"В магазине — порошок, а у бабушки — хорошее": кто сочиняет нелепые мифы о молоке и почему они опасны для потребителей

Ведущие молочные предприятия преимущественно закупают молоко у ферм, где соблюдают гигиену доения. Оно проходит поэтапную проверку и возвращается изготовителю, если качество не отвечает требованиям. Это защищает потребителей от опасных заболеваний. И наоборот, домашнее молоко с базара – это лотерейный билет, который каждый раз вытаскивает потребитель, покупая молочные продукты на стихийных рынках.

Почему не стоит верить мифам о молоке, которые сочиняют "теневые" производители, выяснял "Бизнес Телеграф".

Миф о качественном домашнем молоке

Выражение "домашнее", "бабушкино" молоко до сих пор производит положительное впечатление на украинцев, хотя его культ зародился еще в советские времена.

"Любовью к продуктам с базара переболели все постсоветские страны без исключения. Это в СССР было государственное и домашнее. А по сути, людей кормили излишками домашнего производства, потому что нужно было накормить весь соцлагерь", — рассказывает Виталий Башинский, глава Общественного совета при Госпродпотребслужбе Украины, международный эксперт ФАО по ветеринарной медицине и безопасности продуктов питания.

Самая первая опасность "бабушкиного" молока в том, что оно не проходит проверок на бактерии, антибиотики и другие примеси. Неизвестно, не от больной ли коровы молоко, как оно хранилось, с чем смешивалось перед тем, как попало к потребителю. Поэтому оно несет угрозу здоровью, а иногда и жизни.

Листерия, сальмонелла, золотистый стафилококк, кишечная палочка, бруцелла – это перечень вредных микроорганизмов, которые могут содержаться в сыром молоке, владелец которого не соблюдал правила гигиены и хранения.

Поэтому Черкасский областной лабораторный центр Министерства здравоохранения Украины предостерегает – не покупайте молочные продукты на стихийных рынках, не пейте сырое молоко! Диарея, тошнота и хронические болезни — это те риски, которые может нести употребление "базарного" молока, по сути, являющегося сборной "солянкой" от разных хозяек, которые по-разному соблюдают правила гигиены и обращаются с молоком.

Главный технолог ЧАО "Тернопольский молокозавод", выпускающего молочные продукты под торговой маркой "Молокия", Борис Лукиянчук, рассказывает об опыте исследования молока из домашних хозяйств.

"В составе этого молока обнаружили микроорганизмы, которые было сложно идентифицировать даже технологу! Хорошие молочные организмы наблюдалось в малом количестве, зато в большом – бактерии от немытой дойки коровы, немытых рук, марли, ведра, банки", — рассказывает он.

По словам специалиста, попадая в питательную среду (молоко), эти микроорганизмы начинают активно размножаться и потреблять лактозу, что приводит к сверхбыстрой порче продукта. К тому же в селе после доения невозможно мгновенно охладить молоко, что значительно влияет на скорость его порчи. Если в течение 2–4 часов его не охладить и не поместить в стерильную тару, то остаточные микроорганизмы начинают размножаться, питаться и таким образом портить продукт.

Миф — в магазинах только "порошковое" молоко

Этот миф тоже со времен СССР. Надои и тогда отличались сезонностью – зимой они падали, летом – восстанавливались.

"Когда был дефицит молока, он замещался сухим молоком. Его даже хранили дома. С тех пор начали думать, что это замена питьевому молоку. Хотя на самом деле сухое молоко — это биржевая позиция для промышленных предприятий всего мира. Питьевое молоко делается из свежего пастеризованного", — рассказывает Дмитрий Рощупкин, директор ЧАО "Винницкий молокозавод "Рошен".

Экономика производства сухого молока развенчивает миф о том, что оно заменяет питьевое на полках магазинов.

"Производить питьевое молоко из сухого — экономически невыгодно, поскольку стоимость продающегося в торговых сетях питьевого молока составляет на сегодняшний день около 40 грн за 1 л, тогда как питьевое молоко, восстановленное из порошкового (сухого), стоило бы дороже более чем на 30%", — объясняет Дмитрий Рощупкин. Ведь пастеризованное молоко нужно сначала сконцентрировать и высушить на сушке (это достаточно энергоемкий процесс), а затем снова восстанавливать.

Сухое молоко производства ЧАО "ВМЗ "Рошен" широко используют кондитерские фабрики "Рошен" в производстве конфет, шоколада, тортов и пирожных. А еще его покупают известные украинские производители мороженого, сыров, сухих завтраков, колбасных изделий и производители других отраслей пищевой промышленности. Продукция завода экспортируется более чем в 50 стран мира.

