війни особливо важливою стала тема локального продукту — підтримка своїх своїми. Про це теж йшла мова на ProResto. Що з цим у вас та у Вінниці в цілому?

Т.: — Коли ми відкривали Debi, у нас був акцент на локальному продукті. У "Тарелі українська кухня. Зараз у нашому ресторані FiFi італійська кухня, французька, тому ми вимушені десь залучати продукти іноземного виробництва. Але ці продукти в Україні теж починають робити, відкривають ферми тощо. Війна вплинула на людей, дала "чарівний пендель" не боятися щось спробувати.

— Які фішки інших закладів?

О.: — У Debi була цікава фішка. Коли почався коронавірус, стало менше роботи в ресторані. Їх тоді то відкривали, то закривали. Ми працювали багато на винос. Нам потрібно було втримати гостей, і ми вирішили кожне десяте замовлення відвозити власноруч. Возили, розмовляли з клієнтами.

Т.: — Нас тоді менше знали особисто. Хтось питав: "Дівчата, вас у рабство взяли? Чому не кур'єр, а ви на такій машині приїхали?"

О.: — Ми казали: "Хочемо дізнатись, чи ви були у нас? Що сподобалось, а що ні? Ми вплинемо на це". Це була фішка, яка шокувала все місто. Ми тоді ще зробили круту тематичну зйомку, запустили її на рекламу. А пізніше нам навіть телефонували деякі постійні гості і просили, будь ласка, нехай нам дівчата привезуть замовлення. І було таке, що воно не десяте, але коли дуже просять, ми возили.

Т.: — Це була радість для людей. Бувало, діти вибігали, просили селфі: "Це ж дівчата "Дебі". Ми вважаємо, що такі речі роблять нашу їжу ще смачнішою. Багато ресторанів готують теж смачно. Але ми приправляємо її емоціями.

— Ви казали, що закладів чотири?

Т.: — Так, один з них – Hide Park – для нас експериментальний, тому що розташований за Вінницею.

О.: — І для нас це був секретик: що робити, аби працювати так, як ми звикли. Це готельно-ресторанний комплекс. Він дуже маленький, по типу бутик-готелю на 10 номерів. І ресторан на 50 посадок.

— Цей готель почав роботу під час війни?

Т.: — Так, ми три заклади запустили під час війни. Коли відкривали перший з них — "Тарелю", — нам казали: "Дівчата, ви навіжені? Припиніть! Ви думаєте, що робите?" Коли вийшло з "Тарелею", відкрили FiFi, потім Hide Park. Зараз вже люди жартують: місяць минув, чому нічого не відкриваєте, щось ви застоялись.

— Ресторан "Дебі" постраждав від найгучнішого і найстрашнішого влучання у Вінниці, коли загинуло багато людей, діти.

Т.: — Коли я з вікон побачила вибух і зрозуміла, що це десь біля Debi, всередині все перевернулось. Не могла додзвонитись до людей, приїхала. Вікна вибиті, люстри знесло, але люди цілі. Але знаєте, які у нас, у Вінниці, люди? Вдень приліт стався, але вже о 23:00 у нас стояли нові вікна. Ми написали в соцмережах, люди відгукнулись і все зробили.

Головний рецепт

— Але ж ви прораховували, будували бізнес-плани?

Т.: — Звісно! Хоча під час війни важко щось прораховувати. Ми не знаємо, що буде завтра. Але навіть коли нема війни, щось може статись. Ми ризикуємо. Десь на рівні відчуттів довіряємо Всесвіту, а десь робимо це, бо так легше. Ми в цій роботі проживаємо свій стрес від війни.

Коли ми були за кордоном, постійно сиділи в новинах, наші діти бачили, як ми плакали. А сенс? Ми нічого не можемо змінити. Ми можемо працювати і змінювати те, на що можемо впливати. Навіть створювати робочі місця — це важливий обов'язок. Ми пишаємось, що в нас працює стільки людей, які можуть годувати свої сім'ї.

— Та все ж, що порадите у вас спробувати смачного, локального, коли приїздиш до Вінниці?

Т.: — Мабуть, варто зазирнути в ресторан "Тареля". В перекладі з гуцульської — "велика, щедра тарілка".