Кто штампует мифы о молоке

Мифы о том, что в магазинах вместо молока — "порошок", а "бабушкино" молоко — лучше, поддерживают "теневики" — нелегальные или полулегальные производители, закупающие сырье у домашних хозяйств. Часто такая продукция не имеет маркировки, реализуется на базарах за наличные деньги и имеет непонятное происхождение, ведь ни сырье, ни готовая продукция не проходит проверку.

"Чтобы скрыть это и хоть как-то конкурировать с сертифицированной продукцией, разгоняется миф, что это свое, домашнее, бабушкино", — утверждает Дмитрий Рощупкин.

Это, в первую очередь, выгодно тем же "теневым" недобросовестным производителям молочных продуктов, уверен он.

Как молочные предприятия проверяют молоко

В отличие от молока, продающегося с рук, молоко на молокоперерабатывающих предприятиях подвергают тщательным исследованиям на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели, что позволяет производить безопасную и качественную продукцию. Как рассказали "Бизнес Телеграфу" на ЧАО "Винницкий молокозавод "Рошен", на молокоперерабатывающих предприятиях в молоке исследуется:

• температура;
• органолептические показатели (запах, вкус, цвет, внешний вид);
• содержание соматических клеток (наличие данных клеток свидетельствует о воспалении вымени коров);
• количество КМАФАнМ (общее бактериальное загрязнение);
• кислотность;
• массовая доля жира;
• массовая доля сухих веществ;
• массовая часть белка;
• плотность;
• наличие антибиотиков и ингибирующих веществ (используется для лечения животных).

Проверка молока по этим критериям делится на определенные этапы, рассказывают в компании "Молочный альянс". В первую очередь в молоке проверяют температуру, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ. Затем определяют органолептические показатели – консистенцию, вкус, запах, цвет.

После определения органолептики проводят физико-химический контроль (густота, массовая доля сухих веществ, кислотность, группа чистоты, массовая доля белка и массовая доля жира — ежедневно в каждой секции автомолцистерны) и микробиологические показатели (количество соматических клеток и общее бактериальное обсеменение).

На основании данных показателей приема формируется сорт молока — "экстра", "высший", "первый". Кроме того, раз в год молокосырье проходит проверку на показатели безопасности в независимых, аккредитованных лабораториях, где проверяют содержание антибиотиков, гормональных препаратов, наличие микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, токсичных элементов и т. д.

Проверка молока на молокозаводах — это ежедневная работа специально обученных работников, несущих за нее персональную ответственность. А производитель отвечает за свою продукцию указанием компании на этикетке. Это хорошо знают европейские потребители, поэтому доверяют именно промышленным производителям, а не анонимным, потому что промышленники заботятся о том, чтобы именно их торговая марка имела спрос. К примеру, для швейцарца все промышленное – это хорошо известное, но масштабируемое "домашненькое", рассказывает Виталий Башинский.

Миф — "всех коров вырезали"

Следующий миф, который вы услышите о молоке: "Всех коров вырезали, не может быть столько натурального молока, как на полках магазинов". Аналитическая компания "Инфагро", исследующая молочные рынки не только в Украине, дает такую статистику. На 1 сентября 2022 года на молочно-товарных фермах Украины насчитывалось 384,4 тыс. голов. В хозяйствах населения на эту же дату было 1010,3 тыс. голов. То есть в Украине содержится 1,3 миллиона коров. Это, по данным Госстата, позволило произвести 7,7 млн тонн молока, что сопоставимо с показателями таких европейских стран, как Испания, Дания, Бельгия.

В прошлом году было промышленно переработано 2,93 млн т молока и произведено более 1 млн т молочной продукции. Хватило и на экспорт.

Экспорт молочной продукции тыс. тонн

Так что не стоит доверять тем, кто паникует от уменьшения поголовья коров. Это общеевропейская тенденция – оно действительно уменьшается, особенно в крестьянских хозяйствах. Но растет производительность промышленных ферм, которые выращивают коров. С 1990 года она удвоилась до 6,72 т в год. Такие данные предоставляет Союз молочных предприятий Украины.

Фермы производят молоко должного качества

Украина имеет сеть современных ферм, работающих по всем мировым стандартам.