О.: — Ми хотіли показати щедрість України. І наша концепція була зав'язана на смачній патріотичності. Багато гостей знають, що кращий борщ — у "Тарелі". Що на борщ чи на вареники треба їхати туди. До речі, наша мама робить там вареники власноруч.

— Це так… від душі.

О.: — Але це тільки так і працює. Ми у своєму закладі до війни особисто танцювали грузинський танець для наших гостей.

— Ви цього вчились?

О.: — Спеціально наймали вчителя.

Т.: — Коли люди дізнавались, що власниці закладу танцюють для них, спочатку не вірили, казали, що це підставні дівчата, шоу.

О.: — А коли ми виходимо в красивих костюмах на сцену і бачимо очі відвідувачів…. Їм не потрібні ідеальні рухи. Коли вони розуміли, що власниці так їх вітають, це завжди шок.

— Навіщо це вам було потрібно?

О.: — Нам все потрібно, бо ми ставимось до нашої праці з пристрастю і величезною любов'ю. І віддаємось цій справі. Так, ми знаємо, що десь "просідаємо" в питаннях з дітьми, але…

Т.: — Якщо ти вирішив займатись бізнесом, в нього потрібно вкладати багато енергії й душі, тоді це працює. Велика нагорода — це величезні очі наших гостей, їхнє задоволення від того, що вони прийшли до нас. Наша команда не хоче кудись йти, навіть якщо намагаються перекупити. Вони кажуть: "Ми знаємо, що тут кожен день буде щось цікаве".

О.: — Навіть був такий момент. Ми були ще за кордоном, коли ресторан почав відновлювати свою роботу після волонтерства. Нам почали писати гості: "Все добре, все смачно, але без вас щось не те. Ми так звикли, що приходимо в ресторан, а ви або біля кухарів, або десь сидите в залі".

Т.: — У нас в жодному ресторані нема кабінету, де ми сидимо в пафосному шкіряному кріслі. Ми завжди у залі.

О.: — Ми знаємо точно половину всіх відвідувачів, які до нас приходять. До іншої половини можемо підійти, познайомитись, запитати, який настрій, що подобається, що не подобається. Щоб постійно ставати краще і отримувати живий фідбек тут і зараз.

Т.: — Це класно працює з точки зору механіки бізнесу, але це класно працює і як іміджева реклама. Нас люди всі знають, ми є обличчями Debi і Debi Group. Якщо люди хочуть щось сказати, вони заходять в наші особисті профілі і пишуть нам. Ми відкриті, все читаємо, наш персонал чітко знає, що жодну ситуацію не можна притаїти, бо ми точно про це дізнаємось і будемо розбиратись.

Про закоханість в Грузію

— Як ви прийшли в цей бізнес? Для цього потрібно мати певний набір характеристик — ризикованість, наприклад.

Т.: — У нас, напевно, це з дитинства. Наші батьки щось продавали, ми на це дивились. Потім вони залучали до продажів нас.

О.: — Ми продавали зернятка з бабусею на базарі.

Т.: — Але ми ще були дуже маленькі. Після розвалу Союзу завод, де працювали батьки, закрили, повідкривали ринки, і вони змушені були йти туди. Треба було на щось жити. Ми допомагали. Потім самі створили бізнес — займались білизною. Тобто так, у нас є підприємницька жилка, і свого часу нам допомогли батьки, які дали 700 доларів на розкрутку. По-перше, тебе підтримали, а по-друге, ти розумієш, що можеш продавати. Бо будь-який бізнес це продажі. А потім вчишся продавати правильно.

— Чому саме ресторани і чому грузинська кухня на початку?

О.: — Ми любимо хорошу кухню. До війни дуже любили подорожувати, багато разів були у Грузії. І настільки закохались в їхню кухню і гостинність, що вирішили: якщо у нас буде ресторан, це буде ресторан грузинської кухні. Debi з грузинської перекладається як "сестри".

Т.: — Спочатку хотіли відкрити кав'ярню, але розумна людина нас переконала робити щось більше: "Якщо ви просто каву хочете пити безкоштовно, ви нічого не заробите". Але ми працьовиті і хотіли щось заробити, просто пити каву нам нецікаво.

О.: — Ми постійно в русі. Наприклад, раз на тиждень даємо вихідний нашому закупнику і їдемо на закупку самі. По-перше, контролюємо якість продуктів, які ми купуємо. По-друге, спілкуємось з постачальниками, налагоджуємо стосунки, домовляємось про ціни.

— Це потрібно любити. Людина, яка не любить цю справу, так не чинитиме.

Т.: — А воно тільки так й працює. Гроші не приходять, коли ти в потугах щось робиш. Гроші — кінцевий результат того, що ти робиш в кайф. Приємний бонус.

Про шлях до ідеальних хінкалі

— Скільки років ви займаєтесь ресторанним бізнесом?

О.: — Трохи більш, як три роки.

— Ви за три роки це все зробили?

О.: — Ми відкрили перший ресторан Debi 8 березня 2020 року. А 16 березня нас закрили на карантин. Можете собі уявити річки сліз, які ми тоді пролили. Але ми з Танею подумали і вирішили, що локдаун використаємо собі в позитив. Ми ще бачили багато недоліків у закладі. І за локдаун вирішили перетворити їх на плюси.

— Як перетворювали?

Т.: — Потрібно було довести до ідеалу хінкалі і хачапурі. Ми за локдаун переробили їх кілька сотень разів. В Грузії є заклад з ідеальними хінкалі. Ми хотіли саме такі привезти в Вінницю. І от наші кухарі носять хінкалі, а ми: "Ні, не те".

О.: — Гостріше, лосніше тісто, менше кінзи …

Т.: — У Вінниці потрібно бути кращим. Якщо плентаєшся десь посередині, рано чи пізно опинишся внизу. А ми вирішили, що будемо зверху. В Грузії ж роблять ті еталонні хінкалі? Значить, і ми маємо їх зробити.

О.: — Калькуляцію супу харчо переробляли 24 рази, доки не сказали: "Ок. Це наш харчо".

Т.: — Зате наш харчо рік потім готували ще у "Тарелі", бо люди приїздили і просили: "Дайте "дебівського" харчо, щоб нам туди не їхати окремо".

Про вимогливих гостей

— Чим різниться ресторанний ринок Вінниці від інших регіонів України?

Т.: — Є така думка, що у Вінниці — найвимогливіший гість. Він сидить за столом, де все ідеально, але може у дальньому кутку побачити якусь цяточку і написати відгук. Або написати: "Я знаю, що це — дешевий плінтус".

У Києві до цього ставляться дуже просто. Можливо, колись і ми будемо до цього йти. Але сьогодні така вимогливість — дуже добре для нас як рестораторів, ми в цій вимогливості загартовуємося.

— У вас немає бажання привезти вінницький підхід до Києва?

Т.: — Нам пропонували відкрити заклади в Одесі, Києві, Львові. Є багато закладів в Одесі, які нам дуже подобаються, але у них легший, простіший підхід до багатьох речей.

О.: — Потрібно розуміти, що ми, коли відпочиваємо в закладі, то не відпочиваємо. Ми дивимось на все очима рестораторів, все помічаємо. Люди, які просили нас відкрити заклади в інших містах, працювали б із нашим підходом, але ми не можемо клонуватись. Без нашої присутності не буде того результату.

Т.: — Це показав навіть початок війни. Коли ми півтора місяця були за кордоном, персонал написав повідомлення, яке стало переломним для нас: "Дівчата, ви збираєтесь повертатись? Бо без вас ми працювати не будемо". І ми того ж дня зібрали валізи.

О.: — У Вінниці за час великої війни багато ресторанів закрили, але й почали відкривати. У нас заклад відкрили переселенці з Херсона. Дівчинка-переселенка відкрила кондитерську, потім сирний цех. Але є і підприємці, які під час війни зайшли в глухий кут. І не змогли з новою силою вигребти.

Багато людей звертаються до нас — поможіть рестартнути, зробити ребрендинг, знайти нові фішки, поможіть новим баченням. Хтось каже: "Ми не можемо, давайте ви зробите?"

Т.: — Ми знаємо, що працює в нашому місті. Будуємо тривалі маркетингові стратегії. І у нас є наш підхід — не бізнес заради бізнесу. Ми не працюємо тільки заради грошей.

О.: — Це — основа основ. Всі, хто хоче прийти в ресторанний бізнес, інвестувати гроші, а потім збирати прибуток — це так не працює. У нас щогодини нова дурнувата ідея в голові, і вона вистрілює.