"Фермерские хозяйства, с которыми мы работаем, независимо от количества — 4 000 коров или 27, придерживаются единых стандартов качества молока", — рассказывает главный технолог ТМ "Молокия" Борис Лукиянчук.

По его словам, это бесконтактная дойка, соблюдение высоких стандартов санитарии, мгновенное охлаждение молокосырья до +4°C. Охлаждение – очень важный аспект, благодаря которому молоко сохраняет свою свежесть парного молока вплоть до приезда на молокозавод.

"Доставляем молоко термоизоляционными молоковозами, благодаря которым летом молоко не нагревается выше +4…+6°C, а зимой не охлаждается ниже 0°C. Каждый аспект имеет значение", — уверяет технолог.

Хорошим примером современной фермы является наиболее роботизированная молочная ферма ПСП "Украина". Она имеет следующие показатели:

Общая информация

ПСП "Украина": Крупнейшая в Украине роботизированная молочная ферма

Общего поголовья: 2300 голов

Действующего поголовья: 860 голов, фуражного – 1000 голов.

Надой на дойную голову: 35 кг молока

Процент жира: 4,0%

Процент белка: 3,4%

Используем содержание коров: вольно-групповое.

Общее количество доильных роботов: 19 шт.

В 2015 году была построена первая очередь фермы с 8 доильными роботами DeLaval. В 2021 году добавлено 11 доильных роботов Lely.

Порода коров: голштинская

Все, что может быть автоматизировано и роботизировано, здесь воплощено в жизнь. В частности, доение коров происходит в течение всего дня, и именно тогда, когда им это комфортно. В ходе данного процесса человеческий фактор – исключен. То есть дойка осуществляется с помощью доильного робота:

1. Коровка сама подходит к работе.
2. Робот массирует и чистит вымя.
3. Автоматически подключается линия выдоя.
4. После доения робот обрабатывает вымя дезинфицирующим раствором.

"Эти факторы полностью исключают контакт с кислородом, это молоко очень быстро попадает в молочный резервуар, где охлаждается до +4°C за несколько минут, благодаря чему характеризуется высоким качеством", — резюмирует технолог.

Современные фермы – это просторные и высокие помещения с беспривязным содержанием коров.

Корм подается и двигается к кормушке с помощью робота-автомата.

Так выглядит доильный робот изнутри. На фото виден компьютер – анализатор, фиксирующий номер коровки, анализирующий качество и количество надоя.

Переработчики отбирают только качественное молоко

На молокозаводе проверяют каждую партию сырья. Специалисты определяют его физико-химические и микробиологические показатели. Прежде всего молоко исследуется на отсутствие антибиотиков и ингибиторов. Это то, что может производить патогенную флору. Затем измеряется содержание бактерий в 1 г молока, количество соматических клеток, его кислотность, температура, содержание жира и белка.

"Если сырье не отвечает стандартам завода, оно не принимается. Производитель связывается с хозяйством и возвращает такое молоко. Поэтому есть смысл сотрудничать только с проверенными поставщиками", — утверждают в "Молокии".

Чтобы молоко было безопасно и полезно для потребителей, его пастеризуют — обрабатывают теплом.

"Пастеризованное молоко безопасно для потребления, сохраняет необходимые питательные вещества, такие как белки, витамины и минералы, и не требует консервантов",— рассказывают на Винницком молокозаводе "Рошен".

Чтобы максимально обезопасить потребителей, переработчики преимущественно покупают сырое молоко на промышленных фермах, где соблюдают гигиену доения. Это европейская тенденция, которой следуют и в Украине. Так, из 2,93 млн т молока, поступившего на переработку в 2022 году, 2,62 млн тонн – молоко промышленных ферм.

На какие торговые марки существует спрос

Кооперация ферм с переработчиками позволяет выпускать качественную продукцию на протяжении многих лет. Она полюбилась потребителям, ей доверяют, а потому ищут на полках магазинов и супермаркетов. Хорошо известные, проверенные временем национальные бренды такие, как: "Молокия", "Яготинское", "Галичина", "КОМО", "Наш молочник", "Селянское", "Белоцерковское", "Волошкове поле", "Roshen", "Ичня и другие.

Пока молочного сырья хватает, чтобы удовлетворить внутренние потребности населения с учетом того, что около 8 миллионов украинцев уехали, а определенное количество находится под оккупацией. Но нужно готовиться к возвращению людей, поэтому стратегическая задача государства и отрасли — наращивать промышленное поголовье и переформатировать единоличные хозяйства в мощные семейные молочные фермы, как в ЕС.