Т.: — Наша маркетолог каже, що ми — ідеальні клієнти, бо погоджуємось на креативні ідеї. В інших ресторанах власник каже: "Потрібно облитись вином? Ви що?" А нам маркетинг каже: "Таня, Лєна, потрібно зняти відео. Перевдягніть фартухи, засиптеся борошном, облийтесь вином". — "Коли треба?" — "Через п'ять хвилин". За п'ять хвилин ми вже стоїмо обсипані борошном і облиті вином. Для деяких людей це шок.

О.: — Буває, заклад ледве дихає, до нас приходять з пропозицією вступити в партнерство. А ми розуміємо, що це партнерство не спрацює, бо люди з іншими поглядами, підходами. Коли ми скажемо, що потрібно зробити певні кроки, витратити на щось 50 тисяч гривень, на щось інше — 100 тисяч гривень, людина думає: я ж ці гроші можу просто покласти в кишеню. А ми граємо в довгу. І прогнозуємо, що зараз вкладемо 50 тисяч гривень, але потім це дасть нам певний імідж, репутацію, впізнаваність і прибуток.

Т.: — Коли відкривається будь-який новий ресторан, він спочатку цікавий, він на слуху. Це найпростіший період. А потім потрібно втримати гостя. І тут треба без зупину щось придумувати.

Про команду

— Ресторан — це велика колективна робота, де враження може створити кожен співробітник — хороше чи погане. Як ви добираєте людей?

Т.: — У нас нема HR. Це важко, але ми особисто обираємо керівників, а ті знають наші вимоги, і добирають відповідно персонал. Так само як і кухарі знають наші вимоги. Ми відкриті, і на зборах будь-хто може нам поставити будь-яке запитання. Хоча свого часу нас від цього дуже відмовляли:"Ви емоційно вигорите!". А ми навпаки — на таких зборах дізнаємось про такі потреби людей, які, на перший погляд, неочевидні. І коли виявляємо проблеми і люди бачать, що ми їх вирішуємо… ви не уявляєте, на скільки відсотків вони більше викладаються.

— За помилки караєте?

Т.: — Ні. Бо ми й самі їх робимо, ми всі живі люди.

О.: — Нам потрібно просто знати, щоб інші гості не стикнулись з подібною ситуацією. Людина змовчить, але більше не повернеться. Або говоритиме, що у нас щось погано працює. Це важливий момент. Більш того, в соцмережах просимо — кажіть нам, що не так. Потім на зборах розбираємо, що і як можемо покращити. Розбираємо до дрібниць.

Т.: — Невирішуваних питань нема. У війну ми це зрозуміли.

О.: — Більше того, наша команда — один великий пазл. Вони взаємозалежать і одне від одного, і від нас. Вони відчувають, який у нас настрій з Танею, з якою посмішкою ми прийшли сьогодні. Якщо ми хоч трохи покажемо команді, що у нас щось негаразд, почнеться якщо не паніка, то напружений процес додумування, що трапилось.

Тому ми можемо в машині або вдома виревітися — ми живі, дуже емоційні — і краще зробимо з себе двох "панд", але потім витремось, нафарбуємо гарно очі і вийдемо з щирою посмішкою до команди. У нас працює вже більш як 150 людей. Якщо хтось один зрозуміє, що щось не те…

— А якщо йдуть конфлікти — втручаєтесь? На тому ж ProResto йшла мова про те, що наші компанії дуже панькаються з працівниками.

О.: — Ми з тих, хто панькається, але це наш підхід, наш свідомий вибір. Ви знаєте, що в ресторанному бізнесі найбільша плинність кадрів — до 70%. У нас її майже нема.

Т.: — Так, це буває складно, іноді ти втомлюєшся. Але нам важливо, щоб всередині була хороша атмосфера. Ми можемо кілька годин розбиратись з ситуацією, показуємо обом сторонам позицію іншої людини, шукаємо вихід. Особливо — якщо мова стосується топового працівника. І вчимо цього наш топ-менеджмент, щоб вони так само діяли стосовно лінійного персоналу. Якщо вони не справляються, ми говоримо з людьми самі. Всі знають, що нас можна покликати на допомогу